寶林茶室疑食物中毒 粿條「1成分」發酵關鍵毒素？ 穀研所這麼說

宝林茶室食物中毒事件，至今已有2例死亡，中毒民众大多都是吃了炒粿条或是河粉产品。本报资料照片

宝林茶室食物中毒愈演愈烈，台大医学院急诊临床教授李建璋表示，米酵菌酸导致中毒致死可能性高。依过往米酵菌酸中毒报告，早期是偏乡家庭自制发酵玉米粉过程中引发污染。中华谷物研究所所长施坤河表示，粿条或河粉中，部分业者会添加玉米淀粉，但已糊化不会发酵，此次事件特殊，难用常理推断，静待卫生单位调查。

施坤河表示，每家生产的粿条或河粉成分不一，有些采取「全米」，有些则添加「玉米淀粉」，其目的是增加滑顺或Q弹的口感。玉米粉与玉米淀粉是两种不同的产品，玉米粉是由新鲜玉米制成，玉米淀粉是只取玉米中的淀粉，将玉米去除。

施坤河表示，粿条或河粉的制程，是将米磨制成米浆，期间添加玉米淀粉等，让原料呈现液状再蒸熟，蒸熟的粿条或河粉会呈现透明状，此过程称为「糊化」。一般来说，玉米淀粉糊化后不会再发酵，呈现「液态」的玉米淀粉才可能发酵，若要产生毒素恐是此阶段，但若此阶段产生毒素，使用原料制成的粿条或河粉，产品应该都有问题，不会仅有单一业者出包。

施坤河表示，如果以「湿粿条」或「湿河粉」型态贩售，业者开封后没有马上使用，在保存不当的情况下，湿粿条或湿河粉质地明显改变，不再Q弹或是有明显酸臭味，即使使用酱油等重口味调味，也难以掩盖。

施坤河表示，湿粿条或湿河粉通常采取「密封杀菌」包装，拆封后，因具有高活水性，必须马上使用，拆封后冷藏也很快会变质。他说，一般有烹煮习惯的家庭料理湿粿条或湿河粉，拆封后一定要立刻料理、吃完，如果是外食族，仅能透过查看餐厅业者的环境卫生，避免吃到腐败的食物。

他认为，此次事件非常罕见，也难以透过现有的资讯判断，是哪一种毒素导致国人吃完炒粿条后死亡，但添加在粿条中常见的玉米淀粉，不太可能在糊化后又发酵，目前仅能静候卫生单位调查。