从头到尾吃到宝 台南大员皇冠假日酒店「炼．瓦鲔鱼季」开跑

（台南大员皇冠假日酒店「炼．瓦鲔鱼套餐」，可以尝到当季鲔鱼各部位特色。图／台南大员皇冠假日酒店提供）

每年四到六月，是饕客品尝鲔鱼的季节。不必远赴屏东东港，在台南大员皇冠假日酒店也能尝得到，即日起至6月30日，由炼‧瓦日本特色餐厅熊马基主厨特制的「鲔鱼套餐」，从餐前酒、前菜、刺身、烩煮、酥炸、烧烤、主食、汤品，再到甜点等，一个套餐内就可以尝到整条鲔鱼的不同部位，还有隐藏版的鲔鱼单点菜色，限量供应。彩丰楼也同步推出「红烧白玉鲔鱼」，粤式风味滋味，抓住当季盛产的新鲜美味，满足每个老饕的味蕾。

鲔鱼属于洄游性鱼类，每到4-6月期间，黑鲔鱼就会游到台湾巴士海峡产卵，正是黑鲔鱼最肥美的季节。台南大员皇冠假日酒店推出季节限定美食，「鲔随而来．尝鲜趣」主题料理，新鲜鲔鱼产地直送，由炼‧瓦日本特色餐厅熊马基主厨发挥职人手艺研发「鲔鱼套餐」每套2,380元，在一个套餐内即可品尝到鲔鱼从头到尾不同部位的料理精华。

「鲔随而来．尝鲜趣」套餐前菜是「鲔鱼山药泥」，生鲔鱼切丁、淋上山药泥，滑润口感好开胃。「黑鲔鱼旬彩刺身」选用老饕最爱的黑鲔鱼前腹肉，油脂分布细密均匀，入口即化，搭配黑鲔鱼赤身，油脂少却是营养价值高，两者风味迥异，鲜味尽现。「鲔鱼龙田扬」以油脂较少的鲔鱼背肉，咀嚼口感极佳，以姜、酱油等腌制，裹上太白粉炸得酥香，让人一口接一口。「黑鲔鱼寿司三重奏」分别运用油脂高至低的三种不同部位，分别是脑天、大腹与赤身制作而成，其中脑天指的是鱼头顶部分的肉，是黑鲔鱼全身上下脂肪最多的部位，因为口感软绵、稀有，价格不斐，透过炙烧的方式呈现寿司的最佳口感。套餐吃到最后还有主食、汤品与甜点，绝美的鲔鱼飨宴，尽享季节的献礼。

鲔鱼的鲜味不仅于此，熊马基主厨大展30多年怀石料理的厨艺，推出多道别具风味的鲔鱼单品特色料理。「照烧脸颊肉」每份1,200元，是鲔鱼眼睛底下的部位，口感独特宛如牛排，以照烧烤肉酱调味，先烤后烹煮，外皮微酥带有炙烤香气、浓郁酱香萦绕。「盐烧鲔鱼下巴」每份800元，充满丰富的鱼油及鲜嫩的肉质，简单烧烤，撒上薄盐鲜美味满点。

「特制铁火丼」每份680元使用入口即化的鲔鱼三角腹肉切片，以及刺身剁碎，加上鲜贝与海胆的组合，每一口都是海洋的鲜甜滋味。「焚煮鲔鱼尾肉」每份580元，以运动量最大的鲔鱼尾巴，含有丰富的胶原蛋白，透过以酱油、味醂、清酒与蔬菜等日式红烧烹调方式，文火慢煮彻底释放胶质，完成这咸甜平衡的独特口感。「海胆三色细卷」每份520元，满满的海胆放入细卷内，再以鲔鱼刺身、软丝、水针鱼包卷成为海胆三色细卷，吃上一口，海胆在口中爆浆，浓郁海味爆击味蕾。「腹皮油味噌汤」每份180元，取用鲔鱼多处丰厚的皮下组织，加上靠近肋骨的鱼腹肉，以3种味噌调配出的完美比例，让味噌汤不只有丰富的层次，也有鲔鱼满满的胶质与营养。以上单点菜品数量有限，请一天前预约，需另加10%服务费。

搭上鲔鱼季热潮，彩丰楼同步推出「红烧白玉鲔鱼」每份390元，袁东海主厨跳脱鲔鱼日式料理的既定作法，创意巧思来自于麻婆豆腐。将新鲜鲔鱼切丁、过油以增加表面的香气，再加入骰子状豆腐、猪绞肉，与乌鱼子酱一起慢火闷烧入味，整道菜有多种层次的口感，咸香好下饭。即日起至6月30日限定供应，以上价格须另加10%服务费。为维持用餐品质请事先订位。