今日最健康》热菜放冰箱 耗电还害其他菜坏掉？1招省电又安全

热菜放冰箱 耗电还害其他菜坏掉？1招省电又安全。(示意图/Shutterstock)

近日诺罗病毒盛行，医院门诊挤满了上吐下泻的患者。但不只诺罗病毒，像是肠炎弧菌、沙门氏杆菌、金黄色葡萄球菌、仙人掌杆菌等多种细菌微生物，也会让人食物中毒。常听长辈说，「热热的菜直接放冰箱，浪费电又会害其他菜坏掉」，或是「拜过的东西加热后再吃，不会有问题」。这些想法正确吗？营养师以细菌最爱又最易孳生的「危险温度」来解释。

●避免食物中毒 必知「肥汤姆（FAT TOM）原则」

好食课执行长、营养师林世航指出，食物料理或是保存过程不当的话，容易滋生细菌微生物，轻则肠胃不适，严重的话导致食物中毒。防治食物中毒的基本概念，被成为「肥汤姆（FAT TOM）原则」，包括下列状态：

.F：Food：食物，富含营养成分的物质，也是微生物的最爱。

.A：Acidity：酸度，会造成人体疾病的细菌，生长的酸碱值介于4.6至7.5。

.T：Temperature：温度，食品危害菌的生长区间为5至60度之间，而在20至50度会快速滋长。

.T：Time：时间，食品在制备后需要在短时间内赶快升温超过60度，或降温低于5度，减少细菌滋长机会。

.O：Oxygen：绝大部分的食品危害菌是好氧性细菌，有氧气情况下容易滋长。

.M：Moisture：水活性，指食物中细菌可以利用的水分比例，当水活性越高就越容易长菌。

●什么是危险温度带？

到底甚么时候可以把热菜拿去冰？一般来说，食物温度介于7~60℃之间称为危险温度带，许多细菌在此段温度间能快速生长繁殖。食品加热温度需超过70℃，细菌才易被消灭。保存温度方面，热存温度需高于60℃，冷藏温度需低于7℃才能抑制细菌生长。

除此之外，食品存放时间也是关键重点。食品调制后勿于室温下放置超过2小时，夏天若室温超过32℃，更勿放置超过1小时。

●迷思一：热菜就放冰箱，会害其他菜坏掉？

以肥汤姆六大准则的「时间」来看，食物当然是越快冰越好，快速降温才能减少细菌的生长时间。但温度仍高热的菜就直接放进冰箱，的确会升高冰箱内温度，加重冰箱负担，温度变化也增加其他菜肴容易变质。

林世航营养师强调，让冰箱运作顺畅又能避免食材坏菌孳生的双赢做法，就是：

1.热菜热汤不要在「非常热」的状态下冰进冰箱，可以先降温至约莫60℃以下就送进去冰。

2.手指碰到菜肴会感受到「烫」，但不至于烫伤的温度就可冰。

想要让食物更快速降温，可以将煮好的菜放在较大的盘子里 ；汤锅可放入另个装冷水的容器中隔水散热，并且保持厨房通风，都有正面效果。

●迷思二：放在冰箱门的食材，容易坏？

林世航强调，与其纠结在「把菜放在冰箱内哪个地方容易坏」，更要注意的反而是：

1.冰箱塞太满，影响了内部的冷空气循环；

2.冰箱门开启时间过久；

3.频繁开关冰箱门；

4.未定期清理冰箱内部霉斑。

上述这些因素更是影响冰箱正常运转及耗电与否的重要关键。

●迷思三：食物有加热 就不会吃坏肚子？

全熟的食物是避免食物中毒的重点，但食物是否真正全熟，不能只看表面。食品药物管理署强调，食品「中心温度」要超过70℃ ，细菌才能被消灭。尤其使用微波炉时，需分段加热、中途稍微翻搅，让受热程度均匀为宜。

除此之外，若是以电锅等保温米饭，更要特别注意。若保温时间过长（超过2小时)、保温温度在50-60度左右，最是细菌孳生的温床。因此最好还是将未吃完的饭稍放凉至还有微烫手温度时，就放进冰箱，要吃前再复热，才能避免仙人掌杆菌中毒。