健康主題館／剩菜別放涼再冰 吃前完全復熱

烹煮的饭菜当餐吃完最好，若吃不完应尽速在2小时内放入冰箱冷藏。本报资料照片

近期食安问题连环爆，尤其食物中毒事件引发国人关注。不仅外食族要慎防「病从口入」，许多家庭经常有吃不完的剩菜剩饭，更要小心这些「隔夜菜」如果保存不当且反复加热吃，容易孳生细菌、致癌物，对健康危害甚巨。

复热超过70℃ 两天内吃完

剩菜剩饭该如何正确处置保存？台北邮政医院营养师黄淑惠强调，烹煮的饭菜当餐吃完最好，若吃不完应尽速在2小时内放入冰箱冷藏，可不必待凉才冷藏，但食用前要完全复热超过70℃，食物复热的中心温度在65℃以上，且于两天内吃完。

很多人以为把剩菜剩饭放进冰箱保存即可安全地再食用，殊不知剩菜剩饭有一定的保存法，以及再次烹调加热原则必须注意，才能避免细菌、致癌物的产生，并减少营养素流失。黄淑惠说，细菌容易在7至70℃环境中生长，而冰箱冷藏只具抑菌、延缓细菌孳生作用，并非杀菌，因此冷藏过的剩菜食用前一定要完全复热。

常温逾2小时 剩菜易变质

黄淑惠指出，红烧肉、卤肉、鱼肉、青菜、米饭、汤品等是家中餐桌上常见的「剩菜剩饭」，如果没有冷藏、放置于常温下超过1至2小时，食物容易变质，产生毒素、细菌孳生等问题，危害身体健康。

5类剩菜不利健康

1.蔬菜类 亚硝酸盐增

吃剩的隔夜绿叶蔬菜，不建议带便当，黄淑惠说，绿色蔬菜应该每一餐都新煮，吃不完就倒掉，若中午吃剩放冷藏在5、6小时内也要吃完，尤其隔夜蔬菜真的不要再吃了，因为吃剩的绿色蔬菜再加热后，不但口感不好、维生素C等营养素流失，还会不断释出致癌物「亚硝酸盐」，吃多了，会致癌又伤身。若要带便当，建议选择根茎类蔬菜。

2.肉类 钠含量增多

最常见餐桌上会剩下的肉类料理，往往是以酱油、糖、盐等调味料煮成一大锅的红烧肉、卤肉等，如果一再回锅加热，不仅会释放亚硝酸盐致癌物，还有加热太过频繁，使酱汁或卤汁会愈煮愈咸，钠含量增高，对血压、血糖负担高。建议肉类食物煮好后可先分包，每包是一餐要吃的分量，放冷藏一周内要复热吃完，放冷冻一个月内食毕。

3.海鲜 易生细菌毒素

鱼虾蟹等海鲜是不耐放的，尤其蛤蜊虾蟹等贝类最好趁新鲜当餐吃完，吃剩的鱼也要在一、二天内吃完，以免释出组织胺，容易变质，产生细菌、毒素，引起食物中毒、肠胃炎或荨麻疹等。建议吃剩的海鲜冰冻保存，要再次食用时，再回温即可，或再加点葱、姜、蒜、米酒等佐料重新杀菌烹调，又是一道美味海鲜料理。

4.米饭类 勿电锅保温

前一天吃剩的饭，可以冷冻成为「抗性淀粉」的冷饭，隔天再回温加热吃，适合肥胖的人、老年人、糖尿病人食用。不过，中午煮好的饭，切勿一直放置于电锅中保温（约60℃）留待晚餐再吃，如此会增加细菌的孳生，建议中午的剩饭还是要在2小时内甚至直接放入冰箱冷藏或冷冻，下一餐要吃时再回温加热。

5.汤品 勿反复加热

汤品如鸡汤、排骨汤的油脂含量高，较不易孳生细菌，清汤如竹笋汤久放则易变质坏掉，但很多家庭都会煮一大锅汤，不断加热吃好多餐，营养大量流失，也不再美味，建议可以分包保存，每包是一餐要吃的分量，也可以鸡汤为汤底，再加入其他食材熬煮一道新鲜汤品。

保存处理5原则

1.剩菜冷藏时间不宜过久，绿色叶菜要当餐吃完，吃剩的根茎类蔬菜、肉类或鱼类等食物，可以保鲜膜或保鲜盒冷藏，在一、二天内应食用完毕。

2.剩菜不必待彻底冷却，2小时内即放入冰箱冷藏。

3.红烧肉或卤肉经分包冷藏或冷冻后，可以微波或隔水加热方式来加热食物。

4.不同类别的剩菜要分开保存在不同容器中，以免味道混浊变质，引起细菌交叉感染。

5.不论冷藏或冷冻，熟食和生食要分开存放，避免细菌交互感染。