剩菜可以放几天？「酸碱值」是关键之一 掌握6原则也能吃得健康
文／张淑芬编译 图／Pixabay
放了1个星期的披萨，还能不能吃？剩菜放冰箱放了好久，要吃还是不吃？多数人都会以「闻起来没怪味、看起来也还好」来研判剩菜能不能吃，但这样真的安全吗？
剩菜可以放几天？3天或1周？美国食品暨药物管理局（FDA）明文建议，剩菜最好在4天内食用完毕，过期就要丢弃。哈佛大学公共卫生学院教授克罗斯比（Guy Crosby）则补充，4天的期限过于笼统，并不适用所有的熟食。
要确认剩菜的安全赏味期，得看食物的酸碱值、含水量、保存时间和温度等条件。有些剩菜不到4天就会坏掉，有些则能保存1周以上。像煮过的鸡鸭猪等肉类，最多冷藏3～4天，冷冻不超过6个月。汤品和炖煮品也是最多冷藏3～4天，冷冻不超过3个月。
「像番茄酱、柠檬派等pH酸碱值较低的食物，可以保存较久；鱼肉蛋类属于低酸食物，容易滋生细菌，最好赶快吃掉，」克罗斯比说，酸碱值介于4.6～7.0的低酸环境，最适合病菌滋生，就像肉类、蔬菜、鱼蛋，就不宜久放。尤其是海鲜的腐败速度，比肉要快10几倍。
（煮熟后的海鲜食物容易腐败，不宜久放。图片来源：Pixabay）
「食物的酸碱度、含水量和温度，为细菌提供繁殖的最佳条件，」康乃尔大学食品微生物学教授乌洛比（Randy Worobo）说，坏掉的食物所滋生的细菌种类，主要是沙门杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌，和李斯特菌等。
烹调好的食物，放在室温超过2小时就会开始产生细菌，较炎热的室温，甚至缩短为1小时。肉眼无法辨识这些病原菌，有些甚至连闻都闻不出来，等到吃下肚，才会察觉有异状。
（厨房用品宜定时清理与更换，避免污染食材。图片来源：Shutterstock）
「有些食物在放入冰箱之前，就已经被污染，」微生物学家卡塞洛（Andrea Casero）说，厨房的海绵、抹布、刀具、砧板，食物容器和冰箱，因为清洁不当，容易成为细菌温床。烹调食材时，没把手彻底洗干净，也让食物暴露在细菌污染的威胁里。「最好每隔1～2周，就要更换厨房用品、并清理环境。」
（剩菜要放入干净且干燥的密封容器，再放入冰箱。图片来源：Shutterstock）
克罗斯比说，保存剩菜的方法，和新鲜食材其实没有两样，掌握以下的原则，剩菜也能吃得很健康。
1.保存食物的温度，冷藏的温度在5℃以下，保温则在60℃以上。
2.食物装在清洗干净的干燥密封容器里，以隔绝氧气对微生物的作用。
3.热食降温到50℃或60℃，相当于有点热的手感，就能放入冰箱。要标示冷藏日期。
4.如果确定会存放较久，直接冷冻比较保险。
5.剩菜要充分加热，一次就食用完毕。
6.较大分量的卤肉、咖哩、汤品，可分装成小份量进冷藏或冷冻，避免反复加热加速食物腐败。
「吃下放很久的剩菜，人却没事，代表免疫系统很强，」微生物学家卡塞洛（Andrea Casero）说，人体本来就具有免于食物中毒的保护功能，平常多吃蔬果、坚果，规律运动，可以增强免疫系统。万一不小心吃到坏掉的食物，身体就有能力防御细菌的攻击。
资料来源：Huffpost、Self、WebMD、The Spruce Eats
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