京都料亭厨房的女性革命──陈新语透过阅读推广永续饮食

陈新语待过各种高级餐厅，她希望能以一己之力，与心仪的全球饮食作家们共同推动饮食革命。（范扬光摄）

庄祖宜的书对陈新语有很大的启发。（新经典文化提供）

陈新语认为自己在厨房的修业，最终目标是希望透过饮食推广友善环境与永续价值。（范扬光摄）

历史悠久的京都料亭也在传统与现代化中调整步伐。（本报资料照片）

陈新语是京都怀石料亭400年来首位女厨师，面对传统风情与现代化，她透过阅读，默默推动饮食里的永续价值……

陈新语，这位台湾女孩、正统京怀石料理人，在以男性为主的京都厨房，成为日本茶怀石名店「瓢亭」400多年来的第一位女厨师。不论是厨房里的两性平权，传统日料店的高汤，乃至怀石料理的季节感和人与食物的关系，变与不变间是料理人始终扣问的课题。

身为一名「外国人」又是一个「女人」，陈新语却能成功走进由男人主导的场域，在米其林三星料亭「瓢亭」崭露头角，陈新语说：「在京都的料亭，他们习惯叫内场（厨房）的人为『男生』，外场的人都叫『女生』。」传统上，怀石料理的前辈主厨们认定厨房是男人的世界，然而，传统在当代正面临变化！

全球化调整步伐

「2013年，和食正式列入联合国非物质文化遗产名录。然而据日方统计，日本料理在全世界非常多，但由日本人经营的却非常少。」陈新语指出，日本人饮食的西化，传统日本料理学徒制给薪少，都导致学习和传承日本料理的人才锐减。一方面，像自己这样的外来者又是女性，在几辈人的努力下终于走入怀石料理的厨房；另一方面，日本料理也不得不因应生态环境的改变而做出变化。

以「瓢亭」为例，原是南禅寺附近让旅人落脚换鞋的茶屋，近100年来才转型为茶怀石料亭，而其中的名物「朝粥」原是以简单的高汤，将生米熬煮的白粥，百余年来受到文人、艺术家的推崇。「在第14代掌门手中，瓢亭的高汤也在原有基础上加入新的食材而升级。」陈新语说。

在维持传统风情与现代化、全球化变革中调整步伐，陈新语以日本料亭的作法指出：「改变都是半步半步的，」尤其怀石料理中的重要元素「季节性」，虽也受到气候变迁影响略感混乱，但反映时令，以及器皿配合食材等基本美学仍未曾改变。也曾在台湾的「祥云龙吟」、美国「Morihiro」等名店修业的陈新语强调，不变的是一直认识原食材，以不同的面向探讨饮食与人的关系。

阅读启发视野

「Alice Waters是我的偶像！」这位慢食教母的著作《告诉我你吃什么，我就知道你是谁》让陈新语深受启发，她的小餐厅「帕妮丝之家」每日只推一道菜单，使用小农家的新鲜蔬果，进而带动了北加州的有机农业，她也在美国校园推行中小学生种菜、做菜，扎根地推动简单、新鲜的饮食观。陈新语也深感放入口中的食物，不仅会影响身体，也会影响整个世界，做出有益的选择对个人和世界都会有可观的效应。

庄祖宜《厨房里的人类学家》也是陈新语反复阅读的饮食书，「她以很轻松的方式谈一些议题，例如提到现在很多鸡是不正常方式养出来的」。陈新语表示，自己在厨房的修业，目标并不是当上名厨，而是希望透过饮食推广自己认为重要的价值：环境友善、永续。

陈新语观察，台湾近年受到一些外籍主厨推广与带动，对在地食材也更有自信「以前要怎么让人付几千块的餐费吃澎湖丝瓜？顾客一定说：『不过就是丝瓜嘛！』」而今台湾人更自在地运用在地、当季食材，这也是陈新语亟力推广的，重要的价值。