考古新发现 2000年前罗马葡萄酒「口感微辣有烤面包味」

古罗马人是出了名的爱喝葡萄酒，但后世对于古罗马时代葡萄酒的风味与酿造过程了解甚少。（图：shutterstock／达志）

古罗马人是出了名的热爱葡萄酒，但当时美酒风味与酿造过程至今仍是谜。比利时、波兰两国考古学者最近发表研究成果显示，古罗马的葡萄酒口感微辣，带有好几种特别的香气，颜色多样。这是学界首度针对古罗马时代的葡萄酒外观、气味、口感提出见解。

综合美国《新闻周刊》、《迈阿密前锋报》报导，比利时根特大学（Ghent University）学者凡林柏根（Dimitri Van Limbergen）、波兰华沙大学（University of Warsaw）学者科玛（Paulina Komar）合组团队，研究古罗马人用来装葡萄酒的大型陶瓮（dolium）。这种陶瓮呈蛋型，上下窄小、中间圆广，不仅用来保存葡萄酒，也用于葡萄酒产制与熟成。分析得知，2000年前古罗马的葡萄酒口感微辣，香气类似烤面包、烤核桃、苹果、咖哩。这与陶瓮材质特性与存放方式大有关系。

研究团队认为，西元2世纪或3世纪到3世纪或4世纪这段期间，古罗马人广泛使用陶瓮，酒窖到处都有，这代表当时酿酒工业发展已达空前水准，「古罗马人酿造的葡萄酒，比目前一般认知的品质更好、风味更佳、水准更稳定」。由于陶瓮顶端与底部狭小，葡萄果肉果皮在熟成过程可避免与葡萄酒过度接触，如此一来能延长葡萄酒的保质寿命，并且变成「美丽的橙色」。

凡林柏根说，这是学界首度仔细审视古罗马酿酒容器有何作用。现代葡萄酒的分类概念，对于理解古罗马葡萄酒的本质没有帮助。例如，当时并无标准细分白酒与红酒，葡萄酒有很多种颜色，从白、黄、金、琥珀、棕、红、黑都有。

研究人员发现，古罗马人把陶瓮埋入地底下，陶土材质有许多细微孔洞可在发酵过程发挥氧化作用，借此控制葡萄酒的温度与酸碱值，促使葡萄酒表层酵母生成一种名为「葫芦巴内酯」（sotolon）的化合物，这正是微辣口感与上述香气的来源。受到良好控制的氧化过程是酿造优质葡萄酒的关键之一。

古罗马人葡萄酒的质地则与现代葡萄酒稍有不同。凡林柏根说，陶土使得葡萄酒入口产生「偏涩偏薄」的感觉（drying sensation），如此口感广受古罗马人欢迎。

凡林柏根表示，整体而言，古罗马人很了解酿酒过程，而且「这种陶瓮绝非普通的容器，而是经过精确设计的产物，材料、尺寸、形状均有助于产制佳酿」；陶瓮埋入地底下的酿酒法，简单又巧妙，「装满陶瓮的大型酒窖，必定是经济条件发达的情况下才有的大手笔投资，这证明古罗马共和晚期至帝国初期民间繁荣的程度」。当时许多家庭应该都买得起陶瓮，酿酒甚至可能是家庭日常生活环节，葡萄酒是古罗马社会大多数人有能力消费的物品。研究成果本月23日发表于《古物》（Antiquity）期刊。

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