冷冻、干肉、腌制…… 看古人如何冬藏

◎姚秦川

《礼记·月令》记载：“天气上腾，地气下降，天地不通，闭塞而成冬。命百官谨盖藏。命司徒循行积聚，无有不敛。”冬天的别称为“安宁”，一到冬天，古人也讲究将一切万物盖好藏严，以御寒冬，方可内心安宁。

科技的高速发展，使今人享受到了前所未有的便利，不管严寒还是酷暑，根本不用担心食物无法储存，特别是一些肉类食品，大可以直接放入冰箱，便可高枕无忧。可是，古人的冬藏条件十分有限，那么，他们是如何贮藏不易保鲜的肉类食品呢？

据悉，古人最早的冬藏方法为冷冻法。早在战国时期，人们便已经发明了迄今为止世界上最早、结构也最完整的原始“冰箱”——冰鉴。冰鉴箱体两侧设提环，顶上有盖板，上开双钱孔，既是抠手，又是冷气散发口。

《周礼·天官·凌人》记载：“凌人掌冰。正岁，十有二月，令斩冰，三其凌。春始治鉴，凡外内饔（yōng）之膳羞鉴焉，凡酒浆之酒醴亦如之。”这里的凌人，指的是当时掌冰的官吏。意思是说，每年十二月，凌人要“斩冰”，储藏在冰室。待到夏天用冰时，再取出来放在冰鉴里。郑玄注“鉴如甀（zhuì），大口以盛冰，置食物于中，以御温气”。由此可见，冰鉴除了可以用以冰酒，还可以保存肉类和其他食物。延及明清时期，有了冰桶和冰盆一类的器具，冬藏的手段也多了一些选择。

除了冷冻法，古人还发明了干肉法。古代的干肉法分为两种：一是生干，即将生肉通过风干等方法制成干肉；二是熟干，有先煮后晾和用火炙干两种。

关于干肉，礼学家视其在祭祀中的放置和作用，分为腊、脯和脩（xiū）等。其中，腊是将肉风干。《四民月令》中说，十月准备十二月腊祭用的肉干；脯是把肉去骨，切成薄片再制作成干肉，其做法是熟干法；脩，则是把姜、桂等调味料加入到薄肉片中，锻捶让肉变得更加紧实。《楚辞·离骚》中提到的“脩”，便指的是晒干的肉，这说明肉干在当时已经是一种常见的食物。

在古代，肉干通常被作为珍贵的礼物或学费，是富裕人家才有的食物。随着时间的推移，人们在制作肉干的过程中，不断改进工艺和手法，同时加入各种香料和调味品，如此一来，使得肉干的口感更加丰富，逐渐演变成一种美味的食品，并流传至今。

除此之外，还有一种方法是腌制法。腌制法在宋代以前已经出现。宋代在腌制技术的基础上，发明了火腿的加工方法。火腿是将猪的后腿肉经过修割、腌制、洗晒、整形等几十道工序，经过数月制作而成，此法适用于长期保存肉类食品。

苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》中，明确记载火腿的做法：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷，数十年不油，一云谷糠。”显然，这样处理以后，猪肉的保存时间更加长久。据传，北宋抗金名将宗泽回家乡浙江义乌探亲，返京时，顺便带了几块老家的咸肉给宋高宗赵构品尝。赵构切开后，见到肉色鲜红如火，尝后味道鲜美，大喜，便给它赐名为“火腿”。