温体肉、冷冻肉、冷藏肉哪个好？「新鲜度」结果超意外
文／ 谢玠扬
食安问题一直爆，大家在选择食物、食材的时候，也比以往更加谨慎。不过，你真的挑对了吗？
坦白说，任何一个妈妈，一定都比我更会挑选食物啦！所以，怎样的水果比较甜、哪一种鱼比较新鲜……等等食材挑选的问题，既不是我的专长，也不是我想跟大家分享的。我想从化工专业的角度，带大家看看「新鲜」－这个大家最关心的议题，许多我们既有的观念与印象，跟事实是否有出入呢？
我想很多人一听到冷冻肉，就会觉得「那一定是比较差的肉啊！才会冷冻起来卖，所以口感都不好！」。但是，你是否有想过，肉在你眼前出现之前，经过哪些处理过程与手续吗？
▲一般认为传统市场的现宰肉比较新鲜，真是如此？（图／翻摄自pixabay）
一般的观念，超市的冷藏肉或传统市场标榜的现宰肉，由于有着生肉的色泽，看起来就像是「现宰」，直觉上就认为这样比较新鲜，但若是回溯处理流程，你可能会大吃一惊。
首先要有一个观念，温度越接近常温，肉就坏的越快！这是因为越接近常温，各种微生物、细菌的活动越活跃，肉类中蛋白质与脂肪的变质也就越快。常温下肉类能保存的时间只短短的有12-24小时；冷藏可以撑得久一点，大概3-5天；冷冻的话则可以到4-6个月。纯粹以保存的观念来看，冷冻是最好的。
冷冻跟冷藏肉，其实都是屠宰厂经过屠宰、分切、包装的过程，再运送到生鲜超市或量贩店贩售。差别只在于冷冻和冷藏。冷藏虽然有冰，可是最多只能撑3-5天。经过集货、运送、上架的过程，当你买到手时，很可能已经是最后的那一两天了，所以，相较于冷冻肉，冷藏肉绝对没有比较新鲜！
▲冷冻肉品可保存4~6个月。（图／达志影像／Shutterstock）
市场上大家喜欢温体现宰肉及冷藏肉胜过冷冻肉，有一个很重要的因素，就是心理上觉得比较新鲜、口感好。的确，如果温体肉在宰杀后一小时内烹调，口感跟新鲜度都是最好的，冷藏肉买回家直接烹调，口感也不错，而冷冻肉因为结冰破坏纤维的关系，口感就输了。但是，大家家里烹调的肉品，是每餐现买吗？如果在市场买了现宰温体肉或是冷藏肉，回家没有马上烹调，而是放到冷冻库冰起来保存，那还不如一开始就买产地直接冷冻的冷冻肉，不只更新鲜、也更没有腐败的风险。
作者简介
博士谢玠扬，台大化工博士，在30岁那年创办医美保养品牌Neogence霓净思。近年来成功打入东南亚及欧美数十国市场，努力为台湾品牌走上国际。