蜜蘋果中晶凍狀果肉是什麼？ 食農專家解惑

蜜苹果结蜜是高浓度的天然山梨醇，出现在细胞间质里，然后因为渗透压的关系，让水分渗透到了细胞间质里。本报资料照片

有网友发现苹果里有晶冻状的地方，不知究竟可不可以吃，农业粉专「韦恩的食农生活」版主韦恩表示，「蜜腺」是很多高山蜜苹果的卖点，不仅是种美食，还有通便的功效。而这结蜜是因为山梨醇（Sorbitol）、或称山梨糖醇的高度浓缩所导致，可以吃，而且有的人还特别爱吃；但注意不能过量，以免腹泻。

韦恩表示，这种结蜜状态偶而会出现在蔷薇科水果，如苹果、梨子、李子身上，这个蜜其实是高浓度的天然山梨醇，出现在细胞间质里，然后因为渗透压的关系，让水分渗透到了细胞间质里。

他表示，山梨醇本来就是苹果、梨子体内糖份运输的型态，本来应该搬运入果实细胞内，转化为糖分保存。只是偶而会受到一些状况，比如果实已经糖分过高、或是因为遇到寒冷，让转化为糖分的酵素活性降低等等，因此山梨醇来不及转化处理，这样的蜜苹果常出现在高山产地是有其原因的。

韦恩说，因为蜜苹果出现的条件是低温，所以比较容易出现在苹果产季的后段，以台湾来说，蜜苹果比较容易出现在深秋的10到12月；又因为需要特别冷的条件，所以梨山、大禹岭、福寿山等高山苹果产区的蜜苹果特别有名。

他说，以农业生产的角度来看，结蜜在专业上叫做水心症，这样的水果可以吃，只是保存期限可能因此比较短，对农业生产者来说，未必是好事；台湾本地苹果，因为运输距离短，不必考虑太多保存期限的问题；而且产量有限，吃得很快，不用担心保存，进口苹果相对比较少结蜜苹果。

韦恩表示，山梨醇天然就存在植物体内，纯化后的山梨醇也可以合法作为食品添加物食用。山梨醇在食品添加物上主要是作为甜味剂用，因为它的甜度有蔗糖的50%，而每克的热量只有约2.6大卡，与一般糖分的4大卡相比，可以说低了3分之1，而山梨醇的口感有一种清凉感及湿润感，又不会造成蛀牙，所以很多口香糖或果冻也在使用，也因此有人认为这样的蜜苹果特别甜。

他说，而山梨醇具有天然促进肠道蠕动的效果，山梨醇是一种糖醇，本身是不好消化的成分，所以被归类为高FODMAP值的食物，胃肠敏感容易腹泻、胀气的人可要小心，不要过量以免胃肠不适。