民间抽检黑糖 19包全测出致癌物质

传统制糖流程，是拿新鲜甘蔗去榨汁，过滤甘蔗上的污泥，再用大锅反复熬煮、搅拌，甘蔗汁会变得浓稠而富香气，此时舀到冷却台上继续翻搅，直到冷却成不规则糖块。 由于甘蔗汁中含有天门冬醯胺（asparagine）和单糖（葡萄糖、果糖），两者碰在一起，再加上关键要素：加热，便会产生梅纳反应（Maillard reaction），生成丙烯醯胺。

许多动物实验确定丙烯醯胺具生殖、神经、基因毒性，且致癌，实验动物有食道癌、脑瘤、甲状腺癌或肾脏癌等状况，身体多处器官都受影响。台大职业医学与工业卫生教授吴焜裕指出，欧美都曾做过小样本人体实验，发现体内丙烯醯胺愈多的人，基因受损的程度愈高，基因受损就容易造成基因突变，进而可能致癌。他进一步解释，丙烯醯胺是水溶性物质，大部分会排出体外，但小部分活性代谢产物「环氧丙酰胺（glycidamide）」会与大分子反应而留在体内，在细胞中跟蛋白合，攻击人体基因，造成基因伤害。吃多含高量丙烯醯胺的黑糖，其代谢产物有可能在体内慢性累积。

《康健》抽验其中一包购自农夫市集的黑糖的丙烯醯胺含量高达2740µg/kg（ppb，微克/每公斤），含量超过 1000 µg/kg（ppb）的共 7 项，整体数值落在 30～2740 µg/kg（ppb）。高于食药署（当时为卫生署食品卫生处）于 2003 年起建立的丙烯醯胺背景值资料库中所指出的油炸类和烘焙类食品检出量＜10～1,448µg/kg（ppb）。农夫市集的黑糖多是小农辛苦手工制作，丙烯醯胺却比较多，「天然的尚好」这句经典广告台词似乎动摇。

台北市立联合医院阳明院区中医内科主治医师卓雨青，建议以热玫瑰花茶、姜汤或吃点当归取代。 呼吁大众，不用急着跟黑糖说掰掰，挑选色泽呈自然红褐色、具天然蔗香且不添加焦糖色素或香料的黑糖；改变黑糖是养生圣品的观念，减少黑糖的用量；如果一定要使用糖，也不要对某一种糖类过度执着，较能分担风险。