牛肉惊现彩虹光能吃否？专家科学解析：这样做就对了

牛肉是常见的蛋白质来源。( 示意图 / Shutterstock )

民众买现成卤牛腱或点用烤牛排时，偶尔会看到肉泛着彩虹光泽，不免疑惑这是否是重金属污染，食安专家表示，这是肌肉纤维的物理性泛射所致，因肉是由一束束肌纤维切断，肌纤维的断面会形成棱镜状的结构，这是肉质新鲜、肌肉扎实的正常反应，这时无须担心食安问题，大口享用就对了。

食安专家杨世炜在个人网站「韦恩的食农生活」中表示，在某些时候，刀子将熟牛肉切开的表现处会出现彩虹般或萤光绿的色泽，有些人会觉得好可怕，担心是否肉质腐败或是含有重金属、塑化剂，但他说明这是正常现象，且显示肌肉扎实、肉质新鲜才会出现此现象。

卤牛腱或点用烤牛排时，偶尔会看到肉泛着彩虹光泽。( 图 / 「韦恩的食农生活」 )

杨世炜表示，肉(肌肉)是由一束束的肌纤维所构成，肌纤维的剖面呈八角型的，如果用很锋利的快刀将肌纤维切断，肌纤维的断面会形成棱镜状的结构，在特殊角度下会将光线分光呈现这种特殊的颜色。

他并表示，以牛肉来说，腱子肉及后腿肉，越靠近关节筋膜部位的肉，越容易有这样的情形发生，「这是刀法犀利、肌肉扎实、肉质新鲜才会出现的色泽。」所以下次见到这种情况，不用害怕，要感谢切肉的厨师刀法很快，大口享用就对了。