加工肉品、红肉怎么吃？毒物科专家这样说

▲国际癌症研究中心将加工肉品、红肉列为第一、二A级治癌物。（图／达志／示意图）

记者李佳蓉／综合报导世界卫生组织属下的国际癌症研究中心26日公布，将热狗、香肠、火腿及汉堡肉等加工肉品，与香烟、石棉等同列为「第一级致癌物」；而天然的牛、猪、羊等红肉，则被列为2A类致癌物（对人类很可能有致癌性）。对此林口长庚肾脏科系临床毒物科主任颜宗海医师表示，此公告对于民众饮食习惯造成很大冲击，但民众不用恐慌，建议酌量摄取、避免高温烧烤及摄取大量新鲜蔬果，均衡饮食最重要。

颜宗海指出，加工肉品中所含有的「硝酸盐」、「亚硝酸盐」为食品防腐剂，为避免加工物受肉毒杆菌污染，食品业者一定会添加。但其经过高温烹调后会产生过量「亚硝胺」，增加罹癌风险；另外，三餐常摄取的红肉经过高温烧烤，会产生异环胺，摄取过多同样会增加罹患大肠癌机率。▼林口长庚肾脏科系临床毒物科主任颜宗海医师。（图／记者严云岑摄）

颜宗海表示，硝酸盐及亚硝酸盐对于很多食品业者而言为「必要之恶」，且根据卫福部食品药物管理署规范此为肉品保色剂，每一公斤食品不可添加超过0.07公克之亚硝酸盐，因此建议民众适时辨别食品包装上标示，对此不必太恐慌！近年来，罹患大肠癌越趋年轻化，且蝉联国人癌症发生人数首位多年，平均每35分钟就有1人罹患大肠癌。对此颜宗海建议，加工肉类不要与含有「胺类」之海鲜一起食用，例如：干贝、鱿鱼、秋刀鱼等，会产生更多致癌物质；且不要搭配具有活菌的乳酸饮料，易促进亚硝酸盐变成易致癌的亚硝胺。

至于红肉，颜宗海则建议民众一周不要食用超过500公克，即一天不要超过70公克摄取量；其中年纪较大之男性，具有抽烟、喝酒习惯、有大肠癌家族病史、爱吃红肉者，都会增加罹患大肠癌风险；另外，呼吁肾脏功能不好之患者，摄取低蛋白饮食，少吃红肉、多摄取蔬果预防肾脏衰竭。

世界卫生组织公告一出，对于民众饮食习惯冲击极大。对此颜宗海提醒，亚硝酸盐除了添加在加工肉品中，其腌渍品也须注意。最后，建议民众生活作息正常、多运动、多喝白开水，饮食避免重口味、高温烧烤及油炸。酌量摄取加工肉品及红肉，多摄取新鲜蔬果，均衡饮食才是最重要的。

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