欧洲人以前吃口面包都叫奢侈

时移世易，面包逐渐走进寻常百姓家，并成为日常饮食的核心。这不仅出于文化原因，亦得益于经济与人口形势的改变。在中世纪早期，以森林/游牧为主的经济，保证了每张餐桌上都不乏肉类，量可能不多，但至少源源不断。彼时，面包尚未像一千年以后那样，成为生存的必需品。人口日益增长，农业随之扩张，大片林地改造为私人猎场，不再公用。凡此种种，导致大部分人无法取得肉类资源，从而几乎完全依赖于谷物。

自那以后，食用面包就有了不同的社会与文化内涵。它逐渐成为穷人饮食的特点及决定要素，佃农和底层阶级均受制于此。 数百年间，他们对面包的需求极其旺盛，占据关键分量。据记载， 从中世纪到至少19世纪，欧洲各国普遍的面包日消费量逐渐增长，少则700至800克，多则1000克以上。 在每日摄取的热量中，面包始终占绝大比重，据测算，能达到50%至70%。 中世纪出现了词语companagium和companaticum，指所有可“就着”面包吃的东西。该词是最有说服力的语言学证据，证明当时以面包为基础的膳食习惯。

表示无语的面包师傅

在佃农家里，人们遵上帝旨意，每日必食面包。 据图尔的格列高利讲，农民接过妻子递来的面包，非要等牧师为其降福，才肯食用，这是“乡巴佬的习惯”。 面包不可能每天都新鲜出炉 ；显然，迫于经济因素，人们还需其他选择。直到最近才有人制作出能保存大半个星期的长方大面包。公元6世纪，医生安提姆斯向法兰克国王建言，如有可能，每天最好烤制“经充分发酵”的面包，因为“这样的面包更容易消化”。该建议其实并不适用于多数人， 唯富裕家庭和修院才有条件践行 。在法国北部的科尔比，阿达拉多法规指出，每日应烤制450个长方面包，供修士及其门客和访客食用。不过实际上，“面包管理员”（本笃会规预设的职位）会按实际到场人数，调整出炉的长方面包数量，以保证一段时间以后，烤炉里剩的面包不会“变得太硬”。如果面包变硬，“就会被扔到一旁，再补上另一个”。

就连贵族也吃面包。 按照盛宴上的讲究，面包跟许多荤菜一起，用“镀金篮子”端出。凯鲁比诺·吉拉尔达奇曾提到，1487年，在安尼巴莱·本蒂沃利奥迎娶卢克雷齐娅·德斯特的盛宴上，面包就是如此供应。但贵族吃的不是一般的面包，这可以从颜色上一眼看出。 富人的面包为白色，完全以小麦烘制；穷人的面包为深色，完全或部分以黑麦、燕麦、施佩尔特小麦、粟、小米等次等谷物烘制 ，数百年来，佃农的膳食便以此为主。在城市里，只要供应充足，穷人也能吃上白面包，但实际情况是， 面包难以获得，十分稀少 。 《圣经》里“面包的神迹”，在基督教欧洲大获成功 ，常被许多有志的信徒提及。 这一点也反映了常无法被满足，甚至无法被正视的需求。

底层阶级膳食结构中常用次要谷物，这使制作面包几无可能 ： 大麦、燕麦等谷物难以发酵，更适合煲汤或煮粥（用谷粉） ，或做成简单的佛卡恰烤饼，然而我们经常看到有人几乎是滥用地称其为“面包”。这种“一厢情愿的面包”（我们可以这样称呼）是代代相传之结果，恰如“饥荒时期的面包”一般带有空想和悲情色彩。人们摸索出在缺少小麦和其他谷物的困境下，也能制作面包的技巧，并将其传承下去。这些困境下，他们会 补以豆类、栗子，或者在少量面粉中，混入橡实、生菜、根茎，有时还可能放一点泥土 。甚至有教养良好者在农学著作或后来的其他专著中，煞费苦心地向佃农介绍后者再熟悉不过的知识——如何用田间蔬菜和野生植物制作面包。

把握火候全靠经验和水平。烤制长方面包时，面包置于烤炉的不同地方，很难保持各处温度恒定。 会规允许修士将面包烤焦的外皮刮掉，由此可见，烤糊的情况应该时有发生。在城市里，还有专门出售烤糊或夹生面包的地方。

中世纪期间，古代人使用的那种小烤炉仍随处可见（时至今日，依然有很多民族使用）， 师傅把生的长方面包直接贴于滚烫的炉壁，面包烤熟后自己就脱落下来 。这样烤制时，有些人将陶土埚直接倒扣在灶台上，这种烤法适合更容易贴于炉壁的无酵面团。 由此烤制的面包叫灶饼 ，类似在平板上制作的薄烤饼和薄脆饼。有种面包，只加少许酵母，甚至根本不进行发酵，然后放入余烬中烘烤。“这种在灰烬中烤制成熟的面包，”9世纪的毛罗写道，“便是佛卡恰烤饼。”

纵观中世纪，小麦制成的面包始终是奢侈品。 为了抵制它，隐士主动与之一刀两断，转而选择具有鲜明的忏悔意味的 大麦面包 。 由于味道酸涩，这种面包并不受欢迎，而且它缺乏谷蛋白，很难充分发酵，容易引起消化不良。 罗马士兵若玩忽职守，会以此作为惩罚。 士兵尚且如此， 隐士就更坚定地通过它来折磨肉体 ，消磨肉欲，一如古代先哲所为。这种情况的复杂之处及其象征意义，从朗格勒主教格列高利等人的举动中可见一斑。格列高利以食用大麦面包行补赎，但他不想显得装腔作势，于是就把大麦面包悄悄地放到同桌人亦食用的小麦面包之下，然后佯装一同品尝。同样，拉代贡达也“悄悄食用黑麦和大麦面包”，这样就无人注意。有时，苦行意味会超越修士或隐士群体的藩篱。图尔的格列高利在《法兰克人史》中回忆道， 6世纪马赛暴发瘟疫期间，国王建议臣民靠只吃大麦面包来行补赎，以祈求上帝结束这场灾难。

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可以肯定的是，对面包的品鉴标准因地而异。例如， 在法国的地理与文化语境中，黑麦面包难以下咽，但到了德国语境里，它就成了人间美味。 在法国北部科尔比修院，施佩尔特小麦面包显然很受欢迎，因为所有人每天都会得到一份，不论是修士、用人，还是家臣、宾客。当珍贵的小麦极其充裕时，就会添加到各类配制品中，甚至包括谷物粥。公元9世纪，皇帝秃头查理下令，给巴黎的圣德尼修院配“五蒲式耳精纯小麦，供熬制谷物粥之用”。

经晾晒或两次烘烤的面包可长期保存 ，故被广泛使用。 罗马士兵食用类似的长方面包 ，他们称其为buccellae。到了中世纪，出于种种原因， 食用者多为隐士与朝圣者 。 隐士以这种面包为食，从而摆脱跟社会、跟他们所逃遁的“世界”的联系。 传说底比斯一些隐士食用的面包，可保存6个月之久。朝圣者也需要足够的干粮，应付漫漫旅途。他们的面包又干又硬，必须泡水，方可食用。有时，它被捣碎，拌入水、葡萄酒或其他酒类，作为汤底。过干的面包泡水后会软化，再加入调味品，可进行二次烹饪。为了使面包更松软，有人把生面团放入水中加工，而北欧人的办法则是加入牛奶或啤酒花。

对面包的敬意也体现在面包屑上。公元6世纪，《师门律令》规定，餐后桌上的面包碎屑，须仔细收集，并倒入容器中保存。每逢礼拜六，修士便用这碎屑加上鸡蛋和面粉，制成烤饼，在当天最后一次热饮时，一边分吃，一边感谢上帝。在佃农家，虽然没那么多讲究，但同样不浪费一丁点食物。显然，这背后也有这种考量。

（本文选编自［意］马西莫·蒙塔纳里《中世纪的餐桌：从食味到知味》林振华译，广西师范大学出版社）