尚青小卷品嚐季 一次認識頭足類海鮮

【旅游经 洪书瑱报导】

每年到夏季的小卷采捕期，其中中卷及小卷的别称为「锁管」，为台湾餐桌上常见的海鲜美味，其瘦长的身体具有八只腕足及两只触腕，其中外套膜长度为0至15公分的锁管，一般俗称为小卷。锁管属于头足类海鲜，不仅美味好吃且营养丰富，但此类别的海鲜，由于形态相似，许多消费者难以全部清楚分清，以为差不多，但其实大不同，头足类包括：透抽、小卷、乌贼以及花枝等，皆为餐桌上常出现的食材，其中章鱼最好辨认，因头部呈圆形，属于八腕目，有8只脚，其他头足类皆为十腕目(10只脚)！

餐桌上常出现的头足类种类 以形态特征分辨头足类(头足类杂货屋提供) 花枝又称墨鱼，身体两侧的肉鳍偏长形，表皮有明显花纹 软丝又称软翅仔，身体呈椭圆形，两侧有两片宽大的肉鳍

软丝与花枝两者较分不清楚，软丝俗称软翅仔，身体呈椭圆形，两侧有两片宽大的肉鳍，体内无硬壳，眼睛外有一层保护膜；与软丝相似的花枝(墨鱼)体型较圆，身体两侧的肉鳍偏长形，体内具有白色硬壳，表皮有明显花纹。

鱿鱼与锁管较易弄混，中卷及小卷有「锁管」的别称，体型呈管状也偏细长，身体后半段有一对长菱形的鳍，眼球外有眼膜覆盖，通常我们将其幼体(15cm以下)称为小卷，15公分以上称为中卷或透抽；鱿鱼又称「枪乌贼」，体形细长且较大，身体后半段有一对三角形的鳍，眼睛无眼膜覆盖。

捕捞小卷，便是渔民便利用趋光性，先由渔船左右两侧的集鱼灯诱使小卷聚集，并撑开船艉两侧的竹竿让网在水中展开成形，待小卷集中在渔船周围后，再关闭两侧的集鱼灯，并以船艉的水下灯将小卷引入网中捞起，这种特殊的捕鱼方法称为棒受网渔法，而渔民为保有小卷的新鲜度，会将刚捕捞上船的小卷，直接急速冷冻制作成冷冻生小卷，或是利用渔船上专用的大锅炉，将小卷川烫后，再低温保存成冷冻熟小卷，两者口感略有不同，生小卷的口感较为柔嫩，而熟小卷吃起来较Q弹。

小卷于每年夏秋季洄游至台湾东北角附近海域，而邻近东北角海域的深澳渔港，此时便有丰富的小卷渔获在此返港卸货，小卷产量居全国之冠，若要品尝尚青的小卷，深澳渔港绝对是最佳选择，深澳渔港拥有丰富的海洋资源与渔村文化，小卷产量更居全国之冠。 川烫小卷保有小卷的鲜甜美味 渔港内的金益鲨鱼羹，就有供应川烫小卷、小卷米粉及白带鱼米粉等深澳渔港的招牌美食，餐厅张老板娘表示，川烫小卷为小卷盛产季必点菜色，透过简单川烫，能完美品尝小卷爆汁的鲜甜海味，此外，由于餐厅的渔货是自家的渔船每日供应，故亦有视当天渔获而定的隐藏版料理，例如石狗公及黑喉等当地盛产的夏季鱼种，新鲜又好吃，另外餐厅还有贩售各种冷冻鱼货，民众到渔港游玩时，顺游深澳渔港内的海天步道及邻近的水豚君岩之际，不妨在品尝美食后，还能将当季新鲜的渔产品带回家。

新北渔业处表示，为使小卷产业永续发展，依照锁管棒受网渔业管理办法，每年于农历二月及农历十月禁止棒受网渔船至锁管产卵海域(北纬24度30分至26度海域)捕捞锁管，让正值繁殖季节的锁管得以顺利繁衍，以合理的运用小卷的天然资源。

图片：新北市政府渔业及渔港事业管理处