舌尖上的甜蜜蜜 台式糕餅物語

【图／文．台湾光华杂志】

不让威利．旺卡的巧克力专美于前，更比马塞尔．普鲁斯特手中那块玛德莲蛋糕更富记忆与故事；台湾的甜滋味有一味藏在台式糕点里，揉入在地风土食材，在汉饼的传统中不断创新，焙烤台湾专属的记忆滋味。

撰着《我的幸福糕饼铺》的作者张尊祯，走访台湾各大城小镇的糕饼舖，归结台湾糕饼有六大特色：地方味、岁时味、吉祥味、人情味、时代味和虔诚味。这当中不只是味蕾的经验，更多是值得细细玩味的故事。

甜味：古老的宗教手段

专精台湾饮食文化的学者曾品沧指出：「糖跟糕饼产生密切配合，与宗教大有关联。」甘蔗制糖的方法最早在印度被记录，印度同时也是佛教的发源地，在地的僧侣把糖制成糕点，吸引群众到佛寺，「它本来就是一个很古老的宗教的手段」。日后佛教传入中国，佛寺也利用甜食来吸引信众，寺庙设有斋房，提供长途参拜的信徒糕点，这类甜食十分受欢迎，久而久之，佛寺制作糕点的斋房独立成为依在庙边的商店。信众来参拜会买糕点回去当伴手礼，许多传统糕饼店多以「斋」为名，其实来自这悠久的渊源，曾品沧话说从头。

日久，不只是佛教，道教或民间宗教也有了这种习惯，并发展出不同时令制作不同的糕点。糕点有了双重的作用，一则拿来敬献神明，二来可以犒赏自己，是供品，也是礼品。台湾四、五年级生的成长记忆，糕点是拜拜的时候才会吃到的珍稀，是往昔一陈不变日子里的幸福美好。

糕点：人际关系的联系

糕饼在台湾还有联系人际的功能，曾品沧说起：「台湾早年械斗频繁，族群间不平和，但在这些之外，我们也发展出跟人家表达善意的族群融合方式。」如在过年、中秋等重要时节餽赠糕饼，「这表达我跟你的关系是一种不寻常的关系，并在重要的节日借由送饼，进行再一次的『确认』。」

比如结婚礼俗，曾品沧举例，嫁女儿时要办桌宴客，这意味被邀请方须回礼红包，要让对方破费，备感歉意，因此主人会问一句：「我要订婚了，要送饼给你吗？」这时是以送饼来确认双方的关系，以免唐突失礼了。想着在以前没有电子回函的时代，台湾人用这古老的方式来回答，十足古意（kóo-ì）且有趣；这样的有来有往，意谓双方的关系还延续着，「这构成了我们的礼俗世界，人跟人之间关系的巩固跟确立。」而糕饼即是台湾礼俗重要的象征物。

台式糕点有承袭自汉饼的传统，也有从在地的食材中创新，展现台湾特色。

日治时期后的创新

台湾早期移民多来自潮、汕、漳、泉等地区，也将各个地区的糕点带进了台湾，呈现多姿多采的糕饼文化。1895年，台湾转受日本统治，传统汉饼师傅顺应市场，生产切合日本人口味的糕点；也有糕点师傅赴日深造，如台中的颜新发、宝泉等，带回了西式的甜点思维，揉进汉饼的面皮里。这个阶段，曾品沧指出：「最重要的是日本举办诸多的品评比赛，需要台湾特色的商品，台湾师傅就想尽办法创新糕饼，参与日本的品评，变成台湾的土产。」

跑遍各式糕饼店的张尊祯，也说起台式糕点受外来的影响，像澎湖的黑糖糕是学日本琉球师傅「琉球粿」的技术；花莲薯是台湾地瓜跟日本和菓子的绝妙组合；淡水的三协成饼舖因为有亲戚在英国领事馆工作，学到了西式派皮的做法，大饼的饼皮比较脆硬，口感偏西化。鹿港玉珍斋也顺应日本人喜好红豆的口味，推出「红豆粒」。曾品沧说：「我们不再只是接收来自中国的传统，也从中想办法创新，从在地的食材发展出各式各样的糕饼，展现台湾的特色。」

台湾的甜

那台湾的甜到底是哪种甜？张尊祯给了答案：「我觉得台湾的甜有两种，一种是分享的甜，一种是神明的保佑。」她像为糕饼喊冤地辩护道：「台式的糕饼从来不是要你一个人全部吃掉，而是要切开来，跟大家分享的；这样才不会觉得胆固醇过高、太油或者太甜，台湾的甜是要分享的甜。」想想真没错，古时候的饼是秤斤论两订制的，那么一大块，一个人绝对吃不消呀！

大甲奶油酥饼创始店裕珍馨第三代陈颖政也分享，酥饼是中台湾婚嫁常用的喜饼，主人家除了用酥饼回礼外，还有主人会分送酥饼给整个庄头，这是主人家请大家「吃个甜甜」，分享喜悦。

「许多糕饼的诞生，是因为祭祀的关系。」张尊祯再解释，糕点祭品是人与神明沟通的媒介，传统上依着岁时节庆敬奉在供桌上的糕点，都富吉祥祈福的意涵，拜拜完后再分享给亲朋好友，就像是分享神明赐予的福气。

老雪花斋第三代吕弘仁分享，绿豆椪的创发其实是来自忘记翻面的一场意外。

百年的记忆滋味──绿豆椪

绿豆椪，名称取自外型因受热膨起圆鼓鼓的样态，但它的创发其实是来自一场意外。

一早，我们踏进老雪花斋的工厂，空气中弥漫着馅料的香气，师傅们打面团、面皮的声响此起彼落，好了面皮，还是手工包馅，送进烤炉，从烤炉外探看，看着饼像吹气般慢慢膨起，外层面皮部分被撑开，可以看出其薄如雪片飞絮，这是老雪花斋创办人吕水（阿水师）命名的「雪花饼」，也是百年糕点「绿豆椪」。

位在台中丰原的老雪花斋是绿豆椪的创始店。创办人吕水，师承广东汕头派陈踀，又受丰原仕绅陈德全赏识，资助开店。吕弘仁是接家业的第三代，他和我们说起绿豆椪的诞生。

绿豆椪是以一层油酥一层油皮的方式卷成多层次的油酥饼皮，再塞入绿豆沙、肉角等馅料的台式糕饼，「台式糕饼的特色就是皮薄馅多，皮薄馅多的产品，馅料都是预先处理过，几乎可食用的状态，所以，中式糕饼最主要是在烤那层饼皮。」古时候烤饼的炭火难以掌控，师傅必须时刻守着炉火，不时翻面让饼平均受热，「但总是会有忘记翻面的几个」。

单面受热让饼膨凸起来，饼皮因未接触铁盘，色白如雪，阿水师认为这卖相有潜力，再多次试作，如缩小尺寸，只用绿豆沙当馅，以单面烤，端出来的试验品，客人好奇询问，老板娘阿水婶依着外型，膨胀像颗乒乓球，随口说了「绿豆椪」，自此这名称传扬千里。1925年（大正14年）参加在台中举办的「台湾区糕饼展」，与众多日本和菓子竞争中，获得铜牌赏。

绿豆椪内馅也几经变革，早期是就地取材自地瓜，吕弘仁说起，后来改用绿豆沙，较为爽口，中间包裹一小块肥肉；再随着时代的演进，改成肉酱版内馅。而今绿豆椪是各糕饼店必备的品项，各家馅料各有特色，烤法也各显功夫，绿豆椪可说是最出名的台式月饼。

颜新发第四代传人颜荣庆仍坚持制作老客人喜爱的传统滋味凤梨酥。

创汇小金砖──凤梨酥

凤梨酥取其台语谐音「旺来」的吉祥寓意，是台湾著名的伴手礼，也被暱称为「创汇小金砖」。凤梨酥的故乡在台中，将之改良创新的是百年饼店「颜新发」。

颜新发第四代传人颜荣庆聊起家族从阿祖颜瓶时代制饼发迹，并资助了阿公颜树木到日本习得一手好饼艺。颜树木就是凤梨酥的改良发想者。颜荣庆解释，凤梨酥的原型是传统凤梨大饼，传统的大饼是清仔皮（和生皮）。阿公当时将圆形的凤梨大饼缩小成方块状，再创新的将饼皮换成以奶油为主体的曲奇饼干饼皮，内馅则仍维持凤梨冬瓜酱的传统，妹妹颜欣平解释：「因为凤梨的纤维较粗，口味也较酸涩刺激，阿公那个年代，大家喜欢吃细致的东西，冬瓜是配角，能让凤梨馅绵密、滑顺，是当时代的人喜欢的口感。」这小小一方凤梨酥，自此成为家喻户晓的平民甜点。

2009年，微热山丘打着土凤梨原料，天然纤维和略微酸涩的滋味，在凤梨酥市场掀起一股风潮，颜荣庆说这也让他一度晕船，跟着生产，但是老客人回馈，还是喜欢传统「甜甜、绵绵、软软的滋味」，让他有自信坚持自家的味道。

如今市场上遍地开花，一小块凤梨酥，富含各店家不外传的黄金比例密码；有人加入蛋黄，成为凤黄酥；改入水果，成为各式的水果酥；有人饼皮偏重奶香味，有人偏爱蛋香；还有百年饼店老雪花斋仍坚持古法用猪油做饼皮，尝来有饼干酥脆的口感。

吃过最多NG品的颜欣平形容的好：「凤梨酥刚烤好时，香气还太饱和，建议隔一两天，配一杯茶，细细品味天然奶油跟奶粉的香气，可以吃到多层次的味道，体会糕饼留在口中的后韵，最是幸福。」

裕珍馨5.0版的奶油酥饼，从饼皮制程研发蜂巢状饼皮，不易破碎。

内建妈祖的祝福──奶油酥饼

你是否也酥饼、麦芽饼、太阳饼还傻傻分不清？奶油酥饼创始店裕珍馨第三代陈颖政告诉我们，已仙逝的文史学者林衡道曾考证：「酥饼是太阳饼的阿公。」

根据林衡道的调查，先民渡黑水沟来台，除了会请一尊家乡的妈祖，还会带着家乡祭拜过妈祖的闽式烧饼当精神食粮。闽式烧饼就此传到了台湾，当初保佑了大家平安渡海，有了祈福的意涵，再为了圆满的寓意，逐步演变成圆形。

酥饼原风行在中部海线，从后龙、通霄、苑里、大甲一直到部分彰化地区，后来被带到山线，如物资较丰裕的丰原一带，演变成了麦芽饼。

麦芽饼可说是太阳饼的前身，根据文献纪载，阿明师魏清海将之改良精进，变身赫赫有名的「太阳饼」，成为台中的名产，如今自由路上林立的太阳饼店，也成为城市中特有的风景。

位在大甲镇澜宫旁的裕珍馨，1966年开业，陈颖政告诉我们，阿公陈基振当年其实是制饼的门外汉，靠着一家三代努力研发，如今奶油酥饼是大甲在地的三宝之一。

拿着手上的奶油酥饼，陈颖政说：「现在的酥饼是5.0版。」版本如何演进呢？1.0版就是最传统论斤秤重的酥饼，2.0版则从技术变革，将酥饼一片片规格化。3.0版是阿公和爸爸陈裕贤听到吃素民众的心声，投入研发改良，以天然奶油取代猪油，这也是「奶油酥饼」名称的起源。

4.0版更与时俱进，听进了现代人要健康不爱甜的需求，跟中华谷类食品工业技术研究所合作研发，以寡糖取代一般糖品，风味不减，但对身体负担更小。5.0版的奶油酥饼则从饼皮的制程去改进，陈颖政解释，以前的酥饼层次分明，一碰撞容易碎裂，不易携带；一回，厂区有虎头蜂来筑巢，请消防队拆除还煞费了一番力气，父亲从蜂窝的六角形原理得到灵感，将之运用在饼皮的工法上，解决了酥皮会大面积破碎的问题，成为蜂巢状饼皮。

传统酥饼的材料其实简单，就猪油、面粉、麦芽而已，但如此「顶真」（台语tíng-tsin）地对待一块酥饼，起因全是当年「一首签诗，六个圣筊」，而开始制饼事业的裕珍馨与妈祖的约定。

藏在台式糕点里的台湾甜滋味，揉入在地风土食材，是台湾专属的记忆滋味。 （林格立摄，马英凯设计）