誰不適合使用紅麴？ 專家曝光「三族群」：肝腎功能不正常的人

日本发生消费者服用小林制药含红曲的保健食品后，陆续出现肾脏疾病的问题。图／撷取自YouTube

赤丹是古代修仙炼丹术中追求长生不老的极致，自古以来无人炼成，但是其实古代丹方术士有所不知的是，在我们流传千年之久的饮食文化里，早就有一种用米发酵而成的青春不老红色秘方，那就是具有降低血脂、降低胆固醇（尤其是LDL，低密度脂蛋白胆固醇）、降血压、降血糖、防癌、预防老人痴呆等功效的红曲。

红曲又名赤曲、丹曲，是最具有中华特色的一种发酵食品，红曲属于广义米曲的一种，米曲与红曲的食用只有在中华文化圈才有，西方传统则是完全没有的。其实，红曲的食用历史在中国已经有上千年，不但在酿造、饮食调味、食用色素上应用，也在食疗方面上受到肯定。如北宋初年陶古在清异录中提到「红曲煮肉」，与元朝吴瑞的日用本草：「红曲酿酒，破血行药势」。

红曲后来流传到日本，红曲的功效在近代特别受到日本医学界的重视，1979年日本东京农工大学的远藤章教授（Akira Endo）从红曲菌 Monascus ruber中首次分离出具有降胆固醇机能性的成分-monacolin K (lovastatin)并发表于国际期刊，这才证实红曲的保健功效，也让红曲的应用也从传统的色素及风味添加剂，扩展成机能性的食品与药品。如今，全世界的科学界投入大量针对红曲健康效果的研究，尤其以台湾大学的潘子明教授研究最为突出与透彻，市场上各种红曲胶囊、大红曲、红曲纳豆等产品发展迅速，所以台湾在研究红曲的科学与应用方面，在全世界看来都算是非常突出的成就，相当值得台湾骄傲。红曲也常与纳豆萃取物或是鱼油组合为保护心血管的保健配方。

红曲是什么

住在台湾的我们，应该从小到大都有吃过红曲，红曲传统是以蒸熟的米经红曲菌发酵制成。红曲菌在自然界广泛存在于谷类、淀粉、新鲜牧草、泥土和松树根组织中，所以古代的红曲米是将米埋在地下一段时间后，让土壤里天然的红曲菌附著于米上发酵生长而制成。红曲在日本称为 beni koji 或 anka koji，西方世界就直接叫它中国红米(Chinese red rice) 或是 Red yeast rice、red-mold rice。而台湾的红曲源由，据说是郑成功收复台湾后，由福建带来的酒匠所引进。

红曲菌是一种霉菌(真菌)，不是细菌也不是酵母菌，属于红曲菌属(Monascus)，这是由法国学者 van Tiegham于1886年所命名。目前常使用的菌种包含 Monascus anka、Monascus purpureus、Monascus ruber等，其中Monascus anka 是由1930年日本人中泽亮治及佐藤喜吉，从台湾民间所用之红曲菌中分离出的一个优良的菌种，并由他们命名为Monascus anka，这个种名anka就是来自于台语红曲的发音，大家念念看是不是很亲切呢? 这也算是另类的台湾之光吧。

红曲的制作方法

红曲的发酵方法是有氧、固态的发酵法，现代的红曲作法是将米经过洗净、蒸熟、冷却、再接着接种纯化的红曲菌种、再置入曲盘进行固态发酵、中间经过多道的翻曲、最后干燥而成。

红糟不等于红曲

另外有一种食物－红糟，常与红曲搞混了，其实红糟来自于红曲但又不是红曲。红糟是经过二次发酵，它的作法是将白米经过洗净、浸泡、蒸煮、拌入已活化之红曲米、加水、加入适量米酒等，再搅拌均匀、入瓮长时间发酵熟成、再过滤、调味的产物。

饮食里的红曲

传统以来，红曲在台湾的饮食里都扮演一种对色、香、味画龙点睛的效果，红曲米的功能广泛，在饮食里它可以当作食用色素、增味剂、肉类防腐剂及酿酒原料等等使用，是个多功能的优良配角。

红曲是安全的天然色素

在没有化学色素之前，红曲就是饮食里想要染红色的来源，而即使现在有了更便宜的化学色素添加物，但是对追求安心、无添加的人来说，红曲还是一种更可靠的红色来源。红曲色素主要是来自含有多种次级代谢所组成，包含红色系的monascorubramine、 rubropunctamine；橘色系的monascorubri、 rubropunctatin；黄色系的ankaflavin 、 monascin特等6种色素 (Monascus spp.: A source of Natural Microbial Color through Fungal Biofermentation )。

红曲色素的好用的地方在于它不会因为 pH 值改变或是高温造成褪色或变色，所以很安定、用途也就很广泛。而且最重要的是它食用的历史很长，很安全。在台湾依照「天然食用色素卫生标准」的规定，由红曲菌(Monascus purpureus，Monascus anka)产生的红曲色素是一种合法的食品添加物。因此喜庆时的红蛋、红龟粿、红汤圆少不了红曲，也有食品厂商将红曲色素取代传统香肠里的亚硝酸盐使用，这样的香肠依然带有粉红色的色泽。(但是其实依据阳明交大的最新研究，台湾香肠里的亚硝酸盐根本不会有健康威胁)

红曲是风味绝妙的调味剂

红曲具有一种特殊的甘醇甜香，在料理中可以增添美味，古人就曾说过「红曲煮肉」、「红曲酿酒，色味两绝」。根据研究，红曲在发酵的过程中会产生许多有机酸、醇等成分，因此提供许多特殊风味；另外红曲还会分泌出许多酵素，如淀粉分解酵素、果胶分解酵素、核糖核酸分解酵素等，可以将淀粉等大分子分解为小分子，形成更多化学变化的原料，产生更多的不同风味。

红曲是天然防腐剂

红曲发酵过程中会产生特殊的二级代谢物 Monascidin A，具有明确防腐的功能，这一点在1977年由Wong与Bau两位学者实验证实红去萃取物的抗菌活性，印证了古人使用红曲防止食物腐败的智慧。

古人会将红曲或红糟做为最容易腐败的鱼、肉的防腐剂。如明朝宋应星所住的天工开物就写「凡丹曲一种，法出近代。其义臭腐神奇，其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬日，蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。」大意是说，红曲是近代出现的东西，对于防腐有神奇之处，即使是鱼肉最容易坏腐的东西，只要薄博的涂上红曲，即使是盛夏，十几天蛆蝇都不会靠近，色、味都与一开始差不多，真是一种奇药。

红曲酿酒

宜兰酒厂有一款闻名世界的红露酒，就是与众不同的使用红曲，将米进行糖化再加以发酵，因此红露酒有一种非常独特的一种浓厚馥郁的清香，也赋予红露酒有特殊的红橙颜色，这是其他酒所没有的招牌特色。所以红露酒不但是宜兰酒厂的名产，也被订为是宜兰的县酒。

红曲的保健功效

红曲自古以来就是养生保健的食补材料，所以本草纲目记载红曲「性甘、温、无毒」有「消食活血、健脾燥胃」的功能。以现代的眼光来解读，红曲主要具有促进消化和活血的功用。尤其民间传统为产妇炖补，也常常搭配红曲、红糟使用。

而到了现代，经过许多中外学者的研究，红曲的众多保健效果已经有非常多的文献证明。红曲的二级代谢物非常丰富，里面含有非常多种的功效成分，经过许多论文研究，可以发挥非常广泛的保健功能，包含降低胆固醇、降低血压、降低血糖、抗氧化、抗发炎、预防癌症、预防老人失智症、帮助学习记忆能力等多种功效。只是这类产品仍只能做为保健用途，不能治疗矫正任何疾病，有疾病者仍需就医。

调节血脂、降胆固醇

红曲最常被提及的功效就是降血脂、降胆固醇，红曲最早被发现的有效成分Monacolin K与降胆固醇药洛伐他汀(Lovastatin) 具有相同化学结构与作用，它可抑制胆固醇生成过程中所需的酶HMG-CoA reductase的活性，因此可以抑制胆固醇生成，因此降低体内胆固醇（尤其是LDL低密度胆固醇）。洛伐他汀(Lovastatin)目前治疗高胆固醇血症和高脂血症的常见药物。

之前一篇发表于1999美国临床营养学期刊(American Journal of Clinical Nutrition)针对高血脂症患者研究发现，连续8周每天服用2.4g红曲，能够降低血中总胆固醇与LDL低密度胆固醇，以及三酸甘油脂的浓度。

除了Monakolin K之外，红曲还有其他功效成分可以调整胆固醇。由潘子明教授领导团队在红曲中另外找到红曲NTU 568 菌株生产产生的Ankascin 568 plus(含3 毫克的 monascin 与 1.5 毫克的 ankaflavin，在进行调节血脂人体临床试验后发现。每日服用 500 毫克红曲Ankascin 568 plus 4周后结果显示，总胆固醇显著降低 11.9% ；而低密度胆固醇下降了 19.0%。此项成果发表于Liu et al. 2018. Journal of Food and Drug Analysis. Volume 26, Issue 1, January 2018, Pages 393-400.

红曲的健康食品-调节血脂

目前依据「红曲健康食品规格标准」，红曲已经被列为第二轨的健康食品之一，因此如果红曲产品符合该规格的规范，含有足够的红曲有效成分Monacolin K，经审查通过就可宣称「本产品可能有助于降低血中总胆固醇；其功效由学理得知，非由实验确认」。

降血压

当血管被阻塞，血液不易在血管内流通，所以心脏就必须以更大的压力 ( 即血压 ) 来推动血液运送养分到全身，所以高血压常伴随着高胆固醇出现。因为红曲具有上述降低胆固醇的作用，所以对于降血压也有很好的帮助。

红曲能够降低血压，还靠红曲里产生的另外一种机能性成分-GABA(Gama-aminobutyric acid )，GABA最让人熟知的是舒压与帮助睡眠的效果，其实因为GABA是中枢神经系统中重要抑制性神经传导物，可促使血管扩张、血管弹性增加，因而达到降血压的功能。所以也有益于降低血压。1987 Kohama等人以自发性高血压老鼠(spontaneous hypertension rats)为研究对象,发现红曲具有降低高血压的作用。台湾大学的研究也发现红曲确实可以做为生产富含 GABA 的发酵产物。

红曲调节血糖作用

有研究发现，以红曲喂食罹患糖尿病的老鼠，8周后老鼠的血糖浓度大幅下降，葡萄糖耐受度上升、胰岛素分泌增加，推彖是红曲的抗氧化效果保护了胰岛细胞，降低了胰岛细胞的氧化压力，让胰岛素的分泌得以改善。

抗氧化

Aniya等人于2000年研究确认红曲中的dimerumic acid成份具有清除 DPPH、自由基及抑制脂质过氧化的能力，所以具有很好的抗氧化作用。某些红曲也可以产生超氧歧化酵素(Superoxide dismutase, SOD)，也具有很好的抗氧化活性。另一份研究也显示，服用红曲产品4、8周后会显著增加血清中总抗氧化能力 (TEAC)与降低血清之脂质过氧化值 (TBARS)，且在抗氧化酵素方面，服用红曲产品4、8周后可显著增加麸胱甘肽过氧化酶活性 (GSH Px)及麸胱甘肽还原酶 (GSH Rd)活性。

抗发炎

在台大使用NTU 568 菌株生产之红曲米进行的研究证实，红曲中的黄色色素 monaphilone A 与 ankaflavin可以抑制一氧化氮生成、发炎相关酵素与促发炎激素之分泌量。抗发炎动物实验则使用两种模式: 利用 12-O-tetradecanoylphorbol-13-acetate (TPA) 诱发小鼠耳朵水肿之模式，证实预先涂抹 MA 与 AK，能减缓体外发炎造成之水肿；利用腹腔注射脂多糖之模式，证实预先投予 MA 与 AK，能降低小鼠血液中一氧化氮生成与促发炎细胞激素之含量，所以证明红曲确有抗发炎效果。慢性发炎现在与新陈代谢症候群、忧郁、癌症、老人失智症都息息相关，所以具有抗发炎效果的机能成分，在未来的保健市场会更加受到重视。

保护肝脏

Aniya等人于2000年研究发现对四氯化碳(CCl4)诱导的肝损伤，红曲可降低GOT 及GPT，因此具有肝脏保护的作用。

预防、减缓阿兹海默症

依照目前的研究显示，阿兹海默症很可能为类淀粉样蛋白(beta amyloid -protein, AB)在脑部大量堆积而导致的疾病。近年的研究指出它汀类药物对于阿兹海默症的预防及治疗可能具有功效，因为心血管疾病与阿兹海默症的发生有高度相关性，高热量与高胆固醇也被证实会提高阿兹海默症的发生率，并加重病情。而红曲中的monacolin K、GABA、抗发炎物质monascin与ankaflavin（红曲发酵生成之黄色素）等，可能有助于改善及预防阿兹海默症。一项由台大进行的研究显示，于Abeta40诱导的阿兹海默症动物实验中，给予红曲制剂RE568后，能有效抑制氧化、发炎反应与Acetylcholinesterase的活性, 并能有效改善罹病动物的学习记忆能力，且效果比同剂量的lovastatin还好。

抗癌作用

目前已知，发炎反应可能与致癌有关，而NTU 568 发酵生产之红曲米里的黄色色素 monaphilone A 、monapurpyridine A 、ankaflavin 、monascin可以预防慢性发炎或癌症。在更进一步的抗肿瘤研究中也发现NTU 568发酵的红曲米之酒精萃取物可以延缓老鼠肺癌的成长，对于DMBA致癌剂诱发的老鼠口腔癌也有减轻效果。NTU 568的发酵产物中分离得到21个具抗癌和抗发炎的azaphilone衍生物以及2个主要的抗氧化成分，这些成分都有益致癌细胞产生与化学预防的潜力。

其他研究里的动物实验也证明红曲里的monascorubrin及monascin可经由降低发炎反应来抑制TPA所诱导的老鼠皮肤肿瘤。

红曲的安全性与副作用

红曲是天然的食品，大致上是安全的，副作用也很低，已知可能的副作用只是一些头晕、腹胀、肠胃不适等轻微症状。但是因为红曲的机能性较强，在挑选上与服用上需要注意一些安全性的考量。

那些人不适合服用红曲？

避免服用他汀类药物的人

因为红曲含有Monacolin，具有他汀类药物的类似活性，所以红曲绝对不能与血脂药（他汀类药物）一起服用，以免Monacolin K过量，否则严重的时候会造成肌肉无力、疼痛或横纹肌溶解等副作用产生。

避免药物交互作用加重肝细胞排毒负担

红曲与许多药物可能都要透过同样的肝脏排毒细胞代谢，所以怕会给肝细胞过度的负担，所以要避免同时服用需经cytochrome P450代谢之药物。

肝肾功能不正常的人

因为红曲的机能成分都需要肝脏、肾脏代谢，所以原本肝肾功能就有问题的人或是孕妇，都最好请问过医生后再来服用红曲才比较安全。

红曲产品避免橘霉素污染

橘霉素Citrinin是一种霉菌毒素，对肝与肾具有毒性。橘霉素主要源自Penicillium与Aspergillus这2类霉菌属，而红曲菌也被发现可能会产生橘霉素。因此目前法规有针对橘霉素的订出最低含量上限，依照「食品中真菌毒素限量标准」，橘霉素的限量在红曲色素为200 ppb以下，原料用红曲米为5 ppm以下，使用红曲原料制成之食品为2 ppm以下。因此，挑选红曲产品，最好挑选来自于合格厂商或是获得健康食品认证的产品，才比较安全，最好避免来路不明，或是没有做好妥善品管的产品。

结论

红曲食品近来越来越兴盛，红曲饼干、红曲香肠、红曲贡丸、红曲蛋卷以及红曲保健产品，是古人养生智慧的发扬光大，也是消费者养生的福音。如果懂得好好挑选、同时聪明的服用，就可以吃得安心，获得红曲这养生仙丹的妙用。

◎本文内容已获 韦恩的食农生活 授权，原文出处于此；未经同意禁止取用转载。