台．中．星．光．美．食－不卑不亢、一如往常！台中涩 Sur-如常上菜
〈涩 Sur-〉为2021年最新入榜的台中米其林一星餐厅，创办人兼主厨Ed林佾华（右）并得到「2021米其林年轻主厨大奖」。图／姚舜
〈猪头皮／金桔／五香醋〉用竹炭染色的迷你「金杯」，盛着用台中五香醋提味，并拌入十三香卤制的猪头皮冻。图／姚舜
〈红虾／瓜／夏季香草／咸奶酱〉 图／姚舜
〈花生／豆豉／擂茶〉 图／姚舜
〈海鱼／酸白菜／野姜花〉是用肉质厚实、口感扎实带有Q弹的野生石老鱼为主食材。图／姚舜
〈萨索鸡／野菜／麻酱／鱼腥草茶汤〉的鸡肉，先熟成二天后再炭烤并烟熏赋味，鸡皮酥香薄脆、鸡肉柔嫩带汁，风味口感绝佳。图／姚舜
〈六堆黑猪／桔酱／黑蒜〉是用台湾六堆黑猪梅花，经Sous-vide、铁板慢煎与烟熏等工序烹制，有「直火」香气。图／姚舜
〈鲍鱼／水果玉米／艾草〉先用玉米、韭黄和洋葱熬高汤，再加入鲜奶油、蛋及鲍鱼块蒸制而成，绿酱则以艾草、毛豆泥制成。图／姚舜
涩 Sur-
「我们的平常已不平常」、「回顾珍惜身边的一切」、「在人心浮躁的年代，我们依旧不卑不亢」…。台中米其林一星餐厅〈涩 Sur-〉餐厅在餐厅重新开放内用后推出第一套新菜单，菜单的主题名为「如常」，主厨Ed林佾华说，警戒降至二级、餐饮微解封，唤醒了人性需求，许多人期待能见一面、聊几句，他则想着：「解封后，客人第一餐最想吃什么？」。 「要让客人觉得满足！」，Ed林佾华说，吃得满足，不是透过炫技，而是提供「真食物」和好的服务，客人自会有感并得到满足。他口中的「如常」，就是一如往常，精准烹调，让客人好好享受当下拥有的时间、空间、人与料理。
台中〈涩 Sur-〉是2021年《台北台中米其林指南》中最新入榜的一星餐厅，Ed林佾华更得到一年可能只有一位，且一位厨师一生只会得一次的「米其林年轻主厨大奖」，所以，〈涩 Sur-〉和Ed林佾华可说是2021年台湾米其林指南的最大赢家。
Ed林佾华创业才五年、刚要30岁，没有出过国，虽然曾在〈乐沐〉和〈RAW〉实习，但只是厨房里的「小咖」，所以米其林发布会后，有人以「跌破眼镜」形容，亦有人以「运气好」为〈涩 Sur-〉和Ed林佾华的成就下了注解。
米其林秘探是做过功课的。和Ed林佾华聊过、吃过他的菜，并听他阐述自己的烹调创作理念，你将发现他的烹饪观与厨艺都很「早熟」，且超越同世代的同侪很多，不似有些新锐厨师很会说，但仅限「述而不作」，Ed林佾华则「既述且作」、思绪清明、有条有理、论述完整，表现「超龄」。
「成功，因为志在成功，未曾踌躇」，专业职人的成就，往往源于很早就确立的人生目标，然后凭着强烈的成就动机朝目标勇往直前，不妥协、不永弃、不改其志的奋进拚搏。染着一头金发、予人桀骜不驯印象的Ed林佾华，其实是靠着意志力、自制力兴执行力，达到了许多同侪想追求的目标。
在米其林摘星后，他在脸书上说，「坚持，是我说谢谢的方式！在满是天才的世界舞台上，只有努力才是拉近距离的唯一方法」，并且「感谢自己的不服输」，字里行间、其实隐含着一路走来的辛苦，不过，他只是用自我激励的口吻表达心情。
「得奖，我以为自己会很开心，结果其实并没有」，Ed林佾华告诉我，「米其林摘星，只是证明了自己的厨艺程度在那里」，他并说「得星只是『过程』，不是『目的』」。
Ed林佾华从有很强的自我期许，有些人在写餐厅英文名「sur-」时常会漏了后面「-」，其实「sur-」源自拉丁文的介词super，有「超过」（over）或「之上」（above）的意思，同时它也是很多单字首，如「surpass」是超越、胜过，「surmount」指的是克服障碍困难。
「涩」其实也有特殊意涵，在日本美学中，它指的是手感工艺中含蓄内歛之美。这和餐厅装潢带着一股「侘寂」（Wabi-sabi）美学风格相互呼应。由此可见，〈涩 Sur-〉的一切其实皆「有备而来」。
有人称〈涩 Sur-〉的菜是「时尚欧陆菜」或「创意料理」，而Ed林佾华则将自己的菜定位为「现代台菜」。所有菜肴中，95％食材均是台湾在地食材，且Ed林佾华用自己炼制的葱油、鸡油、猪油和香料油，取代油或橄榄油烹调料理。而且，〈涩 Sur-〉的菜都跟林佾华的生活成长过程有连结，不会去蹭古早味，或是与原住民的味道攀亲带故。
〈涩 Sur-〉的「如常」套餐中，面团中加了豆浆的佐餐面包是林佾华想念儿时外省老伯的大饼香，开胃小食〈粉红香槟〉其实是一用番茄汤为基底并加入东南亚辛香料赋味的「南洋酸辣澄清汤」，创作灵感来自台中移工休闲去处「东协广场」的吃食摊档。
〈鲍鱼／水果玉米／艾草〉的烟熏灵感是疫情期间他错过的端午节传统「烧艾草」。〈海鱼／酸白菜／野姜花〉除了用自炼九层塔油与巴西里油提味，还加了姜黄粉的蛤蜊丝瓜作酱，让菜肴风味更富层次。〈青草茶／白甘蔗／香片〉是以台中老字号出品的「秋水茶〉加白甘蔗汁作的冰沙，搭配用茶汤作的晶冻与橄榄油分子球呈现。〈麻芛／地瓜〉是用麻芛和地瓜为原料做的「伪和果子」，黄绿二色就是古早味「麻芛汤」的颜色，林佾华以作「粿」的技法将之塑形。这些菜，说的是Ed林佾华成长的故事，还有他对台中的情怀。
涩 Sur-
地址：台中市北区育德路201号
电话：04-2203-7830