微型创业－玉置面包坊 日式口味经典呈现

玉置浩与康淑女夫妻档共同经营日式面包坊。图／陈惠珍

玉置面包坊 小档案

台湾女婿49岁的玉置浩，4年前自科技业退休后，开始在日本料理学校学习制作日式面包，因妻子有感于日本教育过度重视文凭，且孩子无法用中文与外公、外婆沟通，夫妻俩决定搬回台南定居，并投入250万元的资金，一圆开面包店的梦想。

玉置浩表示，这几年台湾面包产业经营模式快速转变，从早期巷弄林立的台式面包小店、日系面包攻台，到1998年马可先生面包兴起，诉求低糖低油的杂粮面包大受欢迎，2010年吴宝春得到世界面包冠军，欧式面包顿时成为话题，不少业者纷强调，引进法国空运冷冻面团的进口品牌亦陆续抵台，日式面包店反而逊色式微不少。

然而，日式面包在台湾早期可是相当受到欢迎；玉置浩表示，日式面包的特色是「柔软馅多」，因为东方人唾液分泌少，喜欢口感柔软的面包，所以日式面包比起欧式更加Q软、香甜，且搭配丰富内馅，一直以来都相当受到台湾人欢迎。

店内贩售的招牌炒面面包，是日本学生的「国民面包」，使用咸面团制作，吃来口感扎实、带有淡淡小麦香，内馅则使用台湾油面、高丽菜拌炒日本进口炒面酱、美乃滋与红姜，每天现炒现做，另外，店内贩售的红豆与克林姆面包等，内馅丰富的日式面包，都是相当经典的日式面包种类。

「日式面包使用大量蛋、糖与奶油，口感较柔软」；玉置浩表示，日本人常把面包当成主食，制作过程也相当讲究，不仅原料、做法完全天然，且坚持不使用人工香料与稳定剂，日式面包融合传统日式甜食的做法，多了丰富多样的内馅，比起欧式面包口感较柔软、香甜。

玉置浩的妻子康淑女表示，日式面包的制作过程，包括原料、做法，相当讲究天然，完全不使用人工香料及稳定剂，像台式或日式面包，为让面包变柔软，通常加了许多牛奶、奶油、糖与蛋，但好材料成本高、乳化速度慢，为达到经济效益，不少业者会「合法添加」改良剂与膨松剂，让面包看来膨膨美美的，吃起来没有饱足感，也少了一点口感。

「愈漂亮的面包，愈不要买」，康淑女说，软面包要做到「色香味美」，通常得靠添加物，像是克林姆来说，必要原料之一的香草水，好的价格极高，但化学香草水几滴就有香气，「北海道牛奶面包」通常没半滴牛奶。

然而，店内贩售的日式面包的做法繁复费时又费工，先生依旧坚持原则，要让消费者在日本一样，「让大家在玉置面包店内吃到最单纯的面包香。」

康淑女表示，店内最受欢迎的炒面面包，一定要使用「咸面团」，以日本面粉加上裸麦粉、全麦粉、盐、奶油、橄榄油及上白糖揉成，采自然发酵的咸面团，光发酵就要40分钟至1小时，且需不定时巡视发酵成果，并依经验加以调整，费时又费力，但烤出的面包吃来口感扎实，带有自然发酵的小麦香及淡淡的咸香。

然而，不仅咸面团是制作炒面面包的重点，炒面酱也相当重要，虽然各家口味都有不同，但玉置面包的炒面，坚持与日本带有相同美味，小至制作炒面所需的美乃滋、红姜及酱汁，都不计成本跨海从日本进口来台，且开店当天现炒而成，「要让大家的健康、美味。」