【文學相對論5月（上）】韓良憶vs.馬世芳／消逝之味
韩良忆（左图／韩良忆提供）、马世芳（右图／王晨熙摄影，新经典提供）。
河虾仁、高粱饼、徐州啥锅
●马世芳
有些东西以前常吃，也不知道稀罕。谁知道后来就没有了。又或者不是真的没有，只是生活中不大遇得到，即使偶遇，也不是记忆中的样子了。
比方讲究的江浙馆子，清炒虾仁、豆苗虾仁，用的都是河虾。每次点了虾仁，大人都会感叹：剥河虾仁是费事的手工活，你看这小小一碟得剥几只虾，这菜就贵在人工啊！我没研究过那些指甲盖大小的河虾仁是哪里来的，只知道现在几乎吃不到了──其实偶尔还是吃得到，但不知怎地，粉总是太厚，油总是太重，不是那个意思了。
还没有大安森林公园的时代，「国际学舍」门口有老兵推车卖高粱饼，逛完国际书展总会买一个，热呼呼边走边吃，可以解饥。也常多买两个带回家，切了全家分食。前阵子遍问友朋，没有人知道高粱饼是什么，网上也查不到──应该是用高粱面（或是揉进了高粱的面粉）蒸的，没有包馅儿的饼，一指厚，入口松软，甜甜的，有一种特别的微凉感。除了四十年前国际学舍那位老兵的摊子，未曾在他处看过。
从前台北「采芝斋」（据说和杭州老铺有些渊源）卖江南点心，雪片糕、芝麻糕、茯苓糕都好吃，其中一味家常点心「桂花条头糕」，长长一条糯米糕卷红豆沙，浇上油亮的桂花蜜，是十分雅隽的茶食。自从「采芝斋」歇业，不见此物久矣。
小时候跟着大人去中华商场吃「徐州啥锅」。一大锅浓浓的粥，粥底是大骨汤和鸡汤熬的，粥里有鸡丝，还有薏米和燕麦，一定配炸得酥酥的「麻油馓子」吃──《本草纲目》就有馓子了：「以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。」四百年来做法都差不多。念高中的时候，南海路上还见过推车卖现炸馓子的，后来很少见了。馓子和麻花形似而实不同，麻花要把两三股面团拧在一起炸，不像馓子是单股，口感殊异，我还是比较想念馓子。
乡下浓汤、篮子炸鸡、冰淇淋苏打
偶尔也会跟着大人吃洋派的简餐。那种店通常有咖啡色的玻璃自动门，桌上白瓷瓶插一朵红玫瑰。主餐总是青椒牛肉烩饭或者匈牙利牛肉饭，附汤可选玉米浓汤或乡下浓汤。所谓乡下浓汤，就是放了洋芹、高丽菜丝和洋火腿丝的番茄奶油汤，比到处都是的玉米浓汤更有「大人感」。噫，不见乡下浓汤久矣。其实自己做也不难，但这个汤就得在附咖啡色玻璃门的简餐店，装在盘子里舀着喝才对呀。
初次见到披萨这东西，是在忠孝东路一间叫「来客」的西餐店，此物刚刚引进台湾，对大家来说都是陌生新鲜的玩意。「来客」和后来的美式连锁披萨店、义大利窑烤披萨店都完全不同──装潢气氛很「大人风」，价钱也不算便宜，适合青年男女初次约会。披萨只卖「牛肉」和「综合」两种口味，口感偏薄脆，侍者庄严地端上来，我们用刀叉慎重切着吃，不曾整片手持入口。「来客」也卖「篮子炸鸡」，多了个篮子，郑重其事的气质就和别人家炸鸡不一样了。
去「福乐」则没有那样的隆重感，他们的大汉堡是我终身难忘的童年之味。后来「福乐」一家一家歇业，我一家一家追着吃，从最早的光复店到后来的公馆店，直到最后一家士林店也永远打烊，福乐大汉堡终成绝响。那汉堡老老实实其貌不扬，摆盘没什么讲究：大瓷盘上是夹着肉饼的阳春汉堡，洒满芝麻的汉堡面包抹了奶油，煎得酥酥，旁边另放番茄片、生洋葱片、生菜叶、一截酸黄瓜（小时候总是剩在一边不吃），堆着现炸的波浪薯条（无调味，炸得刚刚好）。这汉堡得自己组合：揭掉上盖，先放生菜，再放番茄，小朋友不喜欢的生洋葱撇在一边（后来长大一点，才姑且放一点点），取桌上番茄酱瓶慷慨挤个几圈，面包盖回去。双手拿稳了，以嘴就盘，大口咬下，务必小心喷出的肉汁烫到嘴巴，或是流出来烫到手。福乐大汉堡也可以升级加一片起司，但我觉得不加比较好吃。后来的日子里，我也算吃过不少厉害汉堡，像福乐大汉堡那样简单又不简单的味道，却是再也无处可觅。
说到「福乐」，小时候吃完汉堡若还有胃口，会点一杯「冰淇淋苏打」，这东西现在也不流行了。后来妈妈在家用黑松汽水加小美冰淇淋复刻过，喝起来一模一样，只是没有店里那种冰淇淋勺子，挖不出漂亮的一颗球。若是点圣代，底下托着小玻璃碗盛着颜色水，放一小块干冰，上桌时候云雾喷涌，戏剧感十足，圣代是什么味道都不重要了。
听说从前从前，麦当劳薯条是猪油炸的，光想就香死，毕竟是没赶上。
老跑堂吆喝的乡音与老派西餐店
中山堂旁边「隆记」的上海菜饭和现在餐馆习惯的做法不同，青江菜是和生米一起蒸到黄软，卖相不如最后才拌进去那样青翠讨喜，我却觉得隆记的做法比较好吃。他们的另一招牌「黄豆汤」，别处没见过，其实也就那么回事，但吃隆记非得喝上一碗，整个体验才完整。最后上来一盘大西瓜切片，大人总会说「这个要算钱的」表示内行，但还是会乖乖吃掉（他们西瓜也确实不错）。回想起来，「隆记」盆头菜说不上多精致，味精下手也满重的。真正怀念的还是那些老跑堂吆喝的乡音，和全家人挤在小桌热闹吃饭的场景。
我也想念民生社区的「阿里港剥骨鹅肉」，尤其他们的鸡胗。鸡胗烫熟切得飞薄，蘸店家自调的甜辣酱和姜丝吃，其嫩无比，和别家的鸡胗是完全不同的东西。火候、刀工，都是大师手艺。老实说，他们鹅肉固然也厉害，但台北好吃的鹅肉铺子好歹还有几间，那么好的鸡胗却再也没有了。
啊还有，伊通街「百乡」那选对日子才吃得到的红酒炖牛舌──那是一家老派西餐店，一位女老板打理内外。二十世纪末，刚出社会的我和当时女友后来的妻偶尔想打牙祭，就会去「百乡」。须知一份四百多块的套餐，实在是非常奢侈的。于是每一口都要好好确认那味道，再万分不舍吞下肚。店里总是安安静静，客人不多。带上店门，时间流速就慢下来。吃完附餐喝完咖啡，外面总会下起大雨，我们就这样在「肉醉」状态晃悠悠地两人撑一把伞，踏着水离开。后来女老板嫁给了一位常客，移民澳洲。既然有这样的好故事，炖牛舌吃不到了，也没有话说。
生平吃过最美的烤火鸡，是「芳庭彼得」的感恩节大聚餐──我始终觉得烤火鸡这东西柴柴的没什么意思，我们又不是美国人，不必凑什么感恩节的热闹。然而「芳庭彼得」的掌柜Julie却能把烤火鸡料理得腴润丰美，扣人心弦。我不知道她变了什么魔法，平常自己在家也不可能处理火鸡。那日宾主尽欢，说好每年感恩节都要约一群人去吃火鸡，谁知道「芳庭彼得」后来也没有了。哎，转念想想，毕竟是吃到过那样美好的火鸡，已经比很多人幸福啦。
良忆，你念念不忘的，再也吃不到的东西，又有哪些呢？
●韩良忆
日场馄饨、夜场馄饨、父亲的荠菜馄饨
搭乘信义线捷运至东门站，钻出七号出口回到地面，往连云街方向前进，经过左侧的老文具店时，惯性地瞅了瞅再过去的店面，卖的是伴手礼。我忍不住自嘲，这么多年过去了，怎么还在幻想奇迹出现，我又可以信步走进店内，吃一碗鲜香柔润的馄饨。
很久很久以前，至少四十年前，当我家还住在附近时，这里是个小面馆，没有店名，就只卖馄饨和麻酱面。我和大姊良露（偶尔还有妈妈）周末上午时常来到我们戏称为「日场馄饨」的这家小店，多半吃馄饨，不点干面，我们只是馋而已。
如此称呼，是因为还有「夜场」。那些年，每当没刮大风，没落大雨的夜里，有位外省老头便敲着竹梆子，推着摊车，在东门町一带穿街走巷，卖馄饨汤。我在笔耕生涯的早期写过一篇散文，名为〈渐去渐远的梆子声〉，讲的就是夜场馄饨的往事。
那一年我高三，应付大学联考是人生唯一要事。在伏案冲刺的深夜，有时K书累了，听见幽幽的梆子声，便和已读大学的姊姊拎着锅子下楼去，在安静的巷子里听音辨位，判断老头推着他的摊车到了哪儿，随即飞奔而去，买上一大碗热腾腾的馄饨汤。
日场也好，夜场也好，煮的都是大如乒乓球的鲜肉大馄饨，正方形面皮比机器水饺皮薄，尺寸则大于台式扁食皮，煮熟后质地软滑，入口咕溜咕溜。至于馅料，两者亦大同小异，我看过老头包馄饨，馅只有猪绞肉，薄薄地敷在面皮上，但见他手心一握，皮和馅便成蓬松的一团。由于皮薄又包得松，馄饨在滚水中没煮多久即浮出水面，熟了，肉馅因之不会煮老，变成硬帮帮的肉球，一口咬下，馅还带汁，真鲜美。日场馄饨的包法想来一如夜场，肉馅亦不死硬，肉香之外还多了一股香味，应是掺了香菇之故。
那时，一般称呼这种个头较大的薄皮馄饨为「温州大馄饨」，就跟大多数台湾人一样，我要到多年以后才知道，温州根本没有温州大馄饨。说到这里，马芳，我又记起，我家刚从北投搬至台北市区时，永康街上还有一家店面小到只有一门之宽的点心铺，店名似就叫「一个门」，卖的是上海菜肉大馄饨，馄饨皮也是方的，但较厚实，馅料除猪肉外，尚掺合著切得碎碎的青江菜，冬春时节则更讲究，馄饨包的是荠菜，老家与上海仅一江之隔的我爸特别喜欢。父亲在世最后十年，一再强调自己早已是「新台湾人」，百年后将埋骨于此，然而老人家直到离世，爱吃的仍是江浙味，他的饮食喜好早在童年便已底定。
日场、夜场，还有父亲的荠菜馄饨，都是好馄饨，而我仿佛一不留神就失去它们。面店先是改卖钓具，后来变成珠宝店，这两三年又卖起观光客爱吃的牛轧糖。老头儿的梆子声也渐去渐远，其人想来早已不在人世。
忌士烙鱼与金刚蹄
不单是馄饨，东门这一带还有好一些已不存在的店家与食物的味道，教我怀念至今。比方说，同样从东门站七号出口出来，改朝东门市场走去，会经过信义路二段171号，这幢四层楼房迄未改建为高楼，其一二楼曾是「中心西餐厅」，供应上海式西餐。
中心西餐厅的菜色可单点，也有套餐，我们家通常吃套餐，依道数多寡，分A、Ｂ两种，忘了是哪一种有两道主菜，另一则仅一道，倒是记得套餐的汤品选项中，也有番茄汤底的乡下浓汤。
然而我最爱吃的，是忌士烙鱼，圆圆一小盅现焗上桌，表面是一层烤得金黄的忌士（眼下通称起司或乳酪），掀开这焦脆的忌士皮，热气氤氲而上，底下为牛奶混合奶油与面粉煮的白酱，里头埋着无刺鱼片。这一盅烙鱼，我在中心西餐厅十八年前歇业后便再也没吃到，好几次在欧洲和英国较老派的餐厅看到菜单有类似菜名，比方「焗烤鱼」（Fish au Gratin或Poisson de gratin），就点来吃吃看，却从未寻回相似的滋味。这也难怪，沪式西餐本就是「中国化」的洋味，不中不西。再说，这华洋混同的上海味道渡海来到台湾以后，应又已历经不同风土和时代的另一番洗礼吧。
讲到上海，不能不提另一个我也是早就吃不到的父系滋味。那便是形似兽蹄的「金刚蹄」，沪语「老虎脚瓜」，一颗有成人手掌那么大，三、四公分那么厚，带有桂花香，不很甜。我曾为此饼撰写〈我的记忆密码〉，记述幼时常吃的这烤饼以及卖饼的小贩。他的口音和爸爸很像，爸爸称他为老乡，后来得知，他原是低阶士兵，年纪轻轻就被「拉伕」，辗转来到台湾，其身世正是乱世无数悲剧之一。不过，也是因着写那篇文章，我上网一查，发觉源自父亲乡下老家这种六芒星形烤饼，正名应为「京江脐」，只是给爸爸的乡音一念，变成金刚的爪蹄了。
凡此种种，还有马芳你提及的「采芝斋」桂花条头糕、「隆记」的黄软菜饭与黄豆汤、「福乐」的大汉堡，它们都曾是我熟悉的昔日之味，这样样的美味似犹在唇齿之间，实则皆已无影无踪。我怀念之余是有一点遗憾，却不觉悲伤，反而庆幸这林林总总的滋味仍存留于我，还有一些人的记忆中，而人生，只要不忘就好。
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● 韩良忆
作者／译者／广播主持人，生于北投，长于台北，曾旅欧十余载。主要书写饮食与生活散文，其中数篇被选入中小学国文教科书，最新著作为《半生滋味》。爱吃爱喝爱生活，觉得人生要是没有好书、好音乐、好电影，简直太难过。
● 马世芳
广播人／作家／电视主持人，一九七一年生于台北。曾获六座广播金钟奖。着有散文辑《地下乡愁蓝调》、《昨日书》、《耳朵借我》、《歌物件》、《也好吃》，曾获《联合报》读书人年度最佳书奖、《中国时报》开卷好书奖等。