【文學相對論5月（下）】韓良憶vs.馬世芳／有溫度的食譜
韩良忆（左图／韩良忆提供）、马世芳（右图／苏哲贤摄影，新经典提供）。
●韩良忆
制式写法「没有意思」
马芳，你前不久为《也好吃》来我的广播节目受访时，我曾问你，这本著作有一半以上在谈你常做的菜色与其做法，然而不同于坊间常见一条条列出材料、烹饪方法的食谱书，你刻意以散文笔法书写，是什么缘故。
记得你回答得简单明了，说，也没别的，不过觉得那种制式写法「没有意思」。我当时微微一笑，没说出口是，唉，心有戚戚焉。
一直以来，我爱读散文食谱更胜条列式食谱。后者固然有其长处，好比说，将食材、佐料和操作步骤皆区分为ABC或一二三，看来条理分明，煮夫厨娘理论上只要有一书或一页食谱在手，不必多花心思，就能够切菜、开火，一步步跟着做，这样不是很实用？每则食谱若附有菜色图片，更好，如此一来，下厨者便得以将自家成品与书上美图做个对照。
此外，尚有一大优点。就算食谱书买回家后迟未动手试做，那一页页赏心悦目的图片，仍可不时翻阅一下，边看边自我期许，总有一天，等我有空也有力气烧菜了，就要来做两道如图一般可餐的秀色，瞧，这样不是挺能发挥「励志」作用，让人活着有点盼望吗？再不然，读者在吃着超商便当或泡面时，起码可以搬出书，摊在桌上，以图佐餐，提振食欲。
写到这里，我决定推开电脑键盘，走到客厅，打量一下我的饮食书柜。我扫视着历年收藏的华洋食谱书，它们按国籍或菜系，井然有序在架上排排站好，大多数印刷精美、色彩缤纷，只是久未翻阅，且有好一阵子忘了掸一掸书顶，已积了薄薄一层灰。我试着回忆自己在厨房中曾试做菜色的食谱书，到底有多少本，数着数着发觉，以比例而言，真不多。
关键就在「娓娓道来」
脚步移至华文饮食文学书那一大柜，这里也有好一些散文书收有食谱，从清代袁枚的《随园食单》到最新的《也好吃》，相隔逾二百三十年。不过这一刻我抽出的不是这两本，而是前辈作家刘枋女士近四十年前出版的《吃的艺术续集》，不多考虑，迳自翻开〈与鸡斗法〉这一篇，找到这一段：「记得冬天时候，有时也买两三条鸡腿，用花椒炒盐腌起来，等两三天入味后，蒸熟，凉透了再在冰箱中放上一夜，鸡肉已有些干硬，撕之成丝，一点不比银翼、绿杨邨等江浙饭中的风鸡逊色，（儿子）他还不是大口大口的吃来着。」此段真正讲到的「食谱」，不过五十字左右， 文字简洁而做法简单，多年前我头一回照本宣科，一试就成功，从此想吃风鸡，再也不劳上馆子。
还有炸酱面，马芳，且让我再拿你也写过的这一道家常面点为例，记得我初阅刘枋的〈打卤与炸酱〉时，赫然发觉在自称北佬的前辈看来，我从小吃到大的韩家做法，根本「不地道」！
前辈的炸酱用料单纯，就只有猪肉与酱，外加葱姜。据她说明，从前在北平（没错，这位已故前辈撰写此文时，台湾仍称北京为北平），用的是黄干酱，台湾无此酱，「退而求其次，有好的、不辣的豆瓣酱足矣，若用甜面酱，那是个人所好，绝非炸酱正规。」（说到这里，容我岔题，讲一讲我爸的炸酱，却是非得搁甜面酱不可，且与你结合父系和母系风味的做法相似，一定要下豆干。另外，我爸在炒酱时，还会加虾米、毛豆和笋丁，要不是没有虾仁和花生米，否则简直是上海八宝辣酱的翻版，谁教他是嗜食沪味的江苏人！）
言归正传，刘枋女士接下来开始讲述做法，大致上就是将瘦肉、肥肉和五花肉分开，细切粗斩，肥肉先下锅煸出油，再下另两种肉，同时加葱姜屑，待肉熟，把前头已用酱油和水调稀的豆瓣酱，倒入锅中，不停翻炒，炒到锅中无水气，「酱干肉酥，酱和油两者分明，再撒一把葱花，炒匀即可起锅。盛在碗中，真是酱是酱，油是油。」
若非直接引述他人文字时不宜有误，说真的，我不必翻书查阅，便已将此一做法牢记于心，甚至已成「身体记忆」，如今，每当我想吃「北方炸酱」时，简直是不必用脑，我的手便会带着我，按照前辈的叮嘱，炒出一碗油酱分明的炸酱。
风鸡也好，炸酱也好，为什么像这样娓娓道来的散文笔法，远比条列食谱更令我身心记忆深刻呢？
说不定，关键就在于「娓娓道来」。读着语调温暖的文字，我仿佛置身于某个寻常的周末，午饭后晚餐前，那并不饥饿却又好像可以吃点什么的午后时光。我和某位擅长厨艺的长辈或朋友，可能在他家，也或许是我的住处，闲坐喝茶，听其聊起一道我爱吃的菜或点心怎么烧才可口。其人温温然，言词既不炫技，语调也不张扬，一派家常地述说下厨心得。如此用心煮炊，又不藏私地分享，显然不仅为满足口腹之欲而已，其中还蕴藏着对美好生活的盼望，对生命的热爱。简单讲，在我读来，散文食谱就是较有生活味，也因之更有人味。
有的人要精准，有人要读来有意思
不过，说了这么多散文食谱的好话，并不代表我就瞧不起条列式食谱。坦白讲，忝为饮食作家，我也写过不少食谱，偶尔虽曾任性一下，刻意将菜肴烹法写成散文，然大多数仍采条列分明的制式写法。
实不相瞒，主要是听从编辑建议，生怕没有多少下厨经验、甚至从未开伙煮食的读者，看不懂叙事散文食谱。据说，那种一样样材料和分量、一个个步骤皆交代分明的写法，虽然文字多少较无「个性」，少了一点阅读文学的乐趣，却更符合「对使用者友善」的原则。
我就这样遵从专业编辑，自认有条有理地撰写食谱。我原以为我还算是设想周到的作者，怎料到就在前几天，有位人到中年方决心洗手作羹汤的老友埋怨说，他试做我在《好吃不过家常菜》中的食谱，大多数菜肴都做得满得心应手，好几道却得试做好几回，味道才过得去，这才能端给老母享用。
「问题出在分量，你一下子写几公克或几毫升，一下子又写什么一汤匙、一茶匙，」老友面有惑色，「可是汤匙有大有小，有西式有中式；茶匙呢，又有多大，到底几CC？」
我瞧了瞧他的表情，不像开玩笑，从而体会到，对一位刚入灶间的新手厨师来讲，「准确」有其必要。同理，散文食谱也好，制式条列食谱也好，各有各的长短，各有各的读者，有的人需要精准，也有人期待读来有意思，我又怎好武断判定，散文食谱就一定比条列食谱高明呢？
●马世芳
我看是靠不住
良忆，读你的饮馔文字，始终有人情的温度，令人衷心欢喜。你是一位好客的女主人，总是一面劝客人动筷子，一面絮絮说这菜那菜做起来如何简单，只要把握这样那样的诀窍。我尤喜欢你常在做菜最后「炝半瓶盖绍兴」，家常菜例无定法，这「半瓶盖」多生动。
谢谢你引荐刘枋，我订了《吃的艺术》，一读成主顾。看到她写「好吃莫如家常饭」，乃恍然大悟你的「好吃不过家常菜」原来是向她致敬呢。
刘枋「虾的吃法」写到炝活虾，先是谆谆告诫「淡水产物多有吸血虫寄生，这种吃法有『吃河豚』之险，当然以不冒险为宜」，宣扬完警语，却又笔锋一转，细细写如何把那「寸来长的薄皮青虾，剪须脚，洗得干干净净，又以烧酒洒满消了毒，那醉了的虾鲜意未失，那未醉的虾犹自活蹦乱跳……」我简直能看见刘枋女士兴高采烈的表情：「当着食客把两盘一合，上下晃动几下，这是使虾沾满了调味，也是使它受大震荡而完全晕昏……精于吃者是以齿舌在口中来剥虾皮的，活鲜虾肉，在舌上犹有蠕动之感……识味者思之即动食指。」这个「识味者」明明就是她自己，写完这段她大概就直奔菜场张罗活虾了，至于吸血虫什么的，就先不计较了吧！
刘枋主张烧酒可以替活虾消毒，我看是靠不住。读前人写饮食文字，偶尔会有这种令我生疑的段落──比方唐鲁孙的名篇〈谈酒〉，其中一段后来被「表演工作坊」编进了《那一夜，我们说相声》，说到一坛明朝泰昌年间绍兴府进呈的御用特制贡酒，「已成琥珀色酒膏，晶莹耀彩，中人欲醉」。前辈讨要了「像溏心松花那么大小一块酒膏」，先放在特大的「能盛三十斤酒的大瓷碗」酒海里，「用二十年陈绍十斤冲调，用竹片刀尽量搅和之后，把浮起的沫子完全打掉，再加上十斤新酒，再搅打一遍，大家才能开怀畅饮。否则浓度太高，就是海量也是进口就醉，而且一醉能够几天不醒」──这太不科学了。绍兴酒是酿造酒，酒精度再怎么样也不会高过20%。况且那坛放了三百年的酒，水分和酒精大概早就蒸发得差不多，变成陈醋了。若真有所谓「酒膏」，也是坛底的醋渣子吧。唐鲁孙所谓「甭说喝，就是坐在席面上闻闻，已觉糟香盈室，心胸舒畅」，都是那勾兑的二十年陈绍的功劳呀。
形容词节制的汪曾祺与阿城
我读唐鲁孙，不免羡慕他曾是不折不扣的「纨裤子弟」，见过世面，吃遍天下珍味，又有旧学教养，信手拈来都是典丽的形容词，仿佛长衫口袋装满了词章。然而，我更佩服形容词用得节制的作家，首一个是汪曾祺。看他「鸡鸭名家」的开头，多么好：「父亲在洗刮鸭掌。每个跖蹼都掰开来仔细看过，是不是还有一丝泥垢、一片没有去尽的皮，就像在作一件精巧的手工似的。两副鸭掌白白净净，妥妥停停，排成一排。四只鸭翅，也白白净净，排成一排。很漂亮，很可爱。甚至那两个鸭肫，父亲也把它处理得极美。……洗涮了几次，往鸭掌、鸭翅之间一放，样子很名贵，像一种珍奇的果品似的。」
还有「异禀」写卖熏烧（卤味）的王二，写他傍晚如何支起长板、板凳和玻璃匣，在保全堂中药铺廊檐摆出摊子，写他卖的吃食：黑白瓜子、盐炒豌豆、油炸豌豆、兰花豆、五香花生米、回卤豆腐干、牛肉（「五香加盐煮好，外面染了通红的红曲」）、蒲包肉、猪头肉。入冬还有羊肉：「这地方人没有自己家里做羊肉的，都是从熏烧摊上买。只有一种吃法：带皮白煮，冻实，切片，加青蒜、辣椒糊，还有一把必不可少的胡萝卜丝（据说这是最能解膻气的）。酱油、醋，买回来自己加。兔肉，也像牛肉似的加盐和五香煮，染了通红的红曲。」貌似平淡的闲笔，却是极耐咀嚼。「蒲包肉」是汪曾祺老家高邮名物，我查了，此物现在当地仍然常见，所谓蒲包就是蒲草编成的小篓子，盛肉同卤，取蒲草的香气。
高邮最出名的是双黄咸鸭蛋，但汪曾祺「对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出鸭蛋似的」，然而又忍不住说：「曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。」看他写家乡咸鸭蛋：「高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破『空头』用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。」多么好！
另一个形容词极节制的是阿城。他在《棋王》写下乡知青王一生如何对付一颗干饭粒，简直惊心动魄：「终于嚼完，和着一大股口水，咕地一声儿咽下去，喉结慢慢地移下来，眼睛里有了泪花。」阿城写吃常有妙喻，吃到极辣的菜，不用辣字，却说「如同舌头上着了一鞭」。写「大胃」吃面，「把二十四碗面条驱进胃里，汗都不出」。吃面如赶牛，生动极了。
小说里的吃食，有几样很关键的名物，比方《西线无战事》的那只烤鹅──主角和弟兄阿卡在荒废小屋慢吞吞地烤一只偷来的鹅，还把拔下的鹅毛留下准备做枕头。此时外面枪林弹雨，砲火冲天。「虽然这只鹅鲜嫩肥美，但烤起来还是颇费时。故而我们轮番上阵。一个涂油时，另一个便躺下睡觉。小屋内渐渐已满室芳香扑鼻。」半梦半醒间，鹅已烤好：「那只烤得黄橙橙的鹅在房间中央闪闪发光。」雷马克写这整段烤鹅故事，走笔如梦，节制而不煽情，却很可催泪。
中文小说史上最煽情的一杯饮料
说到煽情，琼瑶《彩霞满天》那四块钱一杯的甘蔗汁，可能是中文小说史上最煽情的一杯饮料亦未可知：穷得叮当响的乔书培为了女朋友殷采芹想喝一杯「又冰又凉又甜的甘蔗汁」，翻遍每个口袋却只有两块钱，还是拿着杯子下楼，厚着脸皮想买半杯，卖甘蔗汁的老头居然给了他一满杯！琼瑶写二人一面相互推让、一面歌颂那杯甘蔗汁「似乎比酒还醇、比酒还香、比酒还浓……因为，他们竟然喝『醉』了。后来，他举着杯子，对彩霞唱起歌来了……。」伟哉，爱的甘蔗汁！
我读名家写吃喝，学到的大概是：漂亮的形容词可遇而不可求，无须费心搬用，宁愿老老实实地写。还有，吃喝什么往往不是重点，勾连的人情才是滋味。「好吃不过家常菜」，就是这个道理吧。
六月《文学相对论》 白樵vs.栩栩 将于6月3-4日登场 敬请期待！