歇业10天来台 日本醍醐用美味谢台湾

米其林二星醍醐餐厅，以台湾礁溪绿竹笋做刺身，搭配松枝与梅酱架构「松竹梅」意象，表示对台湾的友好与祝福，也感谢311时台湾对日本的协助。（陈志东摄影）

醍醐第四代主人野村祐介与永丰余生技总经理何奕佳，两人合作让台菜与米其林首度相遇。（陈志东摄影）

「一说要歇业10天，我们被客人骂翻了！」拥有国际知名度的日本东京米其林二星餐厅「醍醐」，于昨日开始在台北山海楼手工台菜餐厅客座3天。为了这几场飨宴，醍醐第四代主人野村祐介把整个厨房12人团队跟刀具都搬来台湾，让许多客人抱怨连连。野村祐介说：「但我一定要来，我要谢谢前些年311地震时台湾对日本的帮助，我要用美食感谢台湾。而当我这么跟客人解释时，日本客人都谅解了！」

醍醐是许多观光客到日本都会去朝圣的餐厅。这家已传承四代的精进料理（蔬食）名店，在2008年米其林评鉴首度进军亚洲时就拿下二星并延续至今，包含披头四约翰·蓝侬、苹果的贾伯斯、企业家大卫·洛克菲勒，演员娜塔莉·波曼与电影导演昆汀·塔伦提诺，还有中东皇室家族与日本历任总理大臣都曾是座上宾。

醍醐与山海楼之合作，起因于永丰余生技总经理何奕佳于2013年首度造访醍醐，惊艳于该餐厅对蔬菜的运用十分熟捻，与永丰余生技一直追求的食材当季原味不谋而合，随后又造访三次并均满意后，于是主动洽谈，希望醍醐能够来台以日本精进料理手法呈现台湾有机蔬菜好滋味，促进两国厨艺与食材交流。

原本以为会很难，没想到很容易。野村祐介说：「我一直就想找机会谢谢台湾311时对日本的协助，没想到机会自己送上门，我真谢谢何总经理。」

但这下换山海楼头痛了！要知道，醍醐是日本名店，以其平均每餐每人售价1万5千到1万9千日圆、全餐厅约60个座位计算，就算东减西扣，大概也能推估这是一家每天营业额破日币百万的餐厅。但没想到的是，老板不只豪气拉下东京店门10天，还把整个厨房团队提前好几天一起搬到台湾做准备。这得付出多少费用才能补偿人家营业损失？加上机票与住宿等支出，到底要卖多贵，才补得回这成本？

确实，卖得很贵，一套只有蔬菜的精进料理每人售价8800元，但每个餐期限额50人，再怎么算，这绝对是赔本生意。何奕佳说：「但没问题，这原本就不是那么商业的活动，重点是能让台湾有机蔬菜有不同的尝试与运用，能促进两国厨艺交流。」

昨天飨宴开始登场，一道道饶富创意的菜色，让宾客吃得惊呼连连。首先醍醐以当季的台湾礁溪绿竹笋做刺身，搭配松枝摆饰与梅酱，架构「松竹梅」意象，也表示对台湾的友好与祝福。

接着，以澎湖野生海苔与南澳有机茄子做吸物，茄子以备长炭烧烤到整条焦香后，接着去皮只留中心嫩部，入口之后，一股来自乡下阿嬷家的炭烧滋味直冲脑门，真的诠释了食物不只能冲击舌头，还能冲击大脑与心跳，激起乡愁，很难相信这一切居然只是一条茄子。

醍醐最招牌的荞麦面这次也来台，山海楼还花大钱买了专门制作荞麦面的2公尺x5公尺厚木板座，醍醐则是把揉面的、杆面的跟切面的三位师傅都一起带来，并带上从北海道出产的优质荞麦粉，每餐现杆现煮，面条细致却充满弹性，与许多软趴趴的荞麦绝然不同。

八吋更是季节食材的精髓，高树有机无花果、埔里有机筊白笋、南澳段木香菇、南澳有机玉米笋与花莲吉安有机秋葵，在主厨巧手下变成无花果酒蒸、真菰笋、椎茸寿司等美味。还有满是清爽香气的胡麻豆腐、炸得香脆甘甜的有机南瓜、甜玉米，滋味浓郁的强肴酪梨胡瓜等等都充满惊喜。特别那贯香菇握寿司，好难相信它只是香菇。

最让人难忘是最后那碗「山海御饭」，以台南16号花莲玉里有机米，搭配柳松菇与昆布，充满软硬不一与香气四溢的多层次口感，搭配塞了乌龙梅与红萝卜泥的小黄瓜跟高汤熬煮过的南澳有机一口茄，充满美好滋味。

何奕佳说：「主厨原本希望用日本越光米，但我们坚持用台湾食材，结果煮好，不只台湾客人讶异台湾米不输日本米，连日本厨师团队都讶异台湾米跟有机蔬菜滋味如此美好浓郁。」

醍醐来台客座，以商业效益来看，对山海楼与醍醐而言都是赔本生意，但却让台湾有机蔬菜的料理方式有了新的想法与创意，让山海楼成为台湾史上第一家引进米其林客座的台菜餐厅，并圆了醍醐想要感谢台湾的心愿，算来算去，是三赢。