新國民美食成型？日本拉麵業遇15年最大倒閉難關 台灣卻迎來展店潮？

日本人来台创业，或者是台湾人远赴日本习业或在台湾的日式拉面店培训过后而创业的个人店，在近年来大幅增加。（童伯祥摄）

【采访·撰文=林玉婷】

如今被视为「日本国民美食」的拉面，其实并非日本的原生料理，而是日本奈良至平安时代前期与中国唐朝的交流带入中国面食文化，经过千年演进发展出乌龙面、荞麦面等日本面食料理，历经日本明治维新打破长达1200年的食肉禁令，再进展到第二次世界大战之后日军从中国撤退返日、再次引进中国饺子和面食，经过千年饮食文化与国人饮食习惯的变迁积累，拉面才终于在短时间内普及于全日本，且在日本人精益求精的研发下，在汤头、配料等显著特征上深化，把中华面食改造成日本人喜爱的口味，并迎来爆发性的拉面热潮，更开展出不同的地区和口味流派。因此要说拉面成为国民美食的历史也不过100多年，饮食文化史研究家冈田哲在其著作《原来，这才是拉面》引述「拉面是日本人创造的心之味」一说，就是基于上述辗转的发展过程而来。

2023年倒闭家数创15年新高！日本拉面为何迎来倒闭潮？

日本拉面从南到北遍地开花，根据「都道府县特征（Todoran）统计资料网站」2021年的数据估算，日本全国拉面店的数量约高达24257店，但在「东京商工研究（东京商工リサーチ）」2024年1月22日发布的「2023年拉面店破产趋势」调查报告中指出，破产与倒闭的店家创下15年新高，2023年攀升至74家，比2009年的24家成长208%，最竞争的关东地区也是倒闭家数最高的地区。

虽然74家的倒店数看似占总数不到1%，但值得关注的是从2023年倒闭的拉面店型来说，有高达88.8%的店家资本额在1000万日圆（约台币210万元）以下，有86.6%的店家员工不到5人，可见倒闭潮的受灾户以小本经营的小型店家为主，食材物价高涨、人力短缺为主因。缺工是目前各国餐饮业的常态，但对于无法给出更高薪水的小店来说压力更大，食材也因为不像连锁品牌有大量集中采购、中央厨房等优势，所以对于物价和人力压力更难因应。调涨价格是解方之一，但是可能遇到定价「千元之壁（一碗拉面的售价日币1000元以上）」难以突破的问题。

在日本，拉面涨价就有如台湾的鲁肉饭涨价，总会面临消费者骂声连连的压力。但根据日本总务省统计局零售物价统计调查，2023年12月平均推算日本拉面均价为661日圆，对比去年同期的632日圆涨幅为4.4%。根据面龄14年的拉面产业研究者「ZZT魔人」观察，拉面在日本虽是深受国民喜爱且人人消费得起的B级美食，但他2023年3月曾从搜集日本全国拉面资讯的「ラーメンデータベース（拉面DB）」网站列出的前50名拉面品牌中，计算每家店最便宜的拉面均价，得到平均价格是903日圆，从全国均价逐渐调涨到名店推出使用高档食材和复杂工序制作的高价拉面品项，显示拉面的「千元之壁」被打破是早晚的趋势，但对小店来说在短期内仍难因应物价飙涨的压力。

日本拉面对外输出 为何台湾是个好市场？

日本拉面发展百年，在职人不断求新求变，还开创出「家系」、「二郎系」等流派，各地区拉面也各有特色，但是国内市场已趋近饱和的情况下，又逢2008年遭遇经济泡沫化，日本政府鼓励品牌往海外发展，协助众多日本品牌来台展店的天帷企管顾问创办人林刚羽表示，日本企业因为民族性的关系所以原本往海外发展的态度相对保守，但是地缘相近的台湾普遍来说相对亲日，对于日本饮食文化的接受度高，就成为海外市场首选。

但是日式拉面在台湾也不是一开始就爆红，ZZT魔人追溯台湾日式拉面发展史，台湾第一家日本拉面专卖店应是1980年的南港「魁拉面」、至今已传承三代，1986年在台创立的「乐山娘札幌拉面专门店」因为开放加盟较为人知晓，尔后零星有日本品牌来台，如赤坂拉面（1999年）、热烈一番亭（2002年）是相对较早来台的日本品牌，但直到2007年12月「花月岚」来台才算打开台湾的日式拉面战场。

花月岚当时选点在刚开幕的台北车站二楼微风商场，爆炸性做出一个月700万元的营业额，不只拉动沉寂一段时间的台湾日式拉面市场，林刚羽笑着说「像这种700万的数字传回到日本去，拉面业界都惊呆，花月岚在日本不算是最大的品牌，但是在台湾却有办法做出这样的营业额，真的破了超级大的纪录」，造就屯京（2011年）、一风堂（2012年）、面屋武藏（2013年）等品牌陆续来台。而2012年一风堂首店选在中山北路，前4个月每月营业额再破新高达到每月1200万。2017年一兰拉面进驻信义区，24小时营业甚至可以做到每天150万元日营业额，相当于1个月4500万！光是从这3个日本品牌15年间的营业额跳跃性变化，就让日本品牌来台的兴趣大增，台湾对于日式拉面的话题性热潮也越炒越热，更吸引越来越多人愿意一尝拉面美味。

日本品牌带动话题 让台湾拉面品牌有了创业契机

有消费需求当然就有市场商机，《食力》以台湾知名脸书社团「台湾拉面爱好会」专属的拉面地图为基础，再加上平价连锁加盟拉面品牌来统计，截至2024年2月23日，全台拉面专门店（不包含有贩卖拉面品项的日本料理店）约共有1220家，有趣的是虽然一般消费者因为大众媒体的报导，对于日式拉面品牌较为知晓，但是实际统计下，国际（包含日本与他国）来台展店的拉面品牌店数反而占比仅10.1%，台湾自创品牌就占9成，其中以连锁店为大宗（50.5%）、个人店次之（39.4%），虽然店名、装潢、拉面本体感觉都很日式，日式拉面在台湾已成为「日皮台骨」的业态。

台湾品牌连锁店的店数前三名为九汤屋、豚将、面匡匡，三者加起来就有252家、店数占全台连锁品牌店数的40.9％。其中店数最多的九汤屋于2014年创立，105家的店数是2007年来台的日本品牌花月岚（23家）的4.6倍。旗下有老先觉、潮味决品牌的吾峰美味集团在2022年才开创「面匡匡」品牌，2023年进军加盟展，仅1年多就开出59家店、挤进前三。

除了高度SOP化、大量展店的连锁加盟拉面品牌，台湾也不乏远赴日本习业或在台湾的日式拉面店培训过后而创业的个人店，这类店家数量也已达到481家，「台湾拉面爱好会」会长Stars Yang观察，以日式拉面热区台北市来看，近期每年开和关的店呈现微妙平衡，但不可否认，疫情末期的2023年数量有突然暴增趋势。

台湾的日式拉面市场产值有多大？

根据食品工业发展研究所《2023食品产业年鉴》，2022年台湾面条粉条业（包含原料、加工、品牌到通路）产值为新台币196.4亿元，其中以速食面130.6亿元占比最大。而在国内消费者对西式与日式面食需求持续增长下，加上2022年国内餐饮需求回温，使业务用进口面条面粉需求增加。

从上述台湾面条粉条业产值结构可知，日式拉面面条相对占比还非常低，但是目前台湾的拉面品牌对于面条越来越重视的前提下，更愿意花成本采用进口的日本面粉在台制面，在汤头部分也有更多变化，因此目前还有很多食材和调味酱料会从日本进口。台湾最大拉面原料进口商「苗林行」总经理林琼书与制面事业部部长陈俊桦以供应商角度来估算，以拉面会用到的原料，例如面粉、酱料、调味用油、配料等配套供应链的产值加起来一年约有70～80亿元。

那么台湾的拉面餐饮市场产值有多少呢？因为拉面店型有大有小，食材原料成本也不同，又有平价品牌拉低客单价，因此若以《食力》粗估全台1220家拉面店，以全年无休、日均100碗、客单价250元粗略计算，拉面店在餐饮营运的年产值约落在111亿元。但其中销售强势的日式拉面品牌日均约500～1000碗，不到10个座席的个人店则日均最多50碗且会周休或餐期较短，鉴于台湾以平价连锁和个人店型居多的日式拉面业态，而销售力强的日本品牌展店速度较慢，且尚没有台湾大型餐饮集团加大力道投注下，就算加入有贩售拉面品项的复合餐饮业，预估目前拉面餐饮产值应至多不超过150亿元，尚有成长空间。

【更多拉面产业深度解析，请详阅食力Vol.34季刊《从日本原装到台湾制造 新国民美食全台破千家！一碗干掉牛肉面、阳春面的日式拉面》】

审稿编辑：童仪展、林玉婷

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