一平一抖 花茶飘香(工匠绝活)

【绝活看点

好的茉莉花制作需要100多工序,其中窨制工艺可以用7个字概括――“平抖��拜烘窨提”。自幼跟着父亲学习制茶工艺的傅天龙,至今已制作茉莉花茶近40年;作为福建省物质文化遗产项目代表性传承人,他将其作为钻研一生的事业

还没走进傅天龙的制茶间,一阵清香便扑鼻而来……用竹制多孔茶筛将茉莉花一平、一抖,反复操作,筛去还未绽放的花骨朵,将留下的茉莉花轻轻撒落在已制好的茶坯上,然后把手伸进堆积的茶坯底部,将茶与花一同向上托起,细长的茶坯从茉莉花丛中“挣脱”出来,又和茉莉花一同从指缝间滑落……同样的动作在傅天龙(见图)的手指间不停地重复,直至茉莉花与茶均匀拼合在一起,然后将其轻轻放入窨床(用木板制成的长1.8米、宽1.2米、高30厘米的窨制模具)之中,撒上薄薄一层茶坯进行盖面。接下来便是耐心等待12个小时

茶花拼合,最讲究力度。既不能太重以防伤花,又不能太轻以确保花茶充分接触。”傅天龙说。下花量的多少、茶花拼合的力度、拼合后放入窨床的高度……这些微量的控制都藏在娴熟的动作中。傅天龙伸手便可感知茶与花的温度湿度,把控花与茶的比例和堆放的高度。

好的茉莉花茶,要历经半年的锤炼。初春时节,踏着朝霞采摘的茶青,在经过凉青、杀青、揉捻、烘焙等工序后,需静静等待夏日里顶着烈日采摘的茉莉花的融入。傅天龙说,制作茉莉花茶前后需经过100多道工序,其中窨制工艺最为关键

“窨制花茶七条椅,平抖��拜烘窨提。”傅天龙介绍:以竹制多孔茶筛旋转进行平面圆筛,为平;以竹制多孔茶筛由右高向左低进行左右震动抖筛,为抖;用布制口袋通过脚的来回斜度��下进行改型切断,为��;双手扶竹制簸箕上下拜拨,通过风力去除细小杂质,为拜;用竹制的焙笼,以木炭生火进行干燥烘焙,为烘;将茶与花按比例进行拼合、静置,使茉莉花吐香、茶坯吸香,为窨;以少量精品花与经过窨制后的茶再进行拼合、静置,以增强香气灵度,为提。

傅天龙说,看茶下花,是茉莉花茶制茶师的基本功夫。“有些茶坯的香率高,譬如单芽茶,下花量就多一些;吸香率低,就少一些。”眼观手触、鼻嗅……仅凭这几个动作,傅天龙便对窨的次数、花的用量了然于心。茶花拼合时,两手在花茶间不停穿梭,凭借触觉感知温度和湿度,傅天龙便可快速在心中估算出花茶堆放的高度。“堆放的高度,要保证花茶12小时内的温度不可过高,若温度偏高,则要及时通花。”

傅天龙第一次系统接触茉莉花茶的制作,是在13岁那年。“那时条件很简陋,家里能用上的工具只有箩筐、簸箕和灶台。” 因为没有窨床,茶花拼合后,父亲便只能将花茶放在簸箕和箩筐中静置。“为避免温度过高,父亲每隔一段时间就得去看看,进行通花。”烘焙时能用的也只有煮饭的灶台。烘茶不能起烟,每次烘焙时,父亲总要先用木柴起火,烧旺至木炭,然后灭掉明火。烘焙过程要保持恒温,这就需要根据温度慢慢添加木炭。昏暗的灯光下,父亲常常在灶台前一忙就是四五个小时。

傅天龙说,传统的茉莉花茶主要是茉莉花与绿茶的结合。如今,如何通过传统窨制工艺实现茉莉花与红茶白茶等其他茶种的巧妙结合,成为傅天龙新的探索方向。“茉莉花茶的窨制需要花一辈子去潜心钻研。”说着,傅天龙沏上一壶茉莉花茶。凑近一闻,茉莉花香沁人心脾;喝上一口,茶的醇厚带着花的甘甜,仿佛置身细雨朦胧的初春,但又不乏夏日的亮丽清爽,两个季节唇齿间奇妙相遇……