一碗粉，一个新职业，一条“回家”的路

在螺蛳粉成为网红美食前，大部分柳州青年在就业时可能只有一条出路——外出打工。

柳州是广西工业重镇，也曾是全国五大汽车城之一，拥有柳工、柳钢、东风柳汽等一批知名重工业企业。

尽管柳州曾以广西1/13面积、不到1/12的人口，创造了广西1/4的GDP，但重工业对就业吸纳有限，“离乡打工”依然是许多柳州青年不得不做出的选择。

柳州人邓能喆和李任也不例外，他们也曾是“离家”外出探索出路的一员。

30岁的邓能喆曾在深圳从事电商，深漂数年；37岁的李任则走南闯北，在东北读过大学，后来创办过酒店。

看起来经历迥异的两个柳州人，其实也一直在找寻回故乡的道路，“我们当地人很恋家的，在外打拼再久最终都要回来，家在这里”。终于，他们通过一碗粉，回到故乡留了下来。

本期显微故事就将走进柳州螺蛳粉产业。在这个故事里，我们会看到一个产业是如何养活一座城，又改变一座城的。

以下是关于他们的真实故事：

文 | 杨佳

编辑 | 蔡玉

现下谈起螺蛳粉，大家都觉得这是一门钱景无限的好生意。但在之前很长一段时间，螺蛳粉从业者都承受着外界巨大的质疑。

当行业从业者想将螺蛳粉这一特色小吃做成区域品牌推向市场时，总有这样的声音传来：一碗粉，世世代代都这么做出来的，至于如此大费周章吗？

当时柳州螺蛳粉行业刚兴起，邓能喆和李任刚跨界入行，面对这个疑问时，他们给不出准确的答案。确实，一碗柳州街边随处可见的螺蛳粉，不过是那些配方，有什么未来呢？

时过境迁，现在，邓能喆和李任能给出肯定答案了。

30岁的邓能喆是“螺满地”品牌的电商运营总监。目前“螺满地”在拼多多平台日均销量达到7万包，其多个SKU位列拼多多多个榜单前列，是拼多多螺蛳粉品类中的头部。

图 | 螺满地在拼多多上的销量

然而，就在2015年“螺满地”刚成立工厂时，那不过是仅拥有30多个员工的小地方，3条产线全部拉满，一天也才生产千余包，一年产量不过几十万包。

如今，“螺满地”在拼多多平台单日峰值销量都快追上之前全年的产量。

“我们的发展离不开市场给予的正向反馈”，邓能喆解释，随着螺蛳粉销量打开，大众对螺蛳粉的态度也在发生变化。

以往邓能喆是最怕参加展会的，“很少有人听过螺蛳粉，大家在现场闻到螺蛳粉的酸臭味就会离开”，他们的摊位面前总是冷冷清清的。

“但现在不同了”，邓能喆语气愉悦，“我们成了人气最高的展位，每次参加展会时大家都会拿着各自的特产主动和我们交换。”

大伙态度的变化让曾经的“深漂”邓能喆为家乡柳州感到的自豪，而在螺蛳粉成为“非物质文化遗产后”后，他更是觉得扬眉吐气。

李任也有自己自豪的时刻，作为“螺满地”母公司广西美吉食品科技有限责任公司的涉农业务副总，他常年和农作物、农民打交道，也从事过农业创业，了解农人“靠天吃饭”的无奈。

广西地处我国西南边陲，农业占比高，但地势复杂、贸易条件不成熟，农民收入有限，笋子是为数不多可以适应当地地理环境的农产品。

但早先笋子并没有那么广的销路，收购价低至几毛钱一斤，很少有农户愿意种植；螺蛳粉火爆后，笋子作为其“灵魂调味料包”酸笋的重要原材料，成了当地致富经，许多农户开始种植、推广种笋技术，一斤笋子的收购价也达到了每斤1元多的价格。

根据相关媒体报道，为了供应螺蛳粉的竹笋用量，广西不少城市已开始推广“笋用竹”产业，其产业规模也将近百亿。

“除了笋子，一袋‘螺满地’的螺蛳粉，还涉及到米粉、包装袋各个环节”，邓能喆自豪地说。如今螺蛳粉配料表里的每一样小东西背后，都有一个产业“逆袭”的故事在发生。

图 | 仓库里码放着等待出货的螺蛳粉

另一方面，随着螺蛳粉通过网络平台走出广西，不少年轻人将目光投向了电商，开始在拼多多等平台上售卖当地特色产品，柳州也成了名副其实的电商之城。

沙糖桔、融安金桔、鲁比葡萄等优质的柳州农产品，也得以走向全国市场。

销售泛起的涟漪，推到了广西境内其他城市，给其他桂系农产品指明了方向——截至目前，广西已连续五年水果产量全国第一，是当之无愧的“全国人民的果盘子”，通过拼多多等电商平台的加持，这个果盘子，或许会成为全国人民的果篮子、乃至果园子。

某种程度上来说，柳州的变化，可以浓缩成一碗粉的故事，但又不止步于一碗粉。

其实最开始，柳州本地人也没想过，日常生活中常吃的螺蛳粉也能掀起这么大浪花。

毕竟螺蛳粉是一个特别地域化的小吃，并未家喻户晓。

邓能喆还记得螺蛳粉刚在网络上走红时，获得的两级分化评论——接受不了酸笋味道的用户，说这个“臭味直击灵魂”，坚决不肯尝试；螺蛳粉爱好者们又对酸笋赞不绝口，不仅会驱车千里来尝一碗正宗的螺蛳粉，更夸奖其“臭在嘴里，香在灵魂上”。

但更多的人是迷茫——他们此前从未听闻过螺蛳粉，也不清楚“酸笋到底是个啥”。

因此要将螺蛳粉做成品牌，首要解决的问题，就是让更多人了解螺蛳粉这一品类。

线下渠道能接触到的用户太有限了，能高效触及“用户”的电商成了螺蛳粉创业者们的首选。

2016年，“螺满地”作为第一批螺蛳粉卖家试水拼多多。

“最开始大家的心都是悬着的”，邓能喆回忆说，以往的经验告诉他，“酸笋不是所有人都能接受的，或许网络上的销量不会那么好”，尤其当时柳州电商氛围并不浓厚，并没多少对口的电商运营人才。

没成想，上线当天店铺就开单了，此后成为热搜话题的螺蛳粉，如坐上火箭一般迅速蹿红，同时也给店里带来了海量订单。

“拼多多平台也在尽力策划活动，为我们商家谋曝光和销量”，邓能喆还记得有次拼多多赞助了一档全民综艺，在里面介绍了“螺满地”的螺蛳粉，结果当天店铺库存被扫荡一空，公司的客服电话都被纷至沓来的咨询打爆了。

也正是如此，柳州各个做螺蛳粉的商家，都将拼多多视为其流量密码。而通过拼多多等平台，柳州的螺蛳粉彻底打开了销路。

螺蛳粉红了，供不应求了——这些都是曾经吃着螺蛳粉长大的柳州人不敢想的。

一些曾经隐藏在冰山之下的问题也随着螺蛳粉走红浮现。

酸笋的原料竹笋，是吃水量大的农产品，采摘2个小时后就会因为呼吸作用大量“吐”水，如果不作处理会导致软化腐烂，因此农户们会在采摘后第一时间进行腌制。

由于各家腌制手法不同，加上发酵时间、温度的不同，酸笋的风味也会受影响。因此同一品牌不同批次螺蛳粉中的酸笋气味、味道都会存在差异。

图 | 螺蛳粉中使用的酸笋

若在柳州本地市场，这不算个事，但放在南北口味差异巨大的全国市场来说，这就是个大问题。

“当时许多用户留言，说要么太臭，要么口味和之前不同，不如上一次。”邓能喆说。

为了确保酸笋“臭”的有食欲，口感清脆统一，柳州螺蛳粉行业诞生了一个全新的职业——闻臭师，即用嗅觉来判断酸笋的状态，从而保证酸笋的质量。

除了公司“涉农业务副总"的身份之外，李任还有个特殊身份：“螺满地”二代闻臭师。

和一代闻臭师光靠“金鼻子"来守护酸笋不同，李任为代表的二任闻臭师责任更加严峻。

“我们要确保酸笋臭味恰到好处”，李任解释，只有品质好的酸笋，才会笋体规则、色泽金黄、口感爽脆，“臭”得有分寸，闻一口就上头。

为了保证笋的质量，李任对所有的供应商提出了“不要加任何添加剂，仅用山泉水或井水泡制”的要求来保证笋的原汁原味。

图 | 工作中的李任

中国饮食习惯差异巨大，许多地区用户不能接受柳州最传统的酸笋臭味，因此他需要通过拼多多等平台提供的用户反馈，改变腌制手法和储存条件，改进酸笋的味道，以适应大部分消费者的口味。

同时酸笋的原料竹笋，是一种季节性的作物，只生产一季。如何在长达8个月时间里大批量保存、保证酸笋口味成了棘手问题，不同保鲜处理方式，均会导致口味有差异。此外，酸笋发酵中会有多菌种在作用，菌种占比、起反应时间的差异，也会导致酸笋口味变化。

为此在储存期间，每隔3天李任就要去对自己管理的420多个缸进行抽检巡查，并通过检测酸笋纤维度、pH值、酸度、菌种、青皮比例等指标，数据化管理酸笋生产。

图 | 放置酸笋的仓库

靠着这套科学的模式，李任将酸笋的损坏率控制在万分之一以内，保证了“螺满地”公司酸笋年8000吨左右的出货量。

很多人都评价，柳州靠螺蛳粉打出名气，是因为踩到了风口，但在柳州螺蛳粉从业者心中这个结果却是工业化思维和电商化发展下的“必然”。

“如果不好好读书，你未来就只能去卖螺蛳粉。”邓能喆儿童时代是听着这句话长大的。

这句话也一度成为他头上的“紧箍咒”。

早些年柳州以重工业见长，是工业重镇，相较于柳州数百万的居民人口来说，能提供的工作岗位有限，绝大部分年轻人的出路是去隔壁富庶的广东务工，或者弄一辆小推车做一点小吃生意——其中螺蛳粉因门槛低、销量好，是许多人做小生意的首选。

但和所有小餐饮一样，螺蛳粉单价不高，全靠薄利多销赚一些辛苦钱。辛苦劳累不说，因腌制酸笋，摊主身上终年都弥漫着浓郁的味道。加上连个固定的摊位都没有，大伙心理总是存在着一些偏见。

为了不去“卖螺蛳粉”，许多年轻人会选择远走他乡，一如当年的李任，在高考后选择了远在东北的大学。

“但是现在不一样了，大家都争着想去做螺蛳粉。”邓能喆说，在“螺满地”柳州明亮的工厂里，自动化流水线忙碌地运转着，数百位身着白大褂的工作人员在其间穿梭，确保每一包螺蛳粉品质都是合格的——这些都是附近的村民，他们以工作为荣。

“螺蛳粉”在柳州形成百亿产业后，也发生了一些变化。

2014年，柳州街头只有零星的几家螺蛳粉作坊，如今柳州境内的螺蛳粉制造产业园里遍布大大小小的工厂，这些工厂窗明几净，轰隆隆运转的流水线上，一包包螺蛳粉正朝着全球市场进军。

除了“闻臭师”这一新职业以外，螺蛳粉行业还诞生了如“试辣师”这样的新职业，整个产业链直接带动柳州就业岗位超30万个。

而螺蛳粉也不单是一个食品品类了，螺蛳粉味火锅、螺蛳粉味泡面，螺蛳粉味香薰纷纷涌现——螺蛳粉摇身一变，成了热门IP，也成了柳州对外的窗口。

据统计，2022年柳州螺蛳粉产业销售规模已超600亿，是柳州支柱性产业之一。

“以前大家是不知道柳州的”，邓能喆回忆起“深漂”的经历说道。

但现在螺蛳粉成了柳州的新名片，每到旅游旺季，总是挤满了前来吃螺蛳粉的外地游客，连带着柳州从重工业城市，缓缓向网红旅游城市转型——据柳州市文化广电和旅游局统计，仅2023年上半年，柳州市共接待国内外游客4381.59万人次，实现旅游总消费445.97亿元。

在经济账背后，有更多是无法用金钱衡量的财富。

“当初我们要做电商时，招不到人，要求放低到会打字就行”，但今非昔比，柳州有了专门的螺蛳粉产业学院，还有越来越多的年轻人，也闻着螺蛳粉的“味儿”找到了回家的路，“现在我们有了完备的电商人才。”谈及此事，邓能喆有些自豪，他见证了家乡飞速发展的10年。

而这一切变化，都源于柳州人民那碗从小吃到大的螺蛳粉。

这是一碗粉，通过互联网，改变一座城的故事。也是一群勤劳的人，创造生活的故事。