用細胞養出「培養肉」漢堡 每吃一口減碳排92％
《时代》（Time）杂志2021年以标题《喂饱所有人的牛肉》，首度走访2016 年成立的B型企业Mosa Meat 荷兰培养肉公司，大篇幅报导了培养肉新型农牧业科技领域之后；2023 年5月Mosa Meat 启用了其第四个工厂，至今使其成为全球最大的培养肉生产基地；其创办人兼首席科学家马克·波斯特（Mark Post）是2013 年全球第一个制作出培养牛肉汉堡的科学家。
图／agfunder
Mosa Meat 主要投资者有由Google创办人 Sergey Brin 及Twitter、Uber的早期投资者Chris Sacca创立的Lowercarbon Capital、两家于欧洲上市的肉品制造商Bell Food Group及Nutreco、及默克集团(Merck KGaA)旗下的企业创投 M Venture等，这些不止是注资，更代表在培养肉上的先进技术及通路合作。
受到大批投资者青睐的培养肉究竟是什么？真否像宣称的为温室气体排放量巨大的畜牧业大幅降低排放吗？能否突破监管法令的限制，赢得消费者呢？
培养肉(Cultured or cultivated meat）是细胞农业的一种应用，直接培养动物细胞，可完全复制传统肉类的口感和营养特性。
为何需要培养肉？
据联合国粮食和农业组织，畜牧业占全球年温室气体排放最高可达14.5%。特别是工业化畜牧业导致了森林砍伐，且牛在消化过程中排放甲烷及一氧化二氮，2019年联合国气候变化国际专门小组特别报告，呼吁全球减少肉类消耗。但据世界资源研究所(WRI)的数据，人类对肉类的需求预计到2050年将近翻倍。
推动肉品取代品的非营利组织GFI 的负责人布鲁斯·弗里德里希(Bruce Friedrich)说：「不幸的是，目前的生产肉品方法对气候和生物多样性造成了严重破坏，最好的解决方案是成本相同或更低，味道相同或更好的替代品。」
Mosa Meat 的科学家表示他们已非常接近实现此目标。
原为荷兰马斯垂克大学教授，一名心脏血管专家，到Mosa Meat的创办人马克·波斯特(Mark Post) ，与团队首次于2013年的英国现场电视节目中展示了全球第一个培养肉汉堡开始；十年后，产学界在干细胞生物学、发酵及化学和生物工程累积了大量知识，为培养肉领域的发展铺平了道路，更有数百家公司和学术实验室正在跨足这些领域。
实验室培养的有碎牛肉、牛排、牛奶、鸡肉、猪肉、鸭肉、鲔鱼、鹅肝、虾、袋鼠甚至老鼠(用于猫食)的版本，且到2022年底，全球约有150多家公司，共募集达26亿美元。据麦肯锡的报告，到2030年培养肉可能成为价值250亿美元的全球产业，占全球肉类供应高达0.5%。
一般培养肉的制作先从动物中获取细胞，这些细胞会被喂养富含氧如氨基酸、葡萄糖、维生素和并添加生长因子和其他蛋白质等营养成份。另需使用支架作为结缔组织，诱导组织生长并运输营养物质，增加培养肉的立体结构。
但Mosa Meat 的CEO马尔滕·博斯（Maarten Bosch) 表示，他们不使用支架就实现真正的脂肪生成，采用海藻酸盐的凝胶系统有助于细胞自我组织，使其找到彼此并形成可收获的组织，如此才能转变为消费者期待的肉类口感、质地及风味，且决不使用争议性很大的胎牛血清 (FBS)。
用再生能源生产 减排高达92%
培养肉的制造过程估计将比传统的动物养殖业更加高效，且带来各种好处。Mosa Meat 使用再生能源生产培养肉，并指出一份独立、同产业审核的产品生命周期评估显示，培养肉将使用更少的资源，可减少农业相关的污染和富养化，使用再生能源生产培养肉，与工业化养殖肉牛相比，可减少温室气体排放高达92％、土地利用减少高达90％、用地减少95％、用水减少78％。
未来，培养肉和其他替代蛋白质有望取代1.7兆美元的传统肉类和海产产业的大部分市场需求，将有助于减轻农业相关的森林砍伐、生物多样性丧失、人畜共通传染病爆发及工业化屠宰对环境的冲击。
培养肉已逐步进入市场，世界上第一个鸡肉产品于2020年12月在新加坡获得销售批准。2023年美国成为全球第2个允许向消费者供应培养肉的国家，首度批准2家公司销售培养鸡肉。荷兰也有望将成为欧洲首个有条件开放培养肉与海鲜的国家！
Mosa Meat 目前的培养肉生产基地，将有助于加速进入市场。《时代》报导，Mosa专注于牛绞肉，而不是整块肉是因制作碎肉产品更容易，也更便宜。
Mosa Meat 荷兰总部团队。 图／Forbes
CEO马尔滕·博斯（Maarten Bosch）表示：「我相信我们处于一个非常有利的位置，因为与其他动物相比，牛的饲料转换率效率非常低。若能超越，你就有机会在价格上超越。再加上牛肉的市场价值比鸡肉更高，只要我们能做出无与伦比的口感及美味，这可能实现价格平衡，最终将决定成功。」
但目前尚未有成千上万的汉堡直达欧洲消费者的餐桌。培养肉食品在欧洲尚未上市，因还没有一家培养食品公司向欧洲食品安全局(EFSA) 申请安全评估。Mosa Meat 表示，他们向EFSA的申请会即将发生，而他们最近向新加坡的食品安全机构提出申请。
挑战重重但前途看好
对培养肉看好的耶鲁大学气候变化中心主任安东尼·莱瑟罗威兹（Anthony Leiserowitz）说：「如果我在传统养殖肉牛行业，我会吓得魂不附体，因为传统牛肉不可能能与即将来临的取代品竞争。」
但卫报报导，反对者认为培养肉好像太快将技术当成现今破碎农牧业的救世主，且警告如果培养肉等细胞农业要彻底改善目前工业化农牧业所带来的冲击，需要在不将成本转嫁给消费者和环境的情况下实现。
那培养肉离一般消费者还很远吗？
若要广泛上市，则将取决于成功解决法令监管、技术和生产等多项复杂挑战。这将需要来自公共和私营部门的重大资金支持，及现有生命科学公司的技术贡献，及培养肉新创企业之间的合作。
但最后也像之前植物肉的风潮一样，是否能让消费者买单，则取决于他们是否认为培养肉味道与习惯的传统肉品一样美味，或是更出色，及价格是否相同或更便宜。若能兼顾味道与价格，那么消费者的兴趣就会大增。
荷兰Brut 172 餐厅的米其林二星主厨汉斯·范·沃尔德（Hans van Wolde）在Mosa Meat 工厂开幕典礼上制作了一款混合汉堡，其中包含植物基的馅料和30%的Mosa培养牛肉产品 。 图／agfundernews
米其林二星主厨汉斯·范·沃尔德（Hans van Wolde）说：「一开始，我对这一切真的不太确定，但后来我参加了与Mosa Meat 产品开发团队一起进行了第一次品尝小组试食，我真的起了鸡皮疙瘩，一小时后，牛肉的味道仍然在我的口中，这味道真的非常好。」
CEO博斯最后表示: 「我们相信创造真正美味的肉类，对翻转气候危机和我们的食品系统绝对会有正面影响，但我们无法单独解决这个巨大的挑战！强大的合作伙伴如许多传统肉品制造商正在投资这个新兴领域，但我们仍需要整个生态系统蓬勃发展，希望在不久的将来一起共享对地球、对人都好的美味肉品！」
本文授权转载自《B型企业协会 B Lab Taiwan》（原文标题：无须养牛就可享受美味牛肉汉堡？每吃一口，更减排？）
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