閱讀數學／被說像茶碗蒸先別氣！ 論文中記載的美味黄金比例

示意图／Ingimage

前阵子茶碗蒸意外成为流行词。说起「茶碗蒸」这种日本平民美食，一般认为，它是于江户时代的中后期，从京都、大阪流行到江户（今天的东京）与长崎等地。我们从日本的大妻女子大学家政学系教授暨料理作家——市川朝子与下村道子的论文中，找到了调理茶碗蒸的几个关键数字。

论文指出，许多美食其实都是将不同比例的「蛋液」与「汤头」混合，再加热调理而成。例如：将蛋液的占比提高一点，可以做出玉子豆腐；将汤头替换成牛奶与砂糖，可以做出焦糖布丁；而当蛋液与汤头的比例介于1:3到1:4之间，就可以做出口感滑顺绵密的茶碗蒸了！

一颗常见的中型蛋，去壳后的蛋液约有50g重。因此，将一颗蛋的蛋液与150〜200g的汤头混合，就能调配出最佳比例的混合液。如果想增加份量，只要按照比例，添加蛋液与汤头就好啰！

水分子加热到90˚C以上，会开始剧烈蒸发，所以如果加热太快的话，蛋液的结构还来不及凝固，水分子就会在混合液里变成水蒸气（气泡）；蛋液凝固后，会留下过多的气室，影响口感。两位教授统整过往研究，指出茶碗蒸最好以慢火（小火）加热，但如果蒸得太久，实务上又太过麻烦，因此折衷的做法是：蒸板（或热源）上方的温度以90˚C为佳，加热12分钟以上的时间，让混合液慢慢加热到78˚C。重点是温度绝对不能太高！这样的茶碗蒸不会过硬，也不会留下太多气室！

食盐也是调理茶碗蒸的必备材料之一，盐类不仅能提升风味，还能帮助稳定结构，让茶碗蒸的口感更佳！研究者将蛋液与六种不同浓度的食盐水混合在一起，发现食盐水的浓度为1%左右时，凝固后的茶碗蒸，结构最为稳固——浓度超过1%太多，虽然蛋黄会更坚实，可是蛋白却会变松垮；浓度低于1%太多，则无论蛋黄或蛋白都会不够稳固。只要食盐浓度在(1±0.5)%的范围内，做出来的茶碗蒸，口感都很不错喔！

综合以上讨论，我们就可以运用数学，做出滑顺又可口的茶碗蒸啰！

本篇文章与数感实验室余孟珂共同完成。