云南江浙小吃重汤头 广东点心小而精

上海复旦大学学生郑薛飞腾在澎湃新闻列举中国大陆有名小吃，有机会到大陆，不妨尝尝鲜。

●云南过桥米线

云南过桥米线能够体现中国小吃中与沙县不同的另一大面向：繁复。正宗的过桥米线需要由「两碗、两盘」组成，两碗中，一碗装汤，一碗装面。两盘中，一盘荤菜，一盘素菜。

米线汤有用大骨、老母鸡、宣威火腿等各类汤料长时间熬制而成。至于辅料和吃法，云南人张家荣在他的「原味云南」中有过详细的记述：

「大盘则装鸡肉片、猪肉片等，都要切成薄片，能一烫就熟。一个小圆盘装豌豆尖、韭菜、豆腐片等菜蔬。此外，还配有几小碟咸菜、鹌鹑蛋等。吃时，先将这些配料都放到汤碗中烫，然后再放入米线，接下来就是享用了」

过桥米线中何谓「过桥」也众说纷纭，在此仅列一说。传闻清朝时，滇南蒙自市城外的湖心小岛上，有秀才在读书。秀才的娘子贤惠勤劳，常常去送他爱吃的米线，但发现每次到了岛上，米线已凉，妻子为此发愁不已。

偶然地一次煲煮鸡汤时，她发现鸡汤表面覆盖一层厚厚的油，可以让汤保温，因而想到可以把米线在家烫好，煲好鸡汤，将配料切薄，带到岛上后，将面、配料倒入鸡汤中温热。由于上岛需要过桥，这种米线做法后来流传开来，就被称为「过桥米线」。

●阳春面、黄鱼面

过桥米线汤讲浓郁、需熬制，阳春面与黄鱼面汤讲清爽、需鲜而不油，前者配菜花样多，后者简单明快。

提及阳春面和黄鱼面，不少江浙沪居民都有自己独特的记忆。上海文化人士芮新林在「小吃大味：寻访上海的200家小吃店」里记述过他的一段阳春面记忆：

「复兴东路靠近河南南路，一个小弄堂口的饮食店，有关于阳春面的美好回味…隆冬之日，撩帘进门，忽然热气暖人，香气扑鼻。早年上海的阳春面店，师傅总会在前一晚炖上一大桶骨头汤，清晨开门，这锅阳春面汤，已熬好开锅待客」。

至于阳春面因何得名，是取自「阳春白雪」还是取自农历十月的「小阳春」，两种传闻，皆有人支持，也是一桩说不清的公案。

黄鱼面是另一道典型的苏帮菜，传至上海后，成了一代代上海人的回忆。如今流行的黄鱼面分两种，一种是雪菜黄鱼面，一种是黄鱼煨面。

雪菜黄鱼面，白汤浓郁，吃时要先把面撩起，将黄鱼片浸入面汤下，使黄鱼雪菜的鲜，慢慢散于面汤中。吃一口面，一片黄鱼，再一口汤。黄鱼有刺，需细嚼慢咽，缓缓抿完剔干净最后一片黄鱼，再喝下一口鲜汤。

●广式小吃

淮扬细点种类丰富，也难比「满汉全席」的架势，但广式小吃，却足足能够摆得满满一个大圆桌都是，一上场，从气势上取胜。

每一个熟悉的名字，说来都能让人心头一颤，勾起舌尖上的美好回忆：虾饺、烧卖、肠粉、蛋塔、流沙包、豉汁凤爪、杨枝甘露等。

这一系小吃的重要特征就是小。不论几个人一起来吃，一份豉汁凤爪只会有那么3、4个，厨师从不会根据聚餐人数，端出一盘凤爪来。杨枝甘露也是只有小小一碗，凝练着葡萄柚、芒果、西米、奶油。

小吃的特色或多或少有着地缘关系，食材的制作、类型、运用，有时受到天气、地理环境、经济形态等因素的影响，有时受到人文风俗的影响。广式小吃便是对这一论断最好的注解，占尽了天时地利人和。

广州小吃爱用虾等海鲜，被称为广式「四大天王」之首的虾饺，薄皮内里有虾，类型多样的干蒸烧卖，经典款也要在烧卖顶部缀上虾与鱼子。

这「虾蟹成群」的面貌，在中国大陆也只有南国两广有如此丰富的物资，换其他地区也再难供出如此量大味鲜的虾蟹来。在人和方面，广东本身悠久兴盛的茶楼文化，也为小吃的繁荣做好铺垫。1060127