台南小吃─牛肉汤篇

散文

我家是不吃牛肉的。

不知是因为家里的人怜悯于牛之耕作的劳苦，或因牠是温驯的动物，还是因为信仰佛教的因素。反正记忆中从小就未曾在家庭盘餐上见过跟牛肉有关的食物。父母不吃，家里孩子们也就养成了一种不吃牛肉的习惯。

然而因为住在小镇中，左右邻居都是以马来族群为主，他们过年过节，总是要宰牛烹羊为乐，尤其是每到穆斯林的哈芝节，或称宰牲节（Hari Raya Korban），总见他们群聚于清真寺，每每在完成大会礼祭之后，就开始宰杀牛只，并依据经训将牛肉餽赠给亲友和穷苦教徒。而我曾经某次偷偷在清真寺外看过屠宰牛只的过程，只见几个孔武有力的马来青年，紧紧将捆绑的牛按倒在地，一些人则在旁边围观，然后由一位哈芝用可兰经祷告，随即其中一人遮上了牛眼，此刻一柄锐利的刀刃迅速地划过了牛颈，将血管、气管和食管割断，殷红鲜血激喷而出，牛只痛苦的挣扎、扭搐，颤抖、蹬踢和嘶嘶哞叫，看得我心惊胆战，逃之夭夭。至于更残酷的排血、割肉剔骨的场面，就不是我幼小心灵所能想像得了的了。

从此每遇牛肉，我都会想起马来族群在清真寺宰牲节的那一幕血腥画面，因此有好一阵子，我都不敢吃牛和羊之肉，即使马来牛肉咖哩多么芬香，多么引诱味蕾，但想到那只牛临终前慈驯哀伤的眼神，就总是不敢贪一时口欲之快，而引来心之罪恶的谴责。

一直要过很多很多年后，那惨然的宰牛景象消退了，某次友人约去吃马来传统咖哩餐饭，桌上有一锅牛肉汤品，我那时不知究里，舀了一碗来喝，汤头酸辣适宜，味美而鲜，后来才知那是由牛肉熬成的汤料，从此破了戒，可是也因如此，再见牛肉时，吃与不吃，仿佛也就无所谓了。

虽则如此，但能少沾食牛肉还是尽量少吃，或不吃；可是有时与人一起吃饭，饭友间点了牛肉杂拌，则在礼仪上，不得不挟上一两口，以示尊重。尤其来了台南之后，知道此处牛肉汤极之受落，已成台南美食榜上首选，如海安路的六千牛肉，经常大排长龙，或石精臼、阿堂、康乐街、府城、西罗殿、阿村和永乐等，随便数一数，都有近两百家的牛肉汤店，只是我听后却久久没有任何行动，毕竟牛肉不是我的钟爱，因此闻此美食如风之过耳，不留半点欲念痕迹。更不去追踪哪一家牛肉汤店是此中绝冠，哪一家又是店前盈客，或许问一问在地的台南人，他们都会有各自不同的答案。

及至前几天友人从台北下来，游了赤崁楼后，指名要吃碗牛肉汤解馋，因此不得不奉命陪君子，选了人客较少的府城牛肉汤。在炎热的夏日下，躲入了空间不太急促的空调餐室，吹吹冷气，或许才是我的目的。但友人对牛肉兴趣很高，叫了一牛肉汤、一葱爆炒牛肉、一卤牛筋和牛肉燥饭，颇有「牛食」之慨。我做冷眼旁观之姿，只叫一碗牛肉汤凑兴，算是应付了场面。

饭前与老板娘闲聊，大致了解牛肉汤的牛肉是取自鲜嫩多汁的乳牛，肉源主要是从善化肉品市场买的，那里有传统牛墟，平常都是清晨现宰温体牛，以确保牛肉的新鲜度。每家牛肉汤店所购入的牛肉部位差别不大，但煮法和火候拿捏，则是看各家展现了。我稍微观察了一下老板烫涮牛肉的手艺，只见他将用牛骨、蔬菜、苹果、玉米和胡萝卜等熬了十多小时滚烫的汤头，倒入了碗中，然后把切薄的牛肉片放入汤内，并用汤匙搅翻几下，约使肉片八、九分熟，鲜美肉汁仍留在肉纹之间，再舀上一小口温汤，让汤头热度不将牛肉烫得熟老，即刻也就可以端上客桌了。

我看犹带着粉红鲜嫩的牛肉片在汤中均匀烫开，举匙喝了一口汤，并挟着一片牛肉，沾着姜丝和酱油膏，放入口中慢慢咬嚼，顿觉肉片鲜嫩度正好，汤头也甘醇，味道不错。至于跟其他牛肉汤店比，则就无从比较起来了，毕竟牛肉汤我吃得少，更何况，每个人得对牛肉汤的味觉接受度，都稍有不同，因此实难评比出个高低来。然而，食物只要觉得好吃，那就够了。

反观友人叫来的牛肉燥饭，杂碎的牛肉燥连着筋，和卤汁淋在白饭上，搅拌后，使得白饭粒粒油腻晶莹，只见他如狂风扫落叶，只四、五口，就把一小碗牛肉燥饭配着一碟葱爆炒牛肉扫个清光，然后才来享受牛肉汤，以及卤牛筋。看他吃得痛快，而且意犹未尽的，仿似此刻他的腹中一整头牛也可以吃得下。我看他吃完抹了抹嘴上的油光，忽然感觉，那满足感是我笔下所无法形容得了，却只牢牢记得他饱餐后那一抹畅快的笑容。

待走出店外时，府前路的阳光依旧灿烂，我与友人急急穿过廊道，身后府城牛肉汤料理台前的一排菜单招牌：牛腩汤、牛杂汤、牛肝汤、卤牛腱、卤牛肚、牛肉脍饭……让我想起了小时候宰牲节那只黄牛临终前痛苦而悲哀的眼神……。