杂志精选》一杯饮品的讲究 台湾手摇饮风靡世界

林峻丞（左）和李冠璇（右）创办春芳号之初，便以想让全世界喝到台湾精致手摇饮为企图心，致力让品牌走得更远。（图／台湾光华提供）

日前Google在首页推出一款制作珍珠奶茶的互动游戏，让这杯来自台湾的饮品，受到国际注目，珍珠奶茶俨然成为世界共通语言。台湾的大街小巷，走几步就有手摇饮店，每间都各具特色，让饮料成了创意的凝聚。且看台湾的手摇饮是如何从这块土地出发，走向全世界。

俗话说，「第一卖冰，第二做医生」，凉水生意的商机无限。根据经济部统计，台湾饮料店2022年的营业额已超过新台币一千亿元，且据财政部公布的营利事业家数，截至2022年11月，全台饮料店数已达2万8,000多家，这块土地上的饮料店密度惊人。

然而种茶、制茶、也喝茶的台湾人，长久以来茶饮热泡的习惯，究竟又是如何在数十年间转为冷饮，还加入各种配料，成了千变万化的迷人滋味。

（图／台湾光华提供）

撞击的滋味

时空来到50多年前的台湾，一名少年看着行医的父亲，总是为病人的苦痛感到忧愁，唯独泡茶时，才能看到爸爸放松欢笑，在他心里留下「喝茶很快乐」的印象，立下想以茶为事业的理想，这名少年就是春水堂的创办人刘汉介。

没有继承父亲的衣钵从医，爱茶成痴的刘汉介亲跑世界各地的茶区，钻研有关茶的学问，出版了《中国茶艺》，茶博士的名声不胫而走。刘汉介认为，茶的饮用至少千年历史，且世界各族群皆喝茶，惟饮用方式不同罢了，从历史和地理两个维度来看，经营茶事业都是可长可久的好生意。然，国人认知里泡茶的器具、仪式皆繁复，仅受年长者青睐，年轻人则到冰果室、西餐厅吃冰、喝汽水，要如何让茶饮重回年轻人的生活，成了考验。

有次刘汉介探访日本大阪，友人点了冰咖啡，只见日本师傅仔细地用虹吸壶冲泡咖啡，再倒入雪克杯中，加入冰块，摇制成冰咖啡。刘汉介灵机一动，希望师傅以同样方式泡杯冰红茶，却遭到师傅以茶仅能热饮而拒绝。不服气的他，回到台湾，自己用雪克杯尝试，开发出如今大家熟知的泡沫红茶。

1983年刘汉介开了阳羡茶行，在卖茶具、小壶泡之余，还辟了个小吧台，专卖雪克杯手摇的泡沫红茶。结果，刘汉介大胆尝试的冷饮茶广受好评，让阳羡茶行的冷饮小吧台越做越大。嗅到冷饮茶商机的他遂在台中四维街买下一间店面，创立春水堂，自此改写台湾茶饮的风貌。

自小品茶的春水兴业集团协理刘彦伶认为，手摇饮将很多创新概念加到一杯茶里，显示了台湾人的弹性与综合力，正是台湾软实力的象征。（图／台湾光华提供）

手摇茶的魅力

同样是红茶加冰块，究竟经过雪克杯手摇会有什么不同，春水兴业集团协理刘彦伶解释，利用雪克杯的撞击，将冰块与茶汤融合，当茶经过撞击会产生含茶皂素的丰富泡泡，不仅是将茶汤降温，更改变了茶的结构和滋味。盛装在玻璃杯中的泡沫红茶，上头细致绵密的泡沫，让茶饮有了层次，也是手摇饮的迷人所在。

如今，手摇饮成了台湾独具魅力的饮料文化，而珍珠奶茶更是经典。身为春水堂第二代的刘彦伶笑说，自己就是喝珍珠奶茶长大的孩子，许多人以为珍珠奶茶是横空出世的产品，其实是爸爸从历史中撷取的灵感。刘汉介深究茶的历史，古人会在茶里加入蜜饯、香菜等食材，他请同仁思考现代茶饮加东西的可能。结果当时的店长、现任春水兴业集团研发总监林秀慧，尝试把自己爱吃的粉圆加到奶茶里，没想到意外契合。刘彦伶表示，当时几乎把剉冰店的配料都试过一轮，唯独粉圆的质地属性，最适合放进手摇饮里，「所以珍珠奶茶并非横空出世，而是有本有源。」将古人茶饮加料的历史，有了现代的演绎。

（图／台湾光华提供）

营造茶饮美学空间

对刘汉介而言，茶馆是人间乐土、都市里的桃花源，春水堂的「春水」意指春天初融的雪水，古诗词里有云：「松花酿酒，春水煎茶」，用松树的花制成佳酿，取春水泡茶，则是人间美味。刘汉介更希望寓意自杜甫的诗作〈客至〉：「舍南舍北皆春水，但见群鸥日日来。花径不曾缘客扫，蓬门今始为君开……」将文人以春水款待宾客的心意在当代重现。

于是刘汉介在茶馆里养鱼、插花，甚至还试过养鸟，营造浪漫的空间氛围。步入春水堂，看见店内悬挂写有《茶经》的书法作品，墙面上则有摄影或画作，而新鲜瓶花会不经意地出现在店内一隅。坐在沉稳的实木桌椅上，品尝手摇茶饮，感受东方文化的韵味，让人仿佛来到宋代文人茶馆。

春水堂带动台湾手摇饮的风潮，随着许多本土手摇品牌的海外拓展，珍珠奶茶几乎已成了台湾的文化识别符码，更是来台旅游必尝。就连欧洲议会访团来台，总统蔡英文也准备珍珠奶茶让远道而来的宾客，一尝台湾引以为傲的美食。为让更多人了解台湾的手摇文化，春水堂也推出珍珠奶茶DIY的活动，带着民众认识茶汤、粉圆的制作等，大家可以亲手以雪克杯摇制泡沫红茶、珍珠奶茶，了解一杯手摇饮背后的讲究。

迷客夏总经理黄士玮（左5）领着团队，怀抱着做给孩子喝的心情，调制令人安心又好喝的饮品。（图／台湾光华提供）

饮品背后的用心

台湾手摇饮品牌百花齐放，蕴含国人的创意与追求极致的精神，让手摇饮的变化越来越缤纷多彩。

随意走进一家手摇饮店，几乎每个品牌都有鲜奶茶的品项，然而，现在看来常态的商品，在十多年前，其实还相当罕见。自2004年便以鲜奶饮品为主打的迷客夏，则在手摇饮市场辟出了另一种可能。迷客夏总经理黄士玮表示，鲜奶成本相当高，当时市面上一杯奶精调制的奶茶大约是25元，而迷客夏的鲜奶茶则是一杯35元，在民众讲求CP值，并不特别在意品质的年代，「以鲜奶为主打的品牌算是蛮独特，」但要如何让民众愿意对这贵了四成的售价买单，则是迷客夏必须思考的课题。

黄士玮提出的解方，是继续坚持手摇饮的品质，同时提升整体门市的质感，让民众感受到相应的价值感。当多数店家以普通的白铁台做为台面时，迷客夏则将木头质感、绿、灰等自然色调融入门市设计，黄士玮笑说，当时经常被误认是餐厅，许多民众都以为玻璃门推开就是座位，其实是饮品制作的后场。

自成立之时便坚持天然食材的迷客夏，很早就开发无色素、无防腐剂的白珍珠，也曾研发不加化学色素，而是以姜黄染色的布丁。全球风行「从产地到餐桌」，迷客夏则是「从产地到杯子」，强调原型食物，例如招牌饮品「芋头鲜奶」，是将新鲜芋头配送至各分店，由门市每日手工蒸煮、压泥，再加进鲜奶里；黑糖则不使用现成糖浆，而是在各门市以二砂与黑糖炒制，「喝的时候会有炒过的焦香，是种很独特的味道。」黄士玮强调。

「喝我们的饮料很放心，因为我们的原物料都是很天然的东西，一杯饮料就是原物料加鲜奶或是加茶，没有过多人工添加物，我的小孩从小就喝。」黄士玮领着迷客夏的团队，以怀抱着做给孩子喝的心情，调制令人安心又好喝的饮品。随着大众对于食安的逐渐重视，迷客夏的发展也越来越稳健，全台已有260多间门市，更在今年二月以芋头鲜奶、法芙娜纯可可鲜奶两个品项，获得全球纯粹风味评鉴三星奖的肯定。

从饮品看见台湾设计

手摇饮产业在台湾这块土地，密集且快速的发展，逐渐趋于精致化，不仅要好喝、天然，还要好看。台湾的手摇饮文化，早已不只是杯内的饮品，从杯身外观到店面装潢设计，小小一杯成了台湾文化的缩影。

2014年创立的手摇饮品牌「春芳号」，即是以抢眼的杯身设计受到海内外注目。爱喝手摇饮的创办人林峻丞、李冠璇，在尚未创业前，就喝遍台湾手摇杯，深知耕耘品牌的重要性。因此，两人不只着眼于饮料的开发，而是以品牌的角度，构思如何将台湾的春芳号带到全世界。

想着要让台湾的手摇饮变得不一样，李冠璇以日本的怀石料理为例，希望让喝饮料也能有味觉和视觉的双重飨宴。春芳号以花朵作为品牌识别核心，设计花杯，祝福喝到饮品的人都能绽放好心情。像是桃花杯，就是祈望招人缘、招业绩，而过年推出的招财、进宝两种杯款，红杯身上的花朵有可爱招财猫，进宝杯则是黄杯身上有着花、孔雀、黄金，洋溢节庆的喜气。李冠璇笑说，还有民众订购饮料时会指定招财进宝杯，作为庙宇活动使用，十分应景。

喜爱本土文化的两人，也发想了台湾动物杯，将台湾黑熊、梅花鹿、山猪、原住民图腾等各种台湾元素，跃上手摇饮的杯身。而出生台南的林峻丞，源于对故乡的热爱，也开发了有着安平古堡、孔庙等著名景点的台南杯，林峻丞表示，这款具有台湾味的杯子，十分受到海外分店的青睐。

至今已拓展至香港、新加坡、温哥华等地的春芳号，每当有海外门市开幕，也会设计具有当地元素的杯款作为庆祝，像是香港中环杯就以香港的叮叮车、街道路牌、当铺等为元素，在黑色杯身上用金线勾勒花朵来点缀，让杯子充满质感。或是以鱼尾狮、滨海湾金沙酒店等新加坡知名地标去设计新加坡杯。各式杯款都会在春芳号的门市里轮替使用，让客人每次喝饮料都可能拿到不同杯子，充满惊喜。李冠璇认为，这也呼应了春芳号从第一家店成立时，想传达的「带着春芳号去旅行的概念」，让喝手摇饮就像旅行充电，从中获得满满能量。

台湾手摇饮走向世界

这几年台湾的手摇饮品牌陆续往海外拓展，例如，春水堂将讲求细致服务的人文茶馆带到日本、香港；春芳号精致华丽的杯身，以及人气饮品玉荷青芦荟蜜，吸引了来自新加坡、温哥华、英国等外国代理商主动洽谈。而已在香港、英国、澳洲、菲律宾等地耕耘海外门市的迷客夏，也在与菲律宾跨国餐饮集团快乐蜂合作后，将触角延伸至美国，要让来自台湾的手摇饮走的更广、更远。

在各品牌将手摇饮文化输出的同时，台湾的原物料也被带到国际，并适度因应在地风土调整。就像林峻丞因温哥华的水质与台湾不同，重新调整茶叶比例和冲泡的时间，以期让外国人喝到好品质的台湾手摇饮。每一杯手摇饮，所蕴含的讲究与心意，都是为了邀请大家品尝一杯幸福生活的滋味。

本文作者：台湾光华杂志

(本文摘自《台湾光华2023.03》)

《台湾光华2023.03》