张若彤》台湾海鲜与外食文化

张若彤》台湾海鲜与外食文化

【爱传媒张若彤专栏】都说「台湾只有海鲜文化、没有海洋文化」，但真要你证明海鲜文化这个说法，恐怕也不是很容易。

有一些好事者（比如我），试以海鲜为关键字，在最能够代表全台民间意见的台湾省议会史料总库中，「海鲜」这个关键字只找到4笔资料，与海鲜文化四字，殊不相称。改用「海产」，得126笔，改用「水产」，这次总算正常了，得1325笔。

如果我们把省议会的讨论热度当作一个指标，单就这个指标来说，「水产文化」，也是要比「海鲜文化」来得更贴近台湾实际的状况。既曰「水」，自然就不局限于「海」，且这个词的来源，可以一直追溯到1913年台湾总督府在鹿港和桃园厅桃涧堡霄里庄（今桃园市八德区宵里里一带）设立两间水产试业所，两间均进行淡水的养殖实验。说到宵里，我的家乡就在这一带，此处有丰沛的地下水，妇女以涌泉洗衣的浣衣场，至今尚存。

回到「海鲜」，就在省议会资料库少得可怜的4笔资料中，扣除1笔实际与关键字不相关的，剩下3笔中倒是有一些有意思的内容。

那是在民国七十二年（1983）年底，也就是杨丞琳正在妈妈肚子里的时候，国民党籍的省议员苗素芳质询省农林厅，抱怨台北都吃不到新鲜鱼类且价格偏高。当年省农林厅是这样答复的：

「目前由生产地运往台北市的渔货大都为冰藏鱼（海鱼）或活鱼（淡水鱼），台北市鱼市场为维护鱼货品质与卫生，正致力改善冷藏库设备，并筹设检验制度，对吃不到新鲜鱼类将可逐渐改善。至于鱼价偏高一节，因鱼货种类繁多，供需量各异，价格高低互见，有时零售价有偏高的情形，则系受零售商销货方式（比如早市贵、晚市便宜）的影响，故如何防止实有困难。」

而后来加入民进党的省议员游锡堃，则是要求省政府查明一起食物中毒案的真相。那是发生在民国七十二年十一月八日，台中鱼市场举办「海鲜品尝会」，结果发生部分参加民众肠胃不适，引发省议员的关切。

出身海山刘家的省议员刘炳伟，则希望省政府以「编印食谱」的方式，加强促销鱼类。农林厅表示已经在做了，这一期印了八万册，选择了养殖鱼贝类（虱目鱼、吴郭鱼、链鱼、武昌鱼、文蛤、牡蛎，及比较大宗的海鱼、鲭鱼等七种），并将透过台视的「农情报导」、中视「农渔新闻」节目播出，一定要将鱼类食用的方法传播到每个家庭。

短短的三件质询，其实已足为我们勾勒出当时的时代氛围，消费新鲜水产，除了需要冷藏冷冻技术的配合之外，更重要的，在民国七十二年底的时候，在家用餐才是台湾社会的普遍现象，而作为料理主力的家庭主妇，在当时有可观的部分，其实并不熟悉鱼类的料理方式，也因此可能在买菜的时候望鱼却步。

据说当年有位生意失败的老板，面对人去楼空的办公室，痛苦地拿起茶杯喝了一口茶，茶是冷的，他突然激起了雄心：「凭什么我一人喝冷茶？我要让全台湾都喝冷茶！」这个人就是开喜乌龙茶的老板。现在大家看到满街的冷茶舖，恐怕很难体会到，不过二、三十年前，大家是不喝冷茶的。

而这种时代感，或者反过来说，这种时代感的丧失，也正是我们议论历史时很重要的讨论门槛。

陈玉箴，国立台湾师范大学台文系的老师，曾有过这样的一段分析：

「在外食兴起之前，在家用三餐是台湾社会的普遍型态，而目前研究已指出，当代的外食是在 1970 年代后才逐渐普及。曾品沧（2011）认为，虽然台湾的外食场所在日治时期已颇为兴盛，较有规模的餐馆尤其在日治中期 1920 年代蓬勃发展，但这些餐馆的消费者除了日本人之外，多是居住在都市的官员、老师、医生等中上阶层的台湾人，此时期的外食场所经常作为举办活动、文人聚会的公共空间。日治结束之后，不少外省餐厅与小吃摊设立起来，台湾的外食场所又重新蓬勃发展，但若说「上馆子」，仍以应酬、宴席为主要的外食时机（陈玉箴，2013）。换言之，自日治、战后到 1970 年代初期，餐厅消费主要属于应酬、宴客才有的消费行为，并非一般人的日常习惯。⋯⋯在 1970 年代，除了婚丧喜庆的场合会选择上餐馆用餐或举办宴席之外，大多数人的日常三餐都是在家里解决而少上馆子，至于路边摊贩的消费支出则未纳入调查。事实上当时的调查资料也显示，「饮食」支出一直占了消费支出的第一位，以 1982 年为例，饮食支出占了家庭总支出的 38.71％，而包含餐厅消费的「杂项」支出即使在最高所得组，也仅占总支出的 6.2％（行政院主计处，1983：19），换言之，餐厅消费对一般人民来说，并非经常性的日常消费支出。⋯⋯」

无独有偶地，民国六十一年的《司法公报》中，也有这样的记载：

「上诉人原任某国中庶务组长，系依法令从事公务之人员，购置学校物品为其职务上之行为，竟借端要求商人请吃海鲜及跳舞，系对职上之行为收受不正利益。」

这些通案研究或个案资料，其实都指向了，在当时在家用餐、或至少在家料理的大环境下，去餐厅吃饭，跟去酒家作乐是一个道理，属于应酬或娱乐活动。在这样的专门店家中，要说吃到海鲜、或专吃海鲜，我想就算回溯日本时代，也不是什么稀奇的事情。但若将镜头拉到庶民的居家生活中，那些日常的饮食，撇开邻近海港这种地缘关系，就不能说是一种普遍的常民文化，至少在1990之前不是。

以我自己为例，我是被军人养大的小孩，爸妈没什么应酬的机会，小时候除非喝喜酒会去吃大菜，一般就算是考试考一百分（小弟小时候有个浑号叫「张九九」、「张缺一」），老妈会带我去中坜吃「吸引力牛排」当作奖励，后来改成「温蒂汉堡」。国中大家蒸便当，我因为离家越区就读、不住家里，只能吃福利社，由于人高马大，一伸手就能越过挤破头抢购的同学把钱递给福利社阿姨买到东西，常常帮个子小的同学或不愿人挤人的女生买，被一位同学在作文中誉为「福利社勇者」，登上了校刊。我不知道大家有没有闻过蒸过后的鱼类的味道，当时这些不好的经验，让我直到年纪很大了，都对鱼类啊海鲜啊没啥好感，花一点钱去吃都嫌贵。后来交过几个家境不错的女友，由她们带我到处吃海鲜，才算是跨过了这一道心理关卡。

几十年是可以改变很多事的，这个历史的转折点就在1980年代，就在台湾省政府希望推广鱼类给家庭主妇的同时，也出现了一个发自民间的运动：「爸爸回家吃晚饭」。

如同前面所说的，吃馆子、吃餐厅，在很长的一段时间内主要是作为一种娱乐活动，也正因为如此，在台海冲突降低、景气勃发的1980年代，作为家庭经济支柱的爸爸，纷纷开始因为应酬、娱乐，而离开了家里的餐桌，特别是晚餐。

这个运动并没有成功地使爸爸回归家庭活动，没几年的功夫，大家开始讨论「钥匙儿童」问题。是的，妈妈也开始离开家庭工作。

直到10年代，大家开始讨论是否要延长小孩的课后辅导时间。是的，小孩也回不了家了。回首这几十年，特别是在中秋前夕，格外的有感触。

值此中秋前夕，为表现诚意，小弟率缅甸小堂妹与缅甸的明月，敬祝各位中秋佳节愉快。

作者为《究竟二二八》作者

照片来源：作者提供。

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