這一定要加點！RAW隱藏版精品咖啡 好喝到令人想流淚

最近一季到RAW用餐的饕客应该已经发现，RAW开始在餐后提供自有品牌咖啡豆冲煮服务，来用餐的客人可以在餐后另付费加点。不同于许多Fine Dining餐厅所提供的咖啡选项，经常仅是热美式、热拿铁、冰咖啡…；但在国际名厨江振诚希望咖啡能够跟菜单一样、随同季节变化的理念下，RAW所提供的是从农民的栽种、生豆的挑选、生豆的烘焙手法、咖啡师的冲煮方式、一直到最后送上餐桌的美感呈现，都力求精确完美的精品咖啡。

国际名厨江振诚将料理概念延伸至咖啡，自本季起推出RAW自有品牌咖啡豆。记者吴致硕／摄影

「我认为客人在餐厅里面的体验，不仅止于料理，茶跟咖啡也是食材的一部分。」江振诚表示：「我们所有的菜色跟食材的味道，都是跟随着季节变化的。所以我希望我们的咖啡的选择，也能够跟随着季节跟菜单来变化。」

为了达到这样的理想，江振诚与RAW咖啡师Finn一年来不断地反复测试，从挑选生豆、选择适合的烘豆师、跟烘豆师一起找出每款豆子的最佳焙度、到咖啡师为每一款豆子找出最能够表现咖啡豆风味的冲煮方法，每一个细节都不放过、每一个环节都再三推敲后才定案。

而江湖传言的「江振诚式的龟毛」，也在这次的咖啡计划中展露无遗。除了关注咖啡豆的风味、品质与冲煮手法，他同样在意一杯咖啡在餐桌上的呈现方式。江振诚特别选用法国品牌的透明玻璃杯，搭配特别订制的RAW专属木质咖啡碟；RAW咖啡师Finn解释：「透明玻璃杯是希望来到RAW的客人在闻到香气的同时，还能够看得到咖啡的颜色、触碰得到咖啡的温度，接着再用味蕾品尝咖啡的风味，得到完整的五感体验。」

以透明玻璃杯搭配订制木质咖啡碟，提供五感体验。在RAW单杯售价250元起＋10％。记者高婉珮／摄影

为了帮助客人在餐厅加点时能够迅速掌握咖啡风味，江振诚更亲自设计了一张明信片大小的咖啡品鉴图表，将这一季所供应的四款咖啡豆，依照「酸度」与「风味」两个象限，标示出适切落点，并以咖啡色、橘色、黄色3种色块，区分出不同风味象限，同时也代表咖啡豆烘焙的深浅。

江振诚亲自设计的咖啡品鉴图表。记者吴致硕／摄影

说到这里，粉丝们千万不要以为「江振诚式的龟毛」，会就此止步！由于咖啡豆也在RAW官网少量零售，江振诚为了确保咖啡豆在运送过程以及到了消费者家中之后的保存状况，他特别选用来自日本的专业级「单向气阀包装罐」，作为咖啡豆的包装素材。这个暱称「养豆罐」的罐子，不但能阻隔光线，还具有排气、缓冲，以及防潮功能；更重要的是，它的外型还很优美，搭配上RAW设计的白色咖啡标签，非常优雅好看。

外型优美的「单向气阀包装罐」，搭配上RAW设计的白色咖啡标签，非常优雅好看。图／RAW提供

目前RAW提供4款咖啡豆，酸度相对最高、来自哥斯大黎加Tarrazu产区卡内特庄园的高海拔极硬豆（SHB），在浅焙手法下展现出特殊的草莓果酱香气，原本是江振诚私下在喝的季节限定豆，「这支咖啡豆数量很少，以后也不会再有，就想跟大家分享一下，因为大家平常也不太有机会喝到。」

来自巴布新几内亚维基谷地Sigri 庄园的「PNG Sigri Estate Washed」，带有蕈菇、松露、与森林土壤的气息，「是一种秋天的味道，带着草本气息，所以跟这一季菜单的汉方主题特别搭。」

「PNG Sigri Estate Washed」官网售价980元。图／RAW提供

来自哥斯大黎加Brunca产区芒果庄园的「CR Brunca Rivense Black Honey」，采用黑蜜处理法，「虽然还是秋天的调性，但是带着类似冲绳黑糖的味道，尾韵甜苦、甜苦的。通常一天当中到了下午的时候，我会喝这一支。」

「CR Brunca Rivense Black Honey」官网售价980元。图／RAW提供

至于江振诚用法文「Mise en place」来命名的「“Mise en place”Raw's Secret Recipe」，来自他私藏的咖啡配方比例。「Mise en place」是厨房用语，指的是「烹饪前必要的准备工作」，有「一切就位」的含意。「这是我每一天早上醒来的第一杯咖啡，也是把自己唤醒的那一杯咖啡。」江振诚说：「它的结构很清晰，味道比较浓厚、强烈而干净，因为是偏中度烘焙，所以带着一点烟熏、烤饼干、坚果、可可的香气。」

「“Mise en place”Raw's Secret Recipe」是江振诚私藏的咖啡配方比例，官网售价1,100元。图／RAW提供

有幸尝试了Finn亲自冲煮的咖啡，不管是咖啡本身、亦或是随着咖啡而来的所有细节堆叠，都美妙到令人当场想流泪；不能不承认，这很可能是全台湾数一数二好喝的精品咖啡了。

江振诚说，他其实是用处理料理的概念在处理咖啡，所以就像RAW的菜单会换季，RAW的咖啡也会换季；除了「“Mise en place”Raw's Secret Recipe」会持续供应以外，其他三款咖啡豆都会随季节而更替。也就是说，未来RAW的粉丝除了每季忙着抢订位以外，热爱咖啡的铁粉，恐怕又多了一件事要忙，就是每季都得认真上网抢够数量不多的季节咖啡豆去。