采‧访‧线‧上－「舒肥法」这名词 是这样出现的……

舒肥，是谁发明的？维基百科上说，最早是1970年代法国的Restaurant Troisgros餐厅的Georges Pralus发明。但，将「Sous-vide」翻译成「舒肥法」的人，是我，姚舜。翻译，有没有著作权？我不知道。如果有，我就发了，是不是？

那是2007年的事。台北国宾饭店投资开设高档牛排馆「A CUT」，请了「牛排教父」邓有癸顾问，研发推出各种美味牛排以飨食客并以广招徕。于是，我用音译，创造了「舒肥」这词。顺带一提，「牛排教父」也是我取的。然后，大家看了工商时报的报导，就复制、贴上，跟着这样说、这样写了。看看，工商时报是不是很有影响力，一个「舒肥」、一个「牛排教父」，大伙跟着喊、跟着抄，时间一晃，16年，历久不衰。

国宾「A CUT」开幕前先试营运，请了几个媒体去试吃，一生悬命致力做出好吃牛排的「邓师傅」邓有癸，不久前从美国考察回来，就把Sous-vide法学了回来。最早，他是将牛肉、油和辛香料，一起套在塑胶袋中，先抽真空、再密封起来，然后整个袋子放在装了热水并控温的铁盆中，用低温长时间将袋中牛肉泡熟。

Sous-vide法正确称法法应叫「真空低温烹调法」，牛肉、猪肉、鸡肉用此方法烹制，可达到使肉质软嫩的目的。也就是因为如此，在案前打稿时，我查了《韦氏现代餐饮英汉字典》，里面的说有解释是：新鲜食材结合成不同菜肴后，以真空包装成单人份量小袋，可袋内烹煮或冷藏储存的一种食品包装技巧。这解释，有点长，且不易理解。于是，我就以读音将Sous-vide称为「舒肥」了。今天，大家仍跟着用，显然是，我翻得好。

其实，最早与我分享「真空低温烹调法」的大厨，是有「政商御厨」之称的法乐琪法式餐厅主厨Jimmy张振民。他告诉我，西餐大厨使用Sous-vide法，最早的目的是，第二天餐厅生意好，同时间会有一群食客同时涌入，所以前一天或前一晚，大厨将肉类食材用这方法煮至半熟，或七、八分熟，俟第二天开门营业时，大量客人涌入时，只要将真空袋剪开，将肉取出上煎台或烤箱，拉高温将表面烤或煎熟，即可出菜，非常方便。

「食」至今日，Sous-vide法成了「让食材变柔软鲜嫩」的方法了。只是，要用这方去烹调料理食材，其实是有食安顾虑的。因为不管什么肉，大小、厚薄不同，低温烹调所需的时间也不一样。在法国，就曾有米其林餐厅用Sous-vide法烹肉，客人吃了拉肚子的案例。