傳承百年「天皇米」 吉野1號啟動地酒新局 「這麼傳奇的稻米 一生當然要種過一次！」

【撰文／李怡欣　摄影／林静怡】

近年日本清酒受国人喜爱，本土酒厂也尝试酿造清酒，其实日治时期台湾已有酿制清酒的历史！稻米是台湾主要粮食作物，但提及米制酒，往往只想到常用于料理的红标米酒，台湾稻米育种也一向以食用米为主，不似日本发展出专为酿酒栽培的「酒米」品种。花莲区农业改良场持续繁种在地传承百年的「吉野1号」，并由历史资料发现「吉野1号」曾被认证为「全岛酒造最适米」。在遍地开花的地酒再生运动中，吉野1号再受全岛注目，或将酝酿出台湾稻米产业升级的契机。

吉野（Yoshino），是农业部花莲区农业改良场（简称花莲农改场）所在地吉安的旧名，为日治时期第一个官营移民村。在地老一辈农民都知道，吉野1号是有百年历史的「天皇米」，相传由日本移民青木氏从故乡九州熊本县带来，米粒大、香味佳，还曾经进贡日本天皇。

以2009年宜兰「友善耕作小农联盟」成立为代表，小农前仆后继地种米、创立品牌自产自销，2010年移居花莲寿丰、转行当农夫的蓝于升，也对稻米品种的多样化产生兴趣。2012年他到花莲农改场申请稻种，在厚厚的一叠资料中，被吉野1号的故事深深吸引，燃起热血决定：「这么传奇的稻米，一生当然要种过一次！」

然而种下去才发现，吉野1号作为百年老品种，产量与抗病力不及后来改良的新品种，植株可以长到140公分以上，容易倒伏。由耆老口述及文献纪录推测，约在1950年代后，花莲农民便逐渐改种其他米种：1948年吉野1号两个期作栽培面积共1,256公顷，1953年共1,415公顷，之后纪录中断，再次有文献纪录的1985年则只剩下65公顷。

「虽然近年吉野1号的栽培面积都在10公顷以内，但农改场的前辈一直有在留种跟纯化，试验田区有专门一块田，每年都种吉野1号。」花莲农改场副场长宣大平指出，「水稻丰歉因素测定试验」长期使用具地方特色的吉野1号；蓝于升在栽培后也并未「弃作」，而是持续少量种植留种，直到高雄餐旅大学副教授陈千浩来访，开启吉野1号的地酒实验。

花莲农改场长期为吉野1号保种、维持品种纯度，是吉野1号米能传承至今的关键之一。 （图片提供／花莲农改场）

地酒再生运动翻动历史 「全岛酒造最适米」重现于世

陈千浩是台湾首位毕业于法国勃艮地大学酿造学系、取得酿造技师执照的酿酒师，与台中树生酒庄合作酿造「埔桃酒」，横扫各大国际奖项。尝遍异国在地酒款的千滋百味，他在教育部大学社会责任实践计划（USR）的支持下，发起「台湾地酒再生运动」，带着学生多次到日本酒造学习清酒酿造技术，尝试以台湾米制作清酒。

在历史博士范雅钧《台湾酒的故事》一书中，陈千浩注意到1931年正式发售的清酒「瑞光」，是以花莲吉野米酿造，抱着微小希望向花莲农改场询问，没想到这个品种不但没有消失，而且还有人在种！

原来1928年花莲港厅将进贡天皇剩余的吉野1号米，送到总督府专卖局台中酒工场，制成祭仪用的「黑酒」跟「白酒」，提供给全台2 1个神社。约在当时，专卖局发现吉野1号酿造清酒风味优良，跟几种台湾米一同进行酿酒试验，其中吉野1号精米时间较短、制曲表现理想，酦酵顺利且酒粕较少，认证为「全岛酒造最适米」。除了瑞光全面采用吉野1号酿造，太平洋战争爆发后，从日本进口酒米益发困难，战时推出的高级清酒「凯旋」也从日本米改用吉野1号。

陈千浩（左3）推动「台湾地酒再生运动」，与花莲青农蓝于升（左1）、花莲农改场副场长宣大平（左2）、吉安乡农会总干事张德奇（右2）和稻香国小师生共同复育吉野1号米，并成功试做清酒。 （图片提供／陈千浩）

日治时期，总督府专卖局以吉野1号酿制瑞光、凯旋清酒，图为当时酒标。 （翻摄范雅钧着《台湾酒的故事》

酿酒与食用需求大不同 风土条件、栽培管理不一样

吉野1号的米粒大，据吉安耆老口述可以长到一般食用米的2倍，且有明显的「心白」，就是米粒中心的淀粉团块，为基因及生长环境使稻谷充实期淀粉堆叠不完全所导致。宣大平解释：「在白米的CNS标准（国家标准）中，一等米的白粉质粒要在10%以内，二等米15%，三等米20%，心腹白分越少越好。吉野1号的心白超过50%，无法列等，但酿清酒就是要用这个部分。」心白具有的微小孔隙适合曲菌深入，将淀粉转化为糖分，酵母菌再将糖分酦酵为酒精。「食用米要Q弹、口感要好，酒米要容易蒸煮水解、出酒率高，重视的点不一样。」

在宣大平牵线下，蓝于升协助种植吉野1号米，交由陈千浩酿酒。为持续维护品种纯度，蓝于升另外划设一块采种田，尽可能避免受其他米种影响，采收跟烘干时把这块田留到最后处理，「农改场给的100分谷种，我尽量把它维持在90分。」

酒米的栽培是否也受地方风土影响？蓝于升的观察是肯定的。他指出，寿丰都是沙壤土，产量不及土壤较肥沃的吉安，但寿丰种出来的米比较大颗，推测跟稻米分蘖状况有关，「吉野1号算是不容易分蘖的品种，寿丰的分蘖又比吉安更少，但因为养分没有被瓜分，米粒就比较大，所以我干脆插大丛，不让它有空间分蘖，只要母株结穗就好。」

此外，稻米的蛋白质跟脂质会影响清酒风味，因此一方面制酒前会精米磨去米粒外层，而在栽培时则要少下氮肥，「找到品质跟产量的平衡点，我觉得是照顾吉野1号的难处，但也是好玩的地方。」然而气候仍是最大的不确定因子，蓝于升表示，「去年台风多，秧苗拖了两周才插，在秧苗场放到黄掉，又遇到水圳停水，停了一个礼拜才来一天，那大家赶快抢水打田跟插秧，插到晚上9点。那期产量只有平常的一半，品质也不太好。」

蓝于升表示，吉野1号米在寿丰沙壤土反而能收成较大颗的米粒，但缺点是产量较低。 （图片提供／蓝于升）

吉野1号（左）和「台农16号」（右）等食用米种相比，可见米粒较大，且有明显的心白。 （图片提供／花莲农改场）

※本文未完，欲阅览全文请详见《丰年杂志》。

※更多精彩内容请详见《丰年杂志》。

※了解更多，欢迎前往《丰年杂志粉专》。

※本文由丰年杂志授权刊载，未经同意禁止转载。