大骨熬汤有益关节、皮肤？专家警告：注意2成分

大骨熬汤有益关节、皮肤？专家解析各种保健说法。（资料照：shutterstock／达志）

台湾人喜欢用大骨熬汤，国外网路上也将骨头汤尊称为「液态黄金」（liquid gold），吹捧骨头汤对健康关节、肠道及皮肤的好处，专家解析骨头汤各项知名保健功效，提醒民众要注意汤里的钠及铅含量。

《纽约时报》报导，《掌握高汤及肉汤》（Mastering Stocks and Broths）一书作者玛曼（Rachael Mamane）表示，骨头汤是将带骨的肉长时间炖煮而成的，厨师通常使用牛肉、猪肉或鸡肉的骨头，尤其带有关节和结缔组织的部分。

骨头汤在食材及味道上与其他种类的肉汤、高汤相似，都可以作为汤品或炖物的基底，不过骨头汤最大的差异在于通常使用带有肉的关节部位、较长的炖煮时间以及附带的健康益处，玛曼说，比起一般高汤和浓汤，骨头汤经过长时间炖煮，有助于从骨头和结缔组织中萃取出更多蛋白质。

加州大学戴维斯分校分子运动生理学教授巴尔（Keith Baar）表示，骨头汤中的大部分蛋白质源自于胶原蛋白，胶原蛋白能使动物组织更坚韧及更有弹性，随着炖煮时间拉长，胶原蛋白会从骨骼和组织中溶解出来，胶原蛋白中的蛋白质在冷却后形成明胶，因此骨头汤才有特殊的浓稠质地。

一种常见的说法是骨头汤中的胺基酸能帮助肌腱、韧带及软骨组织自行产生胶原蛋白，进而促进关节健康。巴尔表示这理论上说得通，一些小型研究确实显示，胶原蛋白和明胶类保健品可能强化肌肉及肌腱，帮助运动员恢复，以及减轻膝部骨关节炎患者的疼痛。

不过这类研究尚未用骨头汤进行验证，有证据显示，自制及市售骨头汤中的胺基酸含量可能差异很大，远低于胶原蛋白保健品中的含量。澳洲天主教大学（Australian Catholic University）运动营养学教授柏克（Louise Burke）表示，即便胶原蛋白保健品对关节有益，也不能假设骨头汤有同样效果。

美国梅约医学中心（Mayo Clinic）胃肠科医生卡米莱里（Michael Camilleri）说，骨头汤中的麸醯胺酸（Glutamine）含量相对较高，部分动物及小型人体研究显示，麸醯胺酸保健品能减缓肠道发炎和肠漏症。他表示，尽管骨头汤有益于肠道可能是可信的，但不能说对肠道症状是「奇迹疗法」。

休士顿贝勒医学院（Baylor College of Medicine）皮肤科医生卡塔（Rajani Katta）表示，皮肤中的胶原蛋白负责皮肤的紧致及弹性，尽管部分研究显示胶原蛋白保健品对皮肤健康有益，不过当中许多研究都是由保健品厂商赞助的，因此她认为胶原蛋白保健品的效用证据仍是初步的，无法令人信服，她也不清楚是否有任何研究探究骨头汤对皮肤的影响。

密西根州营养师布拉加妮妮（Amy Bragagnini）表示，和许多市售高汤一样，骨头汤的钠含量可能很高，建议消费者购买前留意营养标示，或考虑自行熬煮骨头汤，并减少盐分。

另外巴尔表示，熬煮骨头的过程中会释出铅，建议民众一周饮用骨头汤的量限制在1至2份，孕妇及孩童尤其要注意摄取量。