独家专访／谢忠道：米其林是一种肯定，一种荣誉，但不是竞赛（上）
▲谢忠道认为米其林是一种肯定，而不是竞赛。（图／谢忠道提供。照片为示意图，本文所提及内容与当事人无关。）
2019台北《米其林指南》将于4月10日公布第二届名单，许多餐厅和主厨的心情都十分忐忑，当然也有人毫不在乎、老神在在，《ETtoday新闻云》不只关注谁夺星、谁掉星，也希望以更宏观的视野，带领读者看待「米其林」的意义，以及摘星光环下不为人知的故事。
本报邀请旅法的美食作家谢忠道来分享，他深入探索饮食文化、尝遍许多「星星的滋味」，是如何看待米其林所扮演的角色？又会给台湾厨师、餐饮业者们什么样的建议和观点呢？
文／ETtoday提问，旅法美食作家谢忠道书面回复
问1：为什么您过去特别强调「不要以追星为目标」？是不是过往有看到或听到什么特殊案例，让你印象深刻，引发您强调这句话。我觉得厨师与社会大众都要了解一点，「米其林是一种肯定，一种荣誉，但不是竞赛」。「肯定」是当你的工作成就达到一个水准与品质所获得的，比如像诺贝尔奖；而竞赛拿奖则是在某些特定的规则下极力争取的，比如奥运。米其林比较是前者，厨师该自问的是，当初为何选这一行？其工作本质是什么？原本的热情又是甚么？若没有米其林的光环照耀，厨师就不是厨师了吗？若以追星为目标，我认为是本末倒置的。
►►更多台北米其林秘辛在这里
举例来说，当年日本大厨Hiramatsu在巴黎开法式餐厅，当时他是日本最知名的法式餐厅主厨，拥有10几家餐厅，巴黎餐厅开幕时，高调地说要成为法国第一个拿到三星的外籍厨师，后来一路走下坡，到今天餐厅也早关门了。
「不要以追星为目标」这句话也是奉劝给许多餐厅的背后业主，我们知道许多餐厅真正背后力促拿星的未必是主厨本人，而是拿钱出来的业主，因为事关他在业界的面子。
如果经营餐厅只是追求表面虚荣或是营业额，而不是对美食文化有真正的热情，那不如去开连锁速食店吧！
▲他认为餐厅真正的评鉴者不是密探，不是食评家，不是网红或是媒体，是一般客人。（图／谢忠道提供。照片为示意图，非本文提及当事人。）
问2：请问你是否曾与摘星的主厨聊天，不只听见摘星的耀眼，而是他的内心世界，包括面对米其林的压力和喜怒哀乐，有故事能与我们分享吗？我在欧洲采访过一些厨师，大致可以分成「在意」和「不在意」米其林这两派，可是无论在意或不在意，都会强调「不影响自己对美食对厨艺的热情」。
「在意派」认为，自己的努力应该被专业肯定。我曾在罗亚尔河谷一家餐厅用餐，虽然没有星，但是摆出的排场与气势，显然就是为了拿星，果然，在用餐中女老板一直跟我抱怨，她不懂为何米其林不愿给予一星的肯定，他们投资了不少钱改善装潢设备，实在不懂到底还缺什么才能拿星。我当时很想跟她说，她做过头了，认真把菜做好，服务做好就好。当然也遇过很多主厨面对维持星星的压力，难以为外人所知。
「不在意派」多半是年轻厨师，了解厨师这一行的本质是在食物上、餐盘里，不是在米其林的标准里。
我上周去哥本哈根的Noma餐厅采访，厨房里50到60个厨师每天抱着热忱在厨房工作，早上10点Shakira的摇滚乐震天价响，每个人看起来都轻松，但都很专注于自己的工作。采访主厨René Redzepi的过程中，我们始终没提到米其林或是Best 50，我心想：「这才是我尊重的厨师。」
▲被谢忠道形容为「全世界最酷的餐厅」Noma 2.0，所有厨师乐在其中，厨房旁走道上有吊环，一个厨师兴起吊来几下，一个厨师视而不见地走过去。（图／谢忠道提供）
问3：你认为把目标放在「摘星」的主厨，应该做些什么样的心理建设？这种厨师或业主该自问一下「为何选择餐饮这一行？」问4：第二届台北米其林公布后，面临初次或再次摘星、掉星的厨师及业者们，你会给他们什么样的建议吗？我不是专业厨师，没资格给建议，有的话，三个字「平常心」。我认为我们社会太过度夸大，甚至扭曲「米其林」三个字所代表的含意，而我们的媒体也为了争取阅听率，过度炒作米其林了。
问5：如果「不要以追星为目标」，那么你会建议台湾的业者怎么面对米其林？该如何思考和看待米其林与自己的关系？我认为餐厅真正的评鉴者，不是密探，不是食评家，不是网红或是媒体，是一般客人，是那些每天来用餐的消费者。
业者或厨师该问的是，每个花钱来用餐的客人是否满意？是否懂得欣赏厨师为餐厅整体所付出的用心（不仅在味道餐盘里，而是各种面向的表现）？
▲首届台北米其林指南发布会，态芮主厨何顺凯夺得一星。（图／记者李毓康摄）
简单地说，根本不用在意米其林，台北有两个厨师对于米其林的心态我就很欣赏，一个是阿正厨坊的黄守正，虽然他的餐厅没被列入米其林，对我来说是米其林的损失；另一个是态芮(Tairroir)的何顺凯(Kai Ho)，米其林一星。两人的菜都很棒，不论有无米其林，无损我对他们俩人手艺的欣赏与人品的尊重，我也很欣赏明福台菜去年被告知拿星时的淡定与谦逊。
►独家专访／谢忠道：怎么对待身边老餐馆，比米其林星更重要（下）
★关于谢忠道：台湾彰化人，大学毕业后赴法国念书，此后对法国的饮食文化产生兴趣，更以美食记者与作家的身份长期旅居于巴黎，撰写饮食文化文章，出版多本作品如《星星的滋味：忠道的米其林笔记》、《慢食：味觉艺术的巴黎笔记》等，他的文章也经常活跃于台湾、大陆、法国等地媒体。粉丝团「巴黎玩家谢忠道」。
►►更多台北米其林最新消息都在这