独家专访／谢忠道：怎么对待身边老餐馆，比米其林星更重要（下）
▲谢忠道认为无论米其林怎么对台湾餐厅，重点是我们怎么对待这些生活中的老馆子。（图／记者汤兴汉摄／示意照，与本文内容无直接关联。）
台北《米其林指南》进入第二届，在4月10日公布名单。《ETtoday新闻云》不只讨论与关注谁夺星、谁掉星，也希望提供不同的观点，让读者更了解米其林，进而思考米其林来台扮演的角色和意义。本报邀请旅法的美食作家谢忠道分享，并且原汁原味呈现他的看法。尝遍许多「星星的滋味」的他，究竟是如何看待台北米其林？ 文／ETtoday提问，旅法美食作家谢忠道书面回复问1：就您个人对台湾饮食的了解，您认为台湾的饮食环境有达到米其林评鉴的水准条件吗？我不知道所谓「米其林的水准条件」是什么，别忘了，米其林是指南，指南是提供观光客寻找适合用餐地点资讯的书，当一个城市或地区的观光水准达到一定程度，餐饮达到一定的稳定成熟度，米其林才有价值。
米其林指南（这时我要特别强调指南二字）是要呈现一座城市或地区的餐饮样貌，也就是如果一座城市有路边小吃、有街头摊子、有高级餐厅、有混种异国料理、有特殊餐饮文化⋯⋯等，指南就该呈现这些特质，才算是一本完整而具水准的指南。米其林作为一本指南，有无呈现出台北餐饮的特质，这是该我们台湾人来「评鉴」米其林有无做到位的标准之一。
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问2：观光局重金请米其林来台，您认为值得吗？（若值得在哪里，若不值又在哪里？）值得的原因是——提高台北（甚至整个台湾）的国际能见度，餐饮水准更国际化，也提高对餐饮专业的尊重，提升厨师一行的地位，让厨师们有机会在国际上和其他厨师们平起平坐，甚至携手合作，也让许多原本隐而未现的职人的努力被看见，许多本地食材也因此被重视。
但是米其林出现造成的负面影响，可能是整个产业被扭曲变质、舍本逐末，一味地朝如何讨好密探，如何追星的方向去。
▲谢忠道认为《米其林指南》有无呈现出台北餐饮的特质，该由台湾人来评鉴。（图／记者李毓康摄） 问3：在这一年期间，您有无回台品尝2018摘星《米其林指南》的餐厅？感想为何？ 去年我回台时待台北的时间不多，只去了态芮(Taïrroir)、RAW、明福、大三元、鼎泰丰、但马家⋯⋯。可以感受到这些餐厅因为米其林的鼓励，比以往更卖力认真，也表现出更多的自信，我看到何顺凯（态芮主厨）不断地推陈出新、创意无限，他有一种顽童的不恭态度，却有专业的执着与功夫；我也在RAW主厨黄以伦的菜色里，看到他比以往将自己的个性融入得更完整、更圆熟，在这两人身上，我看到这一代台湾年轻厨师的惊人创意和手艺，很感动。
另外，看到明福台菜餐桌上铺了漂亮的桌布，令人不禁莞尔；大三元的服务则比以前多了周到亲切；永康街鼎泰丰老神在在，人潮一如既往⋯。这些老牌菜馆还是人山人海，气氛依然，无损我们对他们的热爱与支持，让人感动！
希望这种餐馆可以一直都存在，不管米其林怎么对待它们，重点是我们怎么对待这些有关我们生活、文化、历史的老馆子。
问4：关于「涨价」：有消费者抱怨，去年夺星的米其林餐厅之后涨价了，你有什么看法可以分享呢？
不夺星不是也有餐馆涨价？（记得胡须张吧）只要涨价就有人抱怨不是？法国也是如此，我想全世界都一样，这不是台北独有的现象。
总是有餐厅希望趁机捞一把的，这是商业，也是人性，没甚么好评论的。不过，正是这种时候我们该感谢并且多光顾那些不趁火打劫、始终愿意提供合理价位与品质、厨师做菜认真的好餐厅啊！
问5：台北米其林来到第二届，这一年来，你是否有听闻关于米其林对台湾餐饮带来的影响和改变，您个人有什么样的看法呢？我听到许多餐厅不断打听该如何摘星、该如何引起密探注意，也听到各种买星、聘请顾问、外籍主厨进驻拿星的现象与谣言，还有其他国家（比如日本）星级厨师来台开餐厅，目标就是拿星⋯⋯当然是喧嚷热闹，但也看到一波不断传出好餐厅无法经营而关门的消息。台北有点进入洗牌阶段，而其他城市也在喊烧、看热闹，才两年，让我们继续看下去，继续讨论下去，这对台湾餐饮的前进改变未必是件坏事。问6：基于您在美食领域的涉略，不知能否请您主观推荐台湾应该被看见的餐厅？我的角色不适合推荐任何餐厅，我倒是认为米其林应该去台湾其他地方看看，尤其是台中。
会特别提到台中，是因为最近几年出现许多很有活力的年轻厨师和餐厅，比如刚拿到One To Watch这个奖的JL Studio餐厅厨师林恬耀Jimmy （非常替他高兴！）、耕耘台中法餐多年黎俞君主厨的盐之华餐厅、王嘉平的义大利餐厅J-Ping和小蜗牛、刚关门的英雄餐厅主厨之一萧淳元单飞刚开幕了元餐厅、法森小馆、Max主厨的Forchetta、人气餐厅Salt & Pepper、Tommy 的鸟苑地鸡烧⋯以及去年关门的乐沐主厨陈岚舒、非常令人惊艳的牛面店gubami，还有将台菜略略精致化宫原眼科的醉月楼台菜，加上一些我还没去尝过久闻其名的餐厅。
台中已经形成一个活力充沛且多元的美食城市，另外高雄简天才师傅的Chien's Kitchen、屏东的Akame也都是这几年很被称誉的餐厅。
▲明福台菜去年得一星评鉴，拥有许多老顾客。（图／小虎食梦网提供，请勿随意翻拍，以免侵权。示意照，与本文内容无直接关联。）
问7：据了解米其林相当重视「创意」，但许多台菜餐听的老客人就是喜欢「老味道」，你认为台菜餐听有办法在创意上做挑战吗？
我不认为米其林「相当重视创意」，创意只是它对某些餐厅，特别是新派餐厅看重的条件之一；而且我也不认为「老味道」和「创意」不能相容，老味道依然可以被重新诠释与包装，「老味道」也不是应该就一味地守成不变。
当世代口味已经不断演进改变，再说，新的技术、技巧与知识不断被开发出来，没有味道是数百年不变的，所谓的「老味道」也是经过演化改进，经过岁月时间的淘汰筛选后，传承过来的。今天许多的「老味道」可能是以前惊世骇俗的创意料理，这些法国都经历过，不停地改进，不断地挖掘自己土地的精神、食材的精华，认真看待过去的历史遗产，还有祖先留下的文化味觉。这些都需要靠思索、演化、创意、广包、收纳⋯⋯。
而台湾有能力，有人才，也有条件去吸收、融化、重组、解构，将其他的料理转化成属于台湾的饮食文化，我希望米其林指南可以是这种潮流的带动者。
►独家专访／谢忠道：米其林是一种肯定，一种荣誉，但不是竞赛（上）★关于谢忠道：台湾彰化人，大学毕业后赴法国念书，此后对法国的饮食文化产生兴趣，更以美食记者与作家的身份长期旅居于巴黎，撰写饮食文化文章，出版多本作品如《星星的滋味：忠道的米其林笔记》、《慢食：味觉艺术的巴黎笔记》等，文章也经常活跃于台湾、大陆、法国等地媒体。粉丝团「巴黎玩家谢忠道」。
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