龙珠是嘴巴、五更肠旺有几更？「热炒」冷知识大揭露！
▲热炒店的菜色与菜名五花八门，专家一次解析热炒冷知识啦！（图／食力提供）
文／黄毓棻
热炒店的菜色与菜名五花八门，常让人摸不着头绪，其实他们各自有由来！热炒冷知识让你和朋友一起吃热炒时，成为绝不冷场的热炒知识王！
水莲不是韭菜的亲戚炒水莲拥有爽脆清甜的口感，是热炒店的客人们必点的一道蔬菜，不过水莲到底从哪里来呢？是否是韭菜的近亲？水莲又名野莲，在分类上属于睡菜科（Menyanthaceae）的莕菜属（Nymphoides）。
水莲是生长在水里的水生植物，人们所吃的水莲，不是茎也不是叶子，而是连接茎与叶的「叶柄」这个部分，由于水莲植株的根茎生长在水中，只有叶片与花朵在水面上，因此收成水莲时，农夫必须整个人泡在水中才能采收，是相当辛苦的工作。高雄美浓是主要的水莲产区，也因此许多客家菜都有水莲的踪迹。
龙珠其实是某种生物的嘴巴热炒店的龙珠拥有Ｑ弹有嚼劲的口感，搭上外层的酥脆面衣与葱蒜香味，是一道热炒的经典名菜。但是龙珠到底是什么东西呢？龙珠是软体动物门中头足纲动物的嘴囊，也就是鱿鱼、花枝的嘴巴！早期的龙珠在鱿鱼进行前处理时，被当为废弃物丢掉，后来有摊商将龙珠入菜做羹，渐渐的开始让人们了解龙珠的美味，就逐渐的变成热炒的经典菜色啰！
在有些餐厅吃到的龙珠，中间会有个像塑胶的薄片，薄片一端还带着有点像是鹦鹉的嘴那般尖勾的形状，其实那片薄片就是鱿鱼的牙齿喔！
五更肠旺到底有几更？咸香热辣的五更肠旺，也是各家热炒店的热门经典菜色，关于五更肠旺这道菜的由来，流传着各式各样的说法。虽然川菜馆里五更肠旺是必备的招牌菜色，但五更肠旺这道菜并不是四川发明传来台湾，而是台湾自己的在地菜。
「五更」这名词的由来更是众说纷纭：一说是这道菜需要花费大量时间熬煮，得煮到五更时（即凌晨的3点～5点）才能上桌，另一说则是这道菜使用了五种植物的梗，因此谐音五更，另一说则是这道菜必须由底下点火的小炉子「五更炉」加热，而这炉长得很像古人夜里使用的灯火，因此被称为五更炉。至于肠旺的意思，肠就是大肠，旺则是指里头的鸭血或猪、鸡血。
「踩罐」真的不需要用脚热炒店的饮酒文化可以看尽人生的百态，有些人总是喜欢互相拼酒比较酒量，在这些人的旁边常常可以听到「踩罐」的吆喝，到底踩罐是要拼什么呢？为什么下「踩罐」邀约的人，和被邀约的人，脸色往往是有一点复杂呢？
踩罐（台语发音：tshài kuàn ）的意思是指直接把一瓶酒喝干，不使用酒杯，而直接以口就着酒瓶口喝酒，一人喝一瓶。虽然用踩罐的方式互拼饮酒的气魄十足，但短时间喝下大量的酒，对于身体而言是很大的负担。因此如果听到「踩罐」的邀约，还是尽可能地婉拒吧！
螺肉是蜗牛肉啦提到热炒螺肉就想起海中的贝类吗？可能想法要转弯啰！在热炒店出现的炒螺肉，如果没有特别指明是海螺，通常都是蜗牛肉。炒螺肉使用的螺肉主要是外来种非洲大蜗牛（Achatina fulica）。最初为了食用目的而从新加坡引进来台湾，但管理不当造成田野间都遍布着非洲大蜗牛的身影，现在已名列于世界百大外来入侵种的名单。
通常食用的非洲大蜗牛是由人工养殖，不过一般路边也能捡到非洲大蜗牛，如果您想吃螺肉，请切记：非洲大蜗牛容易有寄生虫问题，必须充分的煮熟才能食用。一般热炒店会将螺肉充分煮熟，尤其三杯的料理方式会加热较长的时间，就不需要担心寄生虫了。注意蜗牛千万不能生食，或者半生不熟时就食用，以免寄生虫相关疾病的发生。
粉肝的粉不是红粉佳人的粉有些人可能会搞不清楚粉肝究竟是什么动物的什么部位，其实粉肝是猪肝喔！但是平常吃到的猪肝口感较硬，组织的形状也较为明显，为什么粉肝和猪肝长得不太一样呢？答案有点不浪漫：粉肝的之所以能够比猪肝粉嫩，是因为里面所含的脂肪含量较高，而肝脏中脂肪含量若大于10%，就可以称之为脂肪肝，因此，脂肪肝的猪肝，也是粉肝喔。
干贝与他的友人们在一般人的印象中，干贝是个非常高贵的海鲜食材，但是在热炒100这种平价的餐厅中，又常常可以看到干贝们的存在，干贝的存在到底合不合理呢？其实一般台菜中，很多时候使用的是「腰子贝」，而不是「干贝」喔。
干贝是贝类的闭壳肌，又名贝柱，不同的贝类的贝柱常被餐厅统称为干贝，其中真正的「生食干贝」是俗称帆立贝的虾夷海扇蛤（Patinopecten yessoensis）的贝柱，外观是边缘有点不规则的圆形，肉质较为细致；而「腰子贝」又名北海干贝，主要是从俗称牛角蛤的牛角江珧蛤（Atrina pectinata）中取得，外观是长椭圆形，形似肾脏，肉质较厚有嚼劲。
这两种贝的口感与单价都不相同，腰子贝价格较低，因此在平价的料理中出现「干贝」也是合理的噢。至于仿制干贝，则主要是由鱼浆制成，外观与口感都和干贝不同，形状会较为单一。
小卷、中卷跟透抽，其实是同一种生物三杯透抽、金沙中卷、热炒小卷，这些菜色带给人们的滋味都十分不同，但其实他们是同一种生物！小卷、中卷与透抽，都是锁管属分类下的剑尖枪鱿（又名真锁管，学名Uroteuthis edulis），而小卷是透抽的小时候（幼体），中卷则是透抽的亚成体（已长大但尚未性成熟者）。
另外同为锁管属的中国枪鱿（Uroteuthis chinensis），通常称呼为锁管，但也可能会被称为透抽，中国枪鱿的幼体也被当作小卷来食用。
那个鱼就是这个鱼酥炸「那个鱼」的口感外酥内软，肉质细致入口即化，但是「那个鱼」的名称让人完全摸不着头绪，到底那个鱼是哪个鱼？那个鱼的学名是小鳍镰齿鱼（Harpadon microchir)，原先是拖网渔业顺便捕捞到的低经济价值鱼种，现今因为渔获处理方法变化、烹调食用方法的改进，逐渐受到人们的喜爱，并且变成了东港地区的特产。
你应该要知道的食事水莲真的种在水里，龙珠其实是鱿鱼的嘴巴！热炒店的陌生名词现在一口气告诉你真相！
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