瓜达拉哈拉的 Xokol 祖传美食颠覆墨高级餐饮

似乎每个人都在前往墨西哥城，亲自看看普约尔的玛德雷酱有多棒，孔特拉马尔的金枪鱼玉米饼和卡拉希略是否名副其实，以及特莱坎的饮品是否真的是世界上最好的。

墨西哥城或拉西乌达德，也就是俗称的“这座城市”，迎来了它的风光时刻。单是为了美食就值得跑一趟（丰富的历史和文化则是另一次旅行），但那些知情者把时间花在了别的地方：向西飞行 90 分钟，到达瓜达拉哈拉——墨西哥的第二大城市，也是新兴的美食、艺术和文化的乐园。

在圣特雷西塔社区的市中心，有一堵黑色的墙，上面用细小的字母拼出了“Xokol”，这是纳瓦特尔语中描述彩色玉米的词。它不像詹妮弗·康纳利在“迷宫”中遇到的那堵墙那样完整无缝，但确实有相似之处。因为一旦你走进这堵墙的深处，穿过一个短的隧道入口，你会立即被带入一个更有仪式感而不只是用来用餐的房间。

从外部世界到这个内部空间的过渡令人惊叹。一切都从五彩斑斓变成了柔和的黑色，只是偶尔有黄色灯光闪烁，打破黑暗，凸显房间的焦点。

一张长长的橡木桌子贯穿整个房间，完好无损，能够容纳多达 50 位客人。上方，一个大天窗上装饰着数百个悬挂的玉米棒，它们发光的形状在这个黑暗、沉闷、单色的空间中是为数不多的光源之一。来自厨房的明亮灯光和一系列装有玉米粒的背光罐子——唤起了科学实验室的感觉——也吸引着你的目光。中美洲文化中用于精神、医疗和实用仪式的一种树树脂——柯巴脂的气味在空间中弥漫。

菜单上没有玉米饼或墨西哥卷饼。鉴于他们保护祖传文化的使命，餐厅背后的夫妻二人组 Xrysw Ruelas 和 Óscar Segundo 觉得这些太现代了。

为什么我在异国他乡吃饭，而不是了解自己的根源？

她的烹饪生涯起始于向外寻求发展，追随优先考虑法国和日本烹饪技术的潮流，直到她清楚地认识到在国内还有事情要做。“我看到墨西哥顾客不吃蓝色玉米饼，”鲁埃拉斯回忆道。“他们认为这种颜色的变化不如白色玉米饼质量好，尽管蓝色玉米饼更有益健康。”

塞贡多，鲁埃拉斯的丈夫，自认为属于马扎瓦人，这是一个位于墨西哥州的土著族群。他们一起开始考虑通过前哥伦布时期的食材和数百年的烹饪技术来保护文化。

这对夫妇毫不掩饰自己的情感。在他们拥有近 10 万粉丝的 Instagram 账号上，唯一的置顶视频展示了胡安娜·塞贡多·卡西米罗（Juana Segundo Casimiro）和胡安娜·塞贡多·阿尔坎塔尔（Juana Segundo Alcántar），这两人分别是厨师塞贡多的母亲和祖母。

正是这种祖传的知识被他们运用到了菜肴当中，比如用螺旋藻（被阿兹特克人视为“神的食物”）制成的电蓝色秘鲁柑橘酸橘汁腌鱼“pescado con leche de tigre de espirulina”；一种马扎瓦仪式玉米饼，用由生活在仙人掌上的昆虫产生的胭脂红酸墨水在玉米饼上印上各种图案；还有一种乌切波（uchepo），这是一种和墨西哥米却肯州的土著普雷佩查人有关的甜玉米粽子。

对于这对夫妇来说，这项工作是个人化的。他们不只是在突显或保护前哥伦布时期的文化，还在让家族历史延续下去，并给予他们的土著遗产应有的尊重，因为这种历经数世纪的知识在高级餐饮中并不常见。胡安娜·塞贡多·阿尔坎塔尔，塞贡多厨师的祖母，俯瞰着餐厅，像普约尔的恩里克·奥利维拉和帕蒂·史密斯这样的名人都曾来到这里，想弄清楚这里为何如此受吹捧。这位家族的女家长被永远定格在餐厅的后墙上，手里拿着一穗蓝色玉米，几乎是在邀请任何与她对视的人，去看看她所看到的。

“No es negocio es para alimentarse“ — 这不是生意，而是为了滋养众人 — 鲁埃拉斯确认道，以防有人有任何疑问。