我见我思－颠覆高端餐食 餐饮业的学习新路径

自新冠疫情恣虐两年多来，百工百业犹如生存在阴沟中，餐饮业者尤其痛楚。但仍有些业者拥抱希望，力图存活。2023年春节后，终于纵出阴沟，迎来春燕。

这些中小型业者甩脱阴霾，没有侥幸。是用务实的管理态度，铺设一条创新本土台味餐饮的学习路径，圆熟商品的市场价值，吸来顾客。这条学习路径，首经建立概念，再产生营运态度，而后聚焦在本土品味等元素，构筑而成。

尽管迷人的「高端餐食」（fine dining），仍被收入高端的食客追逐不舍，市场价值依旧。但近年来，原本殚精竭虑在高端餐食创作的某些知名厨师们，已见疲态。名闻全球厨神西班牙籍米其林三星主厨阿德里亚Adria，在2011年关闭餐厅，淡出高端餐食的竞逐之林。理由是，厨神自认创作已失前卫感。

丹麦五度夺取米其林三星的餐厅Noma创办人雷哲皮Redzepi宣布，2024年底停业。原因被臆测，可能与支付实习生及给予长工时员工日日堆高的薪资有关。

台湾许多餐饮业者等有识之士们不禁反思；动辄每人台币万元以上价位，且劳力密集的高端餐食，其商业模式能否永续呢？

台中「面廊」以贩卖川味面食为主，连得2020至2022三年米其林推荐餐盘，创办人白家豪对笔者透露，米其林光环，不是他的追求目标。面廊开发商品目标，放在台湾人热爱的牛肉面等面食上，这是卖家的「概念」；选取川味却可弹性调控辣麻程度，这是卖家开放的「态度」；学习的对象，则不分菜系国籍，这是面廊贯彻的学习路径。面廊用食区墙上悬挂木制雕刻等艺品，连一楼上二楼转角处，也放置仿古茶几陶器等；米其林推荐的评语是「艺廊般的用餐环境」。白家豪说，卖面也要美学。

2022年得到经济部商业司山海台菜餐厅荣誉的台中「有春茶馆」，强调本土台味的餐饮概念，复兴古早味，上山下海采集本土健康食材，例如南投乌龙茶、玫瑰花及屏东桔干等入菜，配合本土式质朴的店内装饰，以及木制餐具筷匙等，建构台式用餐优良品质的仪式感。

有春负责人陈沛滢不排斥跨菜系的学习，亲带公司干部前往曼谷等地考察。考察的用意，力求跨越厨艺范畴，还有做餐流程的管理，以及餐饮业的社会责任等多元化学习历程。她说，学习是最重要生存之道，尤其是中小型企业。

新学习路径的铺陈，对餐饮业而言，不只是做菜的厨艺而已。白家豪对笔者强调，厨艺、厨政与厨德「三位一体」。厨政指的是开发商品品项及做菜流程等管理，厨德则是使用健康食材及履行社会责任等人文内涵。

陈沛滢与白家豪不约而同，走在前述三位一体的学习大道上。或可言是高端餐食之外，台湾餐饮业者的另一选项。