我见我思－「食」古不化
刚开始首贯，就觉得醋饭稍甜了些。长者表示，生鱼片握寿司，即众所周知的江户前（东京湾）寿司，原来醋饭并无加糖。二次战前，东京湾一带的鱼获量稳定，新鲜且鱼种齐全，没有防腐保存的必要，江户前寿司注重生猛，所以寿司饭仅只添加盐跟醋，目的用于提味，更衬托鱼生的鲜美。
但关西寿司，尤指押寿司或什锦寿司，主要在祭日、节日前夕制作，隔天才和家族聚会共食或宴客享用，为防止米饭过夜败坏，用一定的比例加入砂糖。这样作成的寿司饭，不仅可以保鲜，也能够避免米饭凝固，维持松软。
江户前寿司饭的命运，二次战后剧烈改观。
首先，稻米品质低落，寿司饭不加砂糖的话，口感欠佳。再者，历经二战期间的粮食管制，战后民众渴望糖份的心理需求浓厚。内外夹击之下，江户前寿司终于不得不放下身段迎合，终于也在寿司饭加入砂糖了。
其实二次战后的稻榖，多靠人工干燥，导致米粒吸水力薄弱，至关紧要的醋没办法充分渗入，添加砂糖可以增强寿司饭的保水力，让醋融入内里。另外，砂糖、醋双管齐下（砂糖先行加入醋里再熬热浇淋米饭），颗颗米粒显得光泽十足，更有卖相。
用餐到第四皿或第五皿的时候，师傅递来鲑鱼握寿司，长者顿时皱眉，之后小声嘟嚷，猜测这家店可能不是很道地。
他慢慢解释，东亚、包括日本人生食鲑鱼的历史短暂，上世纪八○年代才出现。根据自古流传的常识经验，鲑鱼必须煮熟才能够食用。鲑鱼的幼鱼，从河川下游至海洋，途中容易感染寄生虫，直到成鱼亦然。
但近二、三十年来，鲑鱼晋身平价寿司及生鱼片的要角，司空见惯。这些食用的生鲑鱼，绝大部分标榜进口自挪威的养殖场。北大西洋少受污染，并且养殖过程接受挪威政府当局严密控管，号称既无抗生素问题，也没有寄生虫的疑虑。所以获得消费者信任，安心做成寿司与生鱼片的食材。但高级的传统老店，墨守规矩，至今仍顽固拒绝提供鲑鱼。
鱼类普通有红身鱼、白身鱼的分别，那么肉色橘地白纹的鲑鱼，究竟属于红身鱼？还是白身鱼？做个实验，把鲑鱼肉浆沥水，挤出的是白色黏液，证明了牠是白身鱼。鲑鱼之所以肉身红润，全因捕食橘色璘虾，红色素暂时留存身体的缘故。鲑鱼生产时会把红色素传注给卵子，母体肉身又恢复成白色的了。
在日本，人气最旺的鲑鱼要属赤鲑鱼，输入量占世界第一。不过行家都知道，养殖的赤鲑鱼恐怕并非都喂食璘虾，而是利用虾壳充数。
尽管鲑鱼生吃越来越普遍，深获东亚年轻世代青睐，大嚼特嚼。可是仍有相当多的老饕，无法解消之前的禁忌习惯，难以放下心情，举箸踌躇不已。
食古不化吗？其实自有执中养身的道理。