我见我思－与全球共创绿色饮食新价值

联合国世界人口展望2019年报告指出，2050年全球总人口将从现在70亿人增加到97亿人，整体食物需求不断增长，又以肉类需求与消费量为最大。同时联合国政府间气候变迁专门委员会（IPCC）亦示警气候变迁已加重全球粮食危机。非营利组织欧洲优质食品协会（GFI Europe）则指出畜牧业供给全球18％食物热量，竟使用77％土地畜养动物，建议改以生产植物肉和培养肉减少温室气体的排放。

今年俄乌战争更严重加剧粮食危机。气候变迁及缺粮的迫切需求，促使各国加速投入替代性肉品的研发，以降低对环境冲击。

各国掀起植物肉投资风潮

市调机构Allied Market Research统计，全球肉类替代品市场规模，自2019年起以年复合成长率7.8％速度成长，2026年将增至81亿美元。

韩国政府2019年将植物肉等代替食品列为五大未来发展食品领域，Lotte Food等企业陆续推出自有品牌植物肉产品。新加坡政府则以强化食品供应链韧性，确保粮食供应充足为目标，与美国Eat Just合作的植物肉工厂在今年动工，预计2030年实现自产农产品满足星国人口的3成营养需求。

加拿大的植物性蛋白质市场每年以14％速度增长，政府已投入逾1.7亿加元推动该产业的创新及发展。台湾豆制产品因具有价格及多样化的优势，受到当地消费者的欢迎，2021年加国自台湾进口植物肉达到3千万美元较2020年大幅攀升1.3倍，成为加国植物肉产品第4大进口来源国。

台湾业者的优势与机会

台湾素食人口超过300万人占比高居全球第二，业者长期耕耘素食需求市场，具有领先国际的植物蛋白挤压技术，我国业者因应市场需求陆续推出精致、具健康概念的多样化植物肉产品。未来如何掌握这波绿金商机潮流，带领全球新饮食文化革命，建议可由下列面向思考：

首先，价格必须平易近人：由于植物肉厂商须持续投入技术研发，改善产品口味及健康成分，并扩大生产能力满足市场需求，使得初期植物肉价格仍高于真肉。我国业者则有集团提供原料及垂直整合优势，售价普遍低于国际大厂，有利进军全球市场。未来随国际大厂逐渐降低售价，将有助于植物肉消费市场的扩大。

其次，满足消费者视觉与味蕾，同时也要符合消费者追求健康的需求。目前植物肉的口感几乎可比拟真肉，添加甜菜根代替动物血红素，让产品在烹调中的变色过程如同真肉，加上丰富的调味，很难区分与传统肉品的差异。然而，消费者仍对于植物肉的高钠、高饱和脂肪量，且高度加工存有健康疑虑。

由于各地饮食文化的不同，例如亚洲蒸、煮、炒、炸的烹饪方式相对欧美国家相比复杂，如何因地制宜调整消费者能够接受口味，是业者进入全球市场的重要挑战。

受惠于人工智慧科技的兴起，各地厨房作业系统业者以食谱为核心，串联IOT家电搜集使用者烹调和采买实绩，同时让消费者能连结电商平台采买食材。未来业者可思考进行跨域合作，主动了解生活者的偏好与行为，借以掌握饮食资料，由数据分析调整研发生产方式，端出大众普遍接受的「未来肉」。

随着植物肉产品愈来愈多元化，餐饮市场陆续有新蔬食水饺、鸡块及肉干零食的出现，消费者接受度仍算高，长期而言，须思考的是如何在消费者尝鲜心态过后，让植物肉融入大众日常生活，除掌握更多零售及电商通路，未来IOT智慧家电的普及，能够让消费者「无缝接轨地串联食谱与食材」，带来更便利的未来新蔬食生活。