海底捞披露新品菌汤锅底细节：物理研磨后再熬煮，试销期销量近20万锅

今日，海底捞披露冬季新品锅底“浓浓浓菌汤锅”的近期销量数据和制备过程。根据介绍，新锅底在9月20日-10月19日期间，于180家门店进行试销，累计销量近20万锅。

海底捞产品研发负责人表示，“新锅底运用全新物理研磨工艺，食客整体反馈都很不错，特别在天气冷的北方地区销量更为突出，初步测算正式上线一个月内销量将突破百万锅。”

早前，行业就不同火锅品牌的菌汤口感、制备原料、熬煮流程差异性多有讨论。

今日，海底捞对外披露，其应用“超细粉碎研磨”全新工艺升级菌汤锅底，区别于市面上将菌菇泡水后再熬煮的传统工艺，海底捞将五款菌菇进行两步研磨，充分粉碎至300-400目的微细颗粒（目数是筛子的计量单位，咖啡粉常规是20目）。其指出，通常磨得越细，越能释放菌菇的蛋白和其自身风味成分，熬煮时更能充分激发菌菇香味。汤里大量微小的菌菇纤维更容易粘附在食材上，涮煮蔬菜、肉卷、豆面等菜品口感更加饱满丰富。

研磨工艺外，海底捞就原料筛选环节介绍，公司研发人员在历时一年的研发测试中，历经152次配方调整，以及157次口味品鉴，从12种菌菇中筛选出5种，成为最终的锅底配方，云南楚雄的野生黑牛肝菌增香，鹿茸菇提鲜，姬松茸提色补味，香菇和茶树菇则突出自然醇香。

其特别提到，海底捞“搭配三段式熬煮工艺，慢火熬足60分钟，避免长时间熬煮使菌菇鲜味和香味损失，最大程度保留菌菇的自然鲜香。”

（企业公告）

(编辑：林辰)