火锅行业卷口味，海底捞在贵州山区找汤底，盯上“酸汤中的爱马仕”
本文来源：时代周报 作者：李馨婷
一股“酸汤”风潮正在席卷餐饮市场。
《2024中国火锅经营发展报告》显示，酸汤锅底在2023年火锅锅底口味热度排行榜上，酸汤锅底紧随牛油锅底之后，位居第二。企查查的数据亦反映了这一趋势，2023年下半年，与“酸汤火锅”相关的企业数量激增48.3%。
无论是海底捞、九毛九等各大上市连锁餐饮巨头，还是新兴品牌，都纷纷投身于酸汤锅底的风潮。
然而，在迎合消费者口味趋势的同时，餐饮企业也面临着更多挑战。对于海底捞这样的连锁餐饮企业来说，推出一款地域特色锅底背后的挑战远比表面所看到的要复杂得多。
酸汤，这一源自黔东南的地方风味，因其独特的口味，长期以来只在较小的地域范围内流行。由于整体市场需求有限，这类地方风味的标准化、稳定性以及产能普遍较低。
当餐饮企业将挖掘新品的目光投向地方风味时，不仅要面对更高的口味调试成本，还要应对更高的产品标准化难度。这背后，考验的是企业的供应链能力。
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各方餐企开“卷”酸汤赛道
从最经典的麻辣火锅，到牛杂锅、椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅等，为了在万亿火锅赛道中突出重围，各个企业都在努力拓宽火锅汤底的边界。如今，发源自黔东南的酸汤口味，凭借着酸香微辣，味型辨识度高的特点，成为消费新宠。
2023年起，王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、黔夺夺贵州酸汤火锅等新兴品牌在市场上异军突起。窄门餐眼显示，截至目前，上述两个品牌的门店数量均已突破30家。红餐网在报道指出，王奋斗部分新店的月营业额达到了200万元以上。
连锁餐饮企业巨头紧随其后。火锅龙头海底捞在2023年底于部分区域上新了红酸汤锅底，同一时期，九毛九餐饮集团旗下的怂火锅也上线了酸汤锅底。今年初，九毛九又开出新品牌“山外面贵州酸汤火锅”（下称“山外面”），为了加速开店，集团还开放了山外面的指定商场合作业务，并将于2025年2月3日开放加盟业务。
激烈的市场竞争中，各品牌都在努力打造差异化的卖点。王奋斗贵州酸汤牛肉火锅推出了18元一份无限续吃的时令野菜、以及多款颇具地域特色的小吃；山外面则强调其酸汤锅底“陶坛发酵近155天”和“来自贵州山里”等标签。
海底捞则在酸汤锅底上做创新，推出更具有辨识度的口味。继2023年底区域上新红酸汤锅底后，6月21日，海底捞正式推出雷山酸汤锅，锅底中添加了以非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”。
海底捞雷山酸汤锅新品
在黔东南，当地酸汤在长期发展中形成了米酸汤、红酸汤、豆酸汤、鱼酱酸等多个种类。其中，“红酸汤”凭借口味普适性强、产量稳健，成为当前餐饮市场上最常见的锅底种类。而海底捞此次上新的鱼酱酸，则因制作工艺原因，更为小众。
鱼酱酸是贵州雷山县特产，2019年6月，雷山县鱼酱酸制作技艺入选贵州省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
据雷山县鱼酱酸非遗工艺传承人白坐腾介绍，鱼酱酸制作工艺讲究，要将当地的爬岩鱼与鲜红椒、鲜姜、大蒜、木姜子等香辛料一起，装入坛中自然发酵数月。和其它以果蔬为主料的“贵州酸”相比，“鱼酱酸”中富含鱼类蛋白质，发酵后产生浓烈的鲜香，在口味上具有独特的记忆点，被许多美食爱好者称为“酸汤中的爱马仕”。
把非遗技艺搬上餐桌
眼下，酸汤赛道方兴未艾，但在瞬息万变的餐饮市场，要让酸汤锅底从爆红走向长红，仍需餐饮企业持续耕耘。
作为贵州特产，酸汤自带小众化和地域化属性，这既是其走红的关键基因，也是阻碍其持久发展的枷锁。因此，如何让地域风味适应全国口味，是餐饮业亟需攻克的难题。
长期以来，由于缺乏标准化、规范化和产业化的生产流程，贵州大部分传统酸汤企业的规模相对较小，产能与品质难以保持稳定。以海底捞采用的雷山鱼酱酸为例，由于受到生态红线空间限制，雷山县农业和工业规模化发展受限、当地市场主体弱，雷山县的鱼酱酸产品长期都处于自产自销状态。
而要让酸汤锅底从黔东南走向全国的餐桌，对餐饮企业的产品研发、食安把控以及供应链能力等方面都提出了更高的要求。
据海底捞相关负责人透露，为稳定锅底产能，海底捞火锅与雷山当地企业达成合作，初步敲定了超300吨鱼酱酸的收购订单。达成合作后，海底捞和颐海国际的产品团队派驻专人至雷山进行驻场帮扶，通过对辣度、酸度等古法酿酸时严重依赖当地老师傅主观判断的关键指标进行数据量化、可视化，让鱼酱酸的制作过程变得更加规范和科学。
在确保口味独特、产品安全和产量稳定后，海底捞还对酸汤锅底进行口味微调，根据酸度、辣度的不同，制定出多档出品标准，使其更适合大众口味。
6月21日，海底捞夏季新品发布仪式上，海底捞董事会副主席周兆呈表示，雷山酸汤锅是海底捞将地域风味推向全国的一次重要尝试，也开辟了公司支持乡村振兴和地方产业发展的新路径。
未来，雷山合作企业所生产的雷山特产鱼酱酸将独家供应给海底捞。与海底捞的合作，也将推动雷山县以鱼酱酸为支点，持续撬动当地上下游产业发展，带动村民增收致富。因此，雷山县人民政府授权海底捞为“贵州省黔东南苗族侗族自治州雷山县鱼酱酸指定推广机构”。
去年以来，餐饮消费复苏明显，但企业间的竞争也进入了新的维度。想要留住消费者，除了要在口味上不断推陈出新，企业还需具备强大供应链能力，只有这样，才能在激烈的市场竞争中占据一席之地。
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