火锅都是用粉泡的？ 一张图揭「汤底」到底加了什么料！
▲近几年不少火锅店接连被爆「汤底是用冲泡粉」做成的。（图／食力提供，下同）
自2014年起，知名火锅餐厅被爆出汤底中使用鸡汤块来做调味，坊间也不断传出某些连锁火锅品牌是用汤粉冲泡成锅底的消息，让各大媒体与消费者瞬间开始关注火锅汤底到底是不是现熬的问题，于是2015年卫生福利部公告了「直接供应饮食场所火锅类食品之汤底标示规定」，规定业者必须做出汤底标示，若有添加风味调味料（如：高汤粉、高汤块）则需将成份逐一展开。
其实餐厅所使用的这些汤块、汤粉并不违法，也是大量制备业者公开的秘密，会造成如此大的风波最主要的因素恐怕来自于火锅业者的诚信与道德问题。汤底粉？汤底膏？你对这些名词有什么样的看法呢？别怕！先别急着否定这些标示全展开的合法产品，其实它们并没有你想像中的那么恐怖。
现成汤底粉和汤底膏 让火锅大量制备更容易根据2016～2018年的《台湾连锁店年鉴》中显示，台湾火锅店市场在连锁餐饮业中占了四成的比例，连锁火锅店数更从2015年的1660间到2017年已上看1834间。随着市场的需求量不停的增加，许多餐厅都会以大量制备的方式使得产出更加快速，为了加快店内的出餐效率、降低制备时间与人力资源等成本，许多业者就会选择使用现成的食品原料产品来因应庞大的市场需求。
面对讲求创新、特殊风味的消费者，单一的高汤肯定不是最佳选择，为了求新求变，各种口味的高汤粉、汤底膏也就因应而生，从鸡粉、大骨粉、柴鱼粉到麻辣酱等等，这些能够提升火锅风味的调味料、调味粉、调味膏等等，都成为了餐饮业进行大量制备的选择。
汤底粉，就是把熬汤过程提前准备好而已！台湾大学食品科技研究所兼任副教授许庭祯表示，市售高汤粉其主要的制作方式类似「把熬煮的过程提前先做好」，以大型反应槽高压熬煮肉、骨等基本材料，将其煮成浓厚的高汤，把高汤调味或直接进行喷雾干燥的步骤，就成了市售高汤粉。若希望高汤的口感更加浓郁，也会以其他调味料来混合，或添加奶粉以增加整体的风味及浓郁的口感。
比起有添加物的汤粉，店家自己熬汤就一定比较安全吗？面对消费者对于汤底粉添加物的疑虑，许庭祯说，在台湾目前的现行法规当中，若要使用调味粉调制汤头，毎一个调味粉都必须要符合政府的规范，调味粉的内容物是必须经过审核通过才能够作使用的，相较于天然物原物料，调味粉在规范上来说是非常严格的！因此，其实并没有消费者认为化学调制的汤底比较不安全的状况发生。
此外，对比标榜自己熬汤的业者，在前处理与熬汤过程中是否会添加其他物质就不得而知，若大骨汤熬制的时间过长，也有可能溶出更多的金属物质。「消费者对于全展开的汤底粉存有疑虑，却对于什么都不标示的食材熬制的汤底，反而觉得安心，但其实你更难掌握你喝下了什么东西」许庭祯说。
▲火锅汤底到底加了什么料？
那到底汤底粉里面加了什么料？本次《食力》也前进食品原料行询问了常见的汤底粉以及汤底膏等成份,整理分析出产品当中常见的添加物，一起来看看！
L－麸酸钠、5'－次黄嘌呤核苷磷酸二钠、5'－鸟嘌呤核苷磷酸二钠，若你有翻看包装食品成份表的习惯，你对于这些名词一定不陌生，这些添加物经常以调味剂功能被使用，其中L－麸酸钠就是俗称的味精，主要是用来提供产品的鲜味，5'－次黄嘌呤核苷磷酸二钠（简称：GMP）是用来呈现肉鲜味，而5'－鸟嘌呤核苷磷酸二钠（简称：IMP）则是用来呈现香菇鲜味！
GMP与IMP两个成份的制作是利用微生物将唐发酵之后纯化结晶而成，素食者也能够食用。这三种常见的调味剂，主要的功能是用来增加产品的鲜味，或调整食物的味道，对于汤头风味而言有增加鲜味的作用。
此外，两项粉状商品当中也有相同的添加物，麦芽糊精会出现于粉状商品主要是为了增加其黏稠度，而二氧化矽使用于调味粉中可作为品质改良剂，避免结块。相较于粉状商品，麻辣酱的成分则是以油、豆瓣酱、香料粉等为主，除了调味剂之外，其他都是天然食材，可以说是与在家自己炒的麻辣底料差不了多少。
现熬？粉泡？成本大不同食品材料行中的汤底粉1kg约200～300元、同样1kg的汤底膏价格则为400～500之间，一包1kg的汤粉可以泡出100kg的高汤，汤底膏则可泡出约25～50kg的高汤。使用这些食品原料调制，1公斤的汤头所花费的时间不会超过10分钟。
前亚都丽致天香楼行政主厨曾秀保（保师傅）分享，若是自己亲自挑选食材慢熬的汤头，1公斤的大骨汤至少需要4～5小时才能够完成,成本则取决于购买的食材价格。
汤越煮会产生越多的添加物？许庭祯表示，就汤头而言，它本身的添加物有多少就是多少，并不会因为烹煮时间太长而析出更多不明的添加物，只是要小心在加入火锅食材之后的汤底可能会产生更多的蛋白质、普林、盐份等，最好的方式就是避免喝下因食材烹煮后而留下的高普林汤底。
「我禁止我的朋友去喝酸白菜火锅的汤，因为酸白菜火锅在煮的时候，汤挥发的很快，因此就会不停加汤，到最后汤的浓度变得非常高，如此高浓度的汤汁，浓度不断浓缩的时候，反而会吃进更多的盐分。」许庭祯说，吃火锅要担心的并不是汤底的添加物，应该担心的是经过不断蒸发、加汤、浓缩的汤底里头的盐份，若民众要在火锅中加汤，不妨选择加入白开水，以免摄取过多的盐分！
你应该要知道的食事火锅业者使用的汤底粉，其实只是在煮好高汤后，把高汤调味或直接进行喷雾干燥的步骤。如果需要，最后再加上一些合法的食品添加物即可。由于调味粉在法规规范上非常严格，安全上甚至可能比现煮的汤头还没有疑虑。
本文由food NEXT食力【这锅是粉泡的？！一粉冲百锅究竟是怎么一回事？】授权提供