微波食品很多防腐剂？ 一张图看懂「6类常见添加剂」
▲微波食品很多防腐剂？一张图看懂「6类常见食品添加剂」！（图／达志示意图）
文／陈昱安
自从2014年法规规定食品标示成分必须全展开之后，洋洋洒洒的成份表让你害怕了吗？事实上台湾的食品标示非常严格，在成分这块除了内容物与添加物需依照含量多寡由高至低排列，使用的原料也要求全展开，意思就是厂商用了什么，全部都要摊开来给大家看，虽然立法时的出发点是提供民众「知的权利」，有时却可能因为「太详细」让民众越看越担心，但真的需要这么担心吗？
如果仔细看微波调理食品，在成分上更为复杂，不同产品会有不同的主食（白米、面条、鸡块等）、配料（火腿、起司等）、调味料（糖、盐、胡椒等）、酱料等，其中任何原料都可能再次展开，像面条会再拆成面粉、水、黏稠剂，而黏稠剂又会更详细写出使用哪些原料，因此会出现括号中又出现小括号，像掉入一层层恶梦般的「展开再展开」，展开过程中我们就有很大的机会看见藏身在其中的「食品添加物」。
宜兰大学食品科学系陈辉煌教授表示，只有卫福部许可的食品添加剂，才可添加在加工食品，一般使用目的是提升风味、外观、口感及稳定安全性与品质。添加物虽然复杂，名称也很不亲民，但其实多数如「次」、「邻」、「D-」、「5'-」都只是化学结构的表现方式，理解后并不可怕，《食力》整理出在冷冻、冷藏调理食品中常出现的六类添加物，分别是：调味剂、品质改良剂、黏稠剂、乳化剂、抗氧化剂、膨胀剂。
一、调味剂：主要目的是赋予食品酸味、甘甜、鲜味等，调整酸度也具有抑菌效果胺基乙酸：又称「甘胺酸（Glycine）」，是人体细胞要合成蛋白质时的20种胺基酸其中之一，是一种甘味成分。核苷酸类：「5'-次黄嘌呤核苷磷酸二钠、5'-鸟嘌呤核苷磷酸二钠」等都是核苷酸类，可增加产品鲜味，但核苷酸经人体代谢后会转为尿酸，一般人影响不大，但若有痛风等代谢性疾病的民众需要注意摄取量。柠檬酸：广泛被运用于食品、饮料、香料等行业，可作为酸味剂、调味剂，同时也是螯合剂，易与食品中的金属离子结合，使酵素的化学反应下降，如减少蔬果类的褐变。
二、品质改良剂：可改良产品的品质与性能、增加口感等，用途广泛磷酸盐类：如多磷酸钠、偏磷酸钠、焦磷酸钠等都属磷酸盐类，使用非常广泛，可将肉品中蛋白质溶出，使肉变嫩变软，减少加工时间。
三、黏稠剂：目的是溶解于水中、与水结合形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，赋予食品黏稠特性、增加口感醋酸淀粉：为修饰淀粉的一种，因为抓水能力强可使产品变稠玉米糖胶：属于胶体的一种，可将食品内的水分子包覆于结构中
四、乳化剂：可使无法相互混合之两项原料（如油与水）彼此混合，增加滑顺口感脂肪酸甘油酯：油脂的一种，可使口感更滑嫩
五、抗氧化剂：多用于含有油脂的食品中，防止食品氧化、产生对人体有害的自由基物质异抗坏血酸钠：是一种还原剂，本身会与氧气结合、使其他成分不易氧化生育醇：维生素E的一种，结构中含有一个苯环可共享电子，清除自由基
六、膨胀剂：加热时产生气体，使产品产生膨松作用碳酸氢钠：即小苏打，无毒性，可产生二氧化碳
陈辉煌表示，其实添加物都不是单一功能，厂商也倾向使用多功能的添加物，如此可减少添加物的使用量，也能控制成本。如「D-山梨醇」同时被归类为品质改良剂与甜味剂，「多磷酸钠」被归类为品质改良剂与接着剂，而使用最普遍的「胺基乙酸」则因为优秀的亲水性，与食品中的水结合，因为微生物需要水才能存活，因此使用胺基乙酸便有抑菌效果，同时改变水的状态也改变了口感。陈辉煌举例，一般食品的含水量约80%，肉品约70%，水果可能90%以上。因此控制好食品中的水份非常重要，多数添加物都是与水结合达到各种效果，使用多功能的添加物便可将每种添加物的使用量降低。
说到用量，食品添加物都必须要依循食品药物管理署制定的《食品添加物使用范围及限量暨规格标准》规范，有正面表列的才可使用，也有规范各种添加物能使用的产品类别与剂量。陈辉煌也特别提醒，其实添加物的目的就是让食品更好吃、品质更稳定，若产品没有添加物，在口感与味道上可能都会不佳，而加工食品中使用的食品添加物若合法使用都没有问题，但任何东西都有一定量的摄取，若每餐只吃同一类食品，也会对健康造成影响。
但对于添加物的使用，现今业界也倾向在成分上不额外添加食品添加剂，持续往洁净标签的趋势前进，如今口香食品股份有限公司与吉康食品股份有限公司两间调理工厂即是一例，但即使尽量使用食材原型，有时候因为使用的调味料中含有添加物，在成分全展开的情况下仍会写入最终产品的标示中。
例如味醂的成分有糖、水、糯米、蓬莱米、米曲、食用醋、盐、调味剂（胺基乙酸、琥珀酸二钠、柠檬酸钠、DL-胺基丙酸、5’-次黄嘌呤核苷磷酸二钠、5’-鸟嘌呤核苷磷酸二钠）共13种，其中的食品添加物就有6种。另一种情况，则是为了考量消费者的口味需求、也为了产品品质和味道稳定，而使用添加物进行额外的调味、增色。
至于有些民众会担心调理食品保存期限久、是否添加了防腐剂，两间厂商都表示因为制程上采用急速冷冻的技术，将温度快速降温，并在低温的环境下储存，能有效减缓微生物的生长，只要在制造过程中把关重要的管制点、环境上管制微生物数量、出货时也会再次检验微生物数量是否超标，其实调理食品是不需要添加防腐剂的，民众不必过度担心。
你应该要知道的食事冷冻、冷藏调理食品的成分除了主食、配菜、调味料、酱料外，最常见的食品添加物有调味剂、品质改良剂、黏稠剂，各有不同目的与使用上的限制，只要了解成分的用途，面对洋洋洒洒的成份表其实不用太紧张。
本文由食力food NEXT【免惊啦！微波调理食品里的添加物没这么可怕！】授权提供