乳化剂有9种、香料达130种…为了孩子健康 你该知道的食品添加物
作者：渡边雄二译者：陈怡君摘自：大田出版社《如果要吃，该选哪一个？：聪明选择，离开食安问题》 ●精选书摘内容
食品添加物的基础与标示食品添加物可分成以石油制品等化学物质合成的添加物（指定添加物），以及萃取自大自然的植物、海藻、昆虫、细菌的天然添加物（既存添加物）。合成添加物年年增加，直至二○一三年四月，获得许可（指定）的品项一共有四百三十二种。许可的天然添加物则有三百六十五种。不论是哪一类，没有获得许可者都不可以添加使用。添加物的定义是：「食品在加工过程或为了方便加工及保存，以添加、混合、浸润方式加入食品中的物品。」（日本食品卫生法第四条）也就是说，这是在食品制造过程中添加的物质，很明显是不同于小麦、米、盐、糖等食材原料的东西。附带一提，食品卫生法是一九四七年订定的法律，是日本食品行政施行的准则。若是再细分，除了这些添加物，还有一般饮食添加物以及天然香料。一般饮食添加物乃是作为一般食品添加使用的添加物，可列举者约有七十种。而天然香料是萃取自大自然的植物或昆虫的香味成分，可列举者大概有六百种。不过，不列举在这些范围内的也可以添加使用。这一点与之前所说的合成添加物及天然添加物截然不同，而添加物原本的定义，就只有合成添加物及天然添加物。
原则上要标示出物质名称我们经常可以听见人们抱怨「添加物好难懂」。原因之一是面粉、砂糖等食品原料与添加物全都一起挤在原料表内。原本应该要分开标示，但业者不想被一眼看出里面有许多添加物，因此不愿意这么做。不过还是有比较简单的分辨方法。
原料名称 马铃薯（无基因改造）、植物油、脱脂奶粉、食盐、红萝卜、水饴、麦芽糊精、巴西里、香辛料、砂糖、乳化剂（含大豆）、酪蛋白酸钠、调味料（胺基酸等）、抗氧化剂（V.C、V.E）、香料
基于JAS法及食品卫生法，业者有义务标示原料，首先是按照食品原料的使用量多寡依序排列，接着是添加物的使用量多寡依序标示。上述是【薯条杯 沙拉】的原料表。从「马铃薯（无基因改造）」开始到「砂糖」为止是食品原料。因为马铃薯的使用量最多，因此排第一个，其次是植物油、脱脂奶粉等依序排列。接下来，从「乳化剂（含大豆）」起为添加物，一直到「香料」为止。乳化剂的使用量为多，因此排添加物的第一个，其次是酪蛋白酸钠、调味料（胺基酸等）等依序排列。也就是说，只要能看出从哪里开始为添加物，就能一眼看出使用了哪些添加物。一般来说，修饰淀粉、调味料（胺基酸等）、乳化剂等等添加物的使用量通常较多，因此只要看到它们出现在原料表内，从那里起为添加物的可能性非常高。此外，一些常见的食品原料后面如果接着出现不常见的「○○剂」「○○料」等等名称，也可以确定从那里开始就是添加物了。最近，在便当等一些产品中，可以看到「部分原料含有大豆」等关于过敏原的标示插入在食品原料及添加物之间。只要熟悉解读这些标示的方法，大概就能分辨出哪些是食品原料、哪些是属于添加物了。食品当中使用的添加物，原则上必须标示出所有物质的名称。以前述为例，「酪蛋白酸钠」「调味料（胺基酸等）」「抗氧化剂（V.C、V.E）」等，都标示了物质的具体名称。除了物质名称，厂商也有义务一并标示甜味剂、抗氧化剂等用途名称，称为用途名并记。V.C（维他命C）、V.E（维他命E）等标示为「抗氧化剂（V.C、V.E）」便是这个缘故。甜点、饮料中经常使用的蔗糖素也必须以「甜味剂（蔗糖素）」方式一并标示出用途名称。像这样有并记用途名称义务的添加物如下：．抗氧化剂……防止氧化．甜味剂……添加甜味．着色剂……上色．防腐剂……延长保存期限．漂白剂……漂白．显色剂……预防发黑、保持新鲜色泽．防霉剂……预防发霉或腐败．黏稠剂（增稠剂、凝固剂、安定剂）以及增黏安定剂……维持稠度或黏性，凝固为果冻状
在着色剂的部分，添加物名称中若有「色」字，可以不需并记用途名称。例如，「焦糖色素」本身就有「色素」二字，因此就不需要再另行并记用途名称。因为并不需要另外注明是着色剂，也能看出它的使用目的。
还有，非常重要的一点是，出现用途名称并记的添加物，通常都具有强烈的毒性。因此，厚生劳働省规定厂商有义务标示物质名称并记用途名称，让消费者有办法自行判断出使用了哪一些添加物。不过并非所有东西都含有剧毒，像抗氧化剂中的「维他命E」「维他命C」，着色剂的「β胡萝卜素」等等，都没有毒性。
概称是个大漏洞添加物原则上必须标示出物质名称，甜味剂、抗氧化剂、着色剂等甚至还要并记用途名称。这样我们从原料表内就能具体了解使用了哪些添加物。但事实上并非如此。因为存在着一个「概称」大漏洞，大半的添加物都没有标示出物质名称。
概称与用途名称几乎相同。请大家再看一次之前的图表。当中的「乳化剂」「调味料」与「香料」就是使用概称。乳化剂包括脂肪酸蔗糖酯等等合成物一共有九种，不论使用哪一种都只需要标示「乳化剂」即可。而香料的合成物有一百三十种左右，不论添加哪一种，都可以只标示「香料」。此外像「胺基酸等」，只标示出种类而非物质名称。
事实上，允许只标示概称的添加物非常多，列举如下：．乳化剂……让油与水能够更容易混合．香料……增添香味．调味料……添加味道．酸味剂……添加酸味．膨胀剂……让食品膨胀．pH调整剂……调整酸碱度，延长保存期限．面包改良剂……让面包蓬松．口香糖胶……作为口香糖的基本材料．口香糖软化剂……让口香糖变得柔软．豆腐用凝固剂……用来凝固豆浆．碱水……增添拉面的风味与色泽．苦味剂……添加苦味．光泽剂……增添光泽．酵素……来自蛋白质的酵素，能够展现各种作用
每种概称当中所属的添加物大概有几十种，香料的话甚至多达一百三十种（不包括天然香料）。大部分的添加物都可归纳到允许使用概称的范围内，结果许多添加物就只标示概称，而不是具体的物质名称。能够只标示概称的添加物，大多不具强烈的毒性，因此厚生劳働省也就默许厂商使用概称而不必标示出物质名称。
此外，还有因为属于残留（carry-over）而免除标示添加物的案例。原料中含有的添加物，例如制造米果所使用的酱油当中若添加了防腐剂苯甲酸钠，由于苯甲酸钠属于残留物，因而能够免除标示。但就算有这种情况，含于原料中的添加物若会残留于最终食品内并发挥效果的话，就应该标示出该添加物名称才对。但还是有产品没有遵守这样的规范，具体标示出名称。
★本文经大田出版社授权，摘自《如果要吃，该选哪一个？：聪明选择，离开食安问题》
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