专业侍食师帮煮肉！台北精制火锅吃得到生食等级的海鲜
文、图／米儿
也许是因为火锅餐厅的入门槛低，再加上国人的饮食习惯，让各式各样的锅物成为餐饮市场上的主流；以往也不乏从细节就开始讲究的顶级锅物，但是自从文华精品里的｢但马家涮涮锅｣开幕之后，许多号称顶级的锅物餐厅都得靠边站！因为也没有多少业者敢如此下重本去开一家锅物餐厅，然后价格还令人跌破眼镜地物超所值，难怪开幕没多久就准备扩大营业啦！
为什么米儿会这么形容但马家？因为它真的是从汤头、食材、锅物、餐盘、空间、服务都要从细节开始要求。特别是耗巨资请来日籍大师乔本夕纪夫设计的空间，从一进门就让你觉得自己好像是走在星光大道的SUPER STAR，再加上全部以包厢型式的用餐空间，在这里吃锅，不但兼具私密性，也有尊荣感。
食材顶级当然不用说啦，但是什么进口或是野生的高档食材，在其他顶级锅物也吃得到啊！所以但马家就在汤头上下功夫。当然很多锅物都强调汤头，可是但马家的讲究从水就开始，整个餐厅的用水全部使用日本原厂制造的还原水机过滤，不但用来煮汤，就连洗菜的水都用还原水！
然后还特别高薪聘请日籍顾问佐藤富夫将这PH9.5弱碱性、细分子的健康还原水加上蔬菜、猪骨、鸡骨熬煮二小时后再加入日本顶级昆布、鲣节来提升鲜味，过滤后成为清澈金黄的日式豚骨昆布汤底，放在特别订制的纯铜锅里，更显诱人！
因为董事长本身是泰国华侨的背景，所以但马家也将隔邻Thai & Thai泰国料理餐厅招牌｢泰式酸辣汤｣列入选项，上桌后充满香茅、柠檬叶、红葱头香气的酸辣泰式汤底，特别适合拿来涮煮各式海鲜，是但马家和其他日式涮涮锅最大的差异点。
涮涮锅的重头戏自然是顶级的肉品，爱吃牛的人可以选择澳洲和牛、美国Prime级肋眼、美国极黑和牛牛小排，这些肉品的挑选，可是董事长亲自带队前往日本兵库县取经，并和日本知名牛肉供应商｢但马屋｣社长合作，除了教授挑选肉品的技巧，未来若日本和牛开放进口，｢但马家｣更可以第一手提供日本最顶级的但马牛，这也是｢但马家｣（TAJIMAYA）的命名由来。
但马家的火锅采取套餐型态，将和食与锅物相结合，所以还没开始享用锅物之前，就有精致的前菜供客人暖胃，而吃完锅物后的甜点，更是由专职甜点师傅结合东西方特色研发出来的，如杏仁汤佐吉拿棒，还有精巧讨喜的蛋糕卷，让丰盛的一餐有完美的具点。
值得一提的还有这里的服务，为了让客人能优雅地享用锅物，特别训练多位专业侍食师，为客人桌边烹煮肉品或海鲜、时蔬，依正确顺序将食材下锅，可避免食材特有风味互相干扰，并精准掌握起锅时间，让你永远可以吃到食材的最美味状态，让吃涮涮锅真正成为一种顶级享受，不再只是｢混煮乱吃｣啦！
光看这一幕，就让人肚子忍不住咕噜叫啦！
但马家的火锅酱包括水果醋、芝麻酱，搭配葱花、蒜泥、萝卜泥、辣椒，组合出属于自己的美味沾酱。
以涮过的和牛肉作为开胃菜，让爱吃牛肉的人得到全方位满足。
这是米儿第二次去时吃到的前菜，是烤白果耶，而且一次烤好多喔！又香又Ｑ软的白果，搭配脆酥的腰果，让人一口接一口。
海鲜拼盘内容丰富而且随季节不同，除了进口海鲜之外，还有台湾渔船合作供应的当日现钓渔获及澎湖直送海鲜，像是厚切野生大白鲳、水章鱼、野生大明虾、鲍鱼……等等，并且由累积了五十年鱼鲜处理功力的佐藤师傅调配各种海鲜组合及不同的刀工切法，以求彼此滋味的搭配与协调，因为均是生食等级，不必涮煮熟透，就能吃出食材本身最原始的鲜甜风味！
季节严选蔬菜盘一端出来就气势十足，包括了日本及台湾当令蔬菜，像是北海道山药及甜玉米、鹿儿岛栗子南瓜、德岛金时地瓜、京都水菜及小松菜、琦玉大葱、大甲芋头，梨山高丽菜等，鲜度十足而且配色丰富，每一种都吃得出品质。
美国极黑和牛牛小排是许多饕客的最爱，鲜甜的风味不言而喻。
但马家的锅具是特别寻访日本东京120年老店的70岁职人，耗时3个月才打造出40个铜锅。
专业侍食师为客人桌边烹煮肉品或海鲜，适时控温、加汤、捞除浮沫，让吃锅物成为顶级美味享受。
另外加点的火锅料中，包着起司的竹轮，吃起来有爆浆的惊喜口感！
咬一口，真的有香浓的起司耶！！小心一点吃，不然会爆浆喷到别人喔～～嘿嘿！
餐后的杂炊由侍食师将越光米饭倒入高汤中，汇集食材精华煮成杂炊，搭配自家渍物，更让人心满意足。
南北杏熬煮出香醇浓郁杏仁汤，且以酥脆肉桂吉拿棒取代传统油条，成为中西合璧的绝妙一品。
米儿第二次去吃的甜点，松软绵密的蛋糕卷，说真的我比较爱这味！
除了半开放式客席之外，另有4个私密包厢，搭配古木纹大理石桌面，更显高雅。
但马家聘请有『光影游戏大师』之誉的日本知名设计师桥本夕纪夫操刀设计空间，以『折纸』为概念，入口处的廊道气势十足。真让人走在其间有当超级巨星的虚荣感。
但马家涮涮锅Tajimaya Shabu Shabu台北市敦化北路166号5F02-2712-1606午餐11:30~14:30、晚餐17:30~23:00
本文作者：米儿，政大中文系毕业就投入美食记者工作，再加上从小在厨师妈妈的调教下，对食物的敏锐度相当高，不仅爱吃也很爱下厨。因工作之故经常要各地趴趴走探寻美食，同时将美食心得发表在部落格，并常举办揪团吃美食的活动，着有「揪团试吃报告」一书。 部落格：米儿情事 脸书：米儿情事