men's uno／寻觅美好咖啡源头

执行、文字／Laiya　摄影／Ajerry Sung

还记得咖啡香气曾几何时走进了生命里吗？每回沉浸咖啡香中，脑海记忆就像幻灯片般不断地播放，唤起绵延不绝的欢乐、悲伤与迷茫过去，品尝咖啡正如品赏人生苦涩，细细品味后才能感受其回甘香醇滋味。本期Men's Uno Cafe要带着你追溯咖啡豆美好的起源，特邀台湾首位兼具烘豆师与咖啡师全国冠军简嘉程，带着我们深入淬炼后的生命态度……简嘉程资历介绍2010年台北市创意咖啡冠军2011年世界杯咖啡大师大赛台湾区全国冠军2012 年世界杯咖啡大师大赛台湾代表选手2012年世界杯咖啡大师大赛台湾区全国亚军2012伯朗滤挂咖啡代言人2011-2013 Philips Saeco 咖啡机代言人2013 年世界杯咖啡大师大赛台湾代表选手目前是台湾区首位烘豆师与咖啡师兼具的全国冠军，亦担任知名企业咖啡技术顾问与Peace & Love Cafe 老板

淬炼后的芬芳香醇

鲜红饱满的咖啡樱桃果实，使人联想起过去的青涩时期，如最初的咖啡种子经过阳光、雨水滋润后，逐渐茁壮成了鲜艳饱满的果实，等待其成了适合摘采的樱桃果实后，经过一连串的晒干、取生豆、浅焙、中焙、深焙等繁复过程，咖啡的香气才得以全然释放，你我生命亦然，总是在历经层层的社会洗礼、试练与磨练后，才能造就生命之芬芳。

探访简师傅的那天，当我们走进了他在位于新店民权路的咖啡店内，相当幸运地，恰巧撞见守在咖啡烘豆机旁的他，正迅速地在为深焙后的咖啡豆降温，专注地观看炉中豆体颜色的变化，且不时拉出取样棒轻闻其香气，整个咖啡烘焙过程，像是与时间赛跑，而这正是决定咖啡风味的至要关键。接着，看着师傅的俐落巧手，先是缓缓取出罐中已烘焙的咖啡豆，贴切鼻子细闻香气，再为其选择适当的研磨机，以流畅且稳健力道手冲出了一壶，带着琥珀茶色香气四溢的咖啡，轻啜后的咖啡顺着喉咙滑润而下，甘甜味徘徊在齿颊间的前中后味，久久不散。

说起眼前这杯美味咖啡的诞生，必须从精选咖啡樱桃果实聊起，就像酿制葡萄酒般，咖啡果实亦随着生产地的土壤、气候、品种等因素而改变，接着，再搭配其量身订做的烘焙时间、烘焙深浅度与研磨粗细度，而这确实涉及烘豆师与咖啡师的深厚功力。简师傅告诉我们，一杯好咖啡，起源于咖啡果实的精选，因为基于迥异的生长环境因素，咖啡豆的潜在风味也会随之不同。

透过咖啡生豆的烘焙，能释放出各种特殊的咖啡风味，每颗咖啡豆都蕴藏着独特香味、酸味、甘甜、苦味，甚至多达数百种风味。那天专访，我们感受到了简师传那股如烈焰般的热情，跟着他探索了美妙咖啡的源头，同时体悟到咖啡豆的人生哲学，确实，经历像是高温的人生逆境，才放绽放出你我生命的甘美。(上)红色咖啡樱花果实(中)晒干后的咖啡花，能冲泡出带着淡雅清香的花茶(下)带着果皮的咖啡豆(上)生豆樱桃果实中的核果部分：生豆，随着外观、品种、产地、重量与含水率等条件，需考量不同的烘焙时间长短、留水程度，而为了确保其新鲜度，生豆不宜久置过半年。这个阶段的豆子必须先经历烘焙，才能因着高温而产生化学变化，营造出独特香气与风味。一旦生豆被放入了烘豆机里进行烘烤，则必须进行一连串的由浅至深的烘焙，不可中断，期间烘豆师也须全程待在机器旁，以厚实经验解决突发状况，确保咖啡品质如预期。

(下)中、深焙势必让生豆从6-12分钟的浅烘焙中脱，而过程中时间的长短关系着脱水程度与咖啡豆颜色深浅，并且决定了风味的去留程度。此阶段，师傅必须不时从机器上的小视窗，观察炉中的生豆，同时透过取样棒，细察每30秒到1分钟的豆体变化。通常这个阶段的咖啡豆呈现出的是优雅的褐色。至于深烘，其烘焙时间与豆体色泽深浅度没有直接关系，但时间能决定风味，时间短风味集中，而时间拉长会变得太淡，就像肉煎得过久会柴掉，咖啡豆亦然，烘烤太久会产生木质调口感，香味殆尽。冷却透过烘豆机下方的抽风马达，在4分钟内快速冷却烘焙好的豆子，以免豆体因为热度增加而加深了烘焙度，造成了豆子含水量受影响，而破坏了预期中的香醇口感。确保品尝到最新鲜的自制咖啡？红酒与咖啡相似，皆会随着土壤、气候、品种等因素，影响风味，但是红酒可以久放，烘焙后的咖啡豆却只有3～21天的最佳赏味期。并且，由于台湾气候潮湿，因此来到台湾的咖啡生豆通常过了一季，就会产生明显霉味。因此，为了确保品尝到新鲜咖啡，建议你少量多次地采买咖啡豆，以免因久置香气渐散。此外，巿面上的许多咖啡豆铝箔袋，皆设置了「单向排气阀」，除了有效阻绝光源、空气，亦有助于烘焙完成后的咖啡豆，能陆续排出二氧化碳，延长新鲜度。如何为各种咖啡豆量身订做烘焙法与研磨粗细度？由于层层因素相互牵涉，因此若无法确定其烘焙法，简师傅总会扎实地针对某种生豆，在时间不变的条件下，做浅焙、中焙、深焙、更深焙、最深焙，烘出5种焙度后再试喝，寻找到最喜爱的口感。至于研磨粗细度亦然，因为研磨粗细攸关咖啡浓淡口感，因此研磨度愈细，与水接触面愈大，萃取状况也会更好，但最细一定最佳？其实不然，师傅说那得取决于烘焙度、水温等种种因素，每个研磨度都能搭配任何煮法，那么如何找出最适当研磨度？他同样也会磨出1～8度精细度，一一品尝后，一一品尝后，感受其风味再思考是否须调整。

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