晶華軒重現「粵式古法琵琶鴨」 「桂」在多了花調香氣!
【旅游经 洪书瑱报导】
春江水暖鸭先知,虽然是比喻处于某一环境中,会预先感受到环境改变的征兆,但就字面上的意思,也仿佛邀请饕客在春天品鸭,感受一下当令美馔来感受春天的气息。台北晶华酒店三楼晶华轩于今(20)日起至4月30日应景推出「春鸭美馔集」,中餐厨艺总监邬海明选用来自彰化、鸭皮细腻且肉质鲜甜的玉露鸭为主角,改良传统粤式手路菜、艺烹「桂花酱烧琵琶鸭」、「海参鸭肉柳叶煎包」以及「鸭松鲍鱼饺」三款新品。为呼应永续餐饮的惜食概念,主厨特别将鸭身脂肪分切出、加入红葱炼出限量供应的「红葱鸭油」款待点用全鸭料理的饕客,开启春天的美味篇章。
说起鸭料理,最知名莫过于「片皮鸭」,但能与争峰当属「琵琶鸭」,也能换个吃法!琵琶鸭顾名思义,就是出炉时因形似乐器「琵琶」而得名。此道料理起源于广东顺德凤城,是粤式手路菜的代表,此菜做工繁复,光是洗净、腌渍等前置作业就需耗费多时,琵琶鸭类似烧乳猪的做法,与烤鸭最大的不同就是皮薄而脆,皮下脂肪不多,因此吃起来不太肥腻。
晶华_琵琶鸭搭配主厨特制桂花冰梅酱,清爽解腻更添风味
邬主厨所端出的「琵琶鸭」,加入了淡淡的花调气息,以桂花酱、桂花酒、以及干桂花等来腌制玉露鸭,让清淡优雅的花香随着渍酱浸泡缓缓释入鸭身,缔造有别于一般烤鸭的清爽滋味。进入烤箱之前,鸭身需剖腹成平板状并以铁架撑开,悉心反复烘烤至鸭色红润、香味四溢,最后淋上以鸭骨熬制的酱汁,「桂花酱烧琵琶鸭」是一道结合传统与创新美馔。
此道料理相当考验主厨对于时间以及火侯的掌握,由于鸭身经过撑平、反复烘烤时受热均匀,皮脆肉酥的口感胜过一般烤鸭,食用时佐以主厨加入桂花酱及冰糖特制的冰梅酱,更加清爽不腻口。取出的鸭骨及部分鸭身则是成为「芋头鸭架米粉汤」中的好料,与洗净切块的大甲芋头一起熬煮至滚烫,接着放入芹菜、白胡椒及埔里米粉续煮入味,吸附饱满汤汁精华的米粉,入口香气四溢、味浓而饱足。
另外两道以玉露鸭为主角的港点新品,分别是充满春天清爽感的「鸭松鲍鱼饺」以及「海参鸭肉柳叶煎包」。「鸭松鲍鱼饺」主厨需将鸭肉香煎出鸭油及香气、接着加入以生抽、老抽、姜葱、米酒及冰糖卤至咸香适中的南投绿竹笋、鲍鱼丁及香菇丁一同制成内馅,外层裹以天然红曲染上春天粉色的晶莹水晶皮,视觉味觉同感春意滋味。 晶华_新品「海参鸭肉柳叶煎包」以及「鸭松鲍鱼饺」 另一道「海参鸭肉柳叶煎包」是以卤制得咸香有味的鸭肉丁,加入以上汤煨煮过的Q弹婆参、脆口的凉薯、炸过的大甲芋头及京葱一同入馅,包裹以中、低筋面粉揉合而成的柳叶造型饼皮,煎至香气四溢,外软内多汁令人回味无穷。 特选台中大甲芋头搭配玉露鸭腿及鸭皮制成的香酥芋蓉鸭,每份1,280元
而值得一提的是──台北晶华为永续餐饮的惜食概念,将鸭身上取出的肥油多为食材废弃物,邬主厨发挥永续零浪费的全食概念,将玉露鸭身上的肥油取出后,加入红葱等独门香料配方,淬炼出风味独具的手工鸭油,推出了此次美食活动的隐藏单品--「红葱鸭油」。活动期间点用桂花酱烧琵琶鸭或片皮玉露鸭三吃,即可获赠乙瓶,拌炒青菜、拌面或拌饭都相当适合。
主厨以玉露鸭身脂肪加入红葱炼出「红葱鸭油」款待点用全鸭料理的饕客
图片:台北晶华提供